MAYONNAISE DE SAUMON

sauCmnnlSCarréeS de 2 doigts, un morceau de n“ CUp assaisonnez avec sel, huile et vi-

nT P/eParez une petite salade de légumes cuits coupes en petits dés : pommes de terre carotte», racines de céleri et betteraves : assaison’

naLefcpfaZiaVeC fqUelqUeS cuiIlerées de mayon- ; étalez cette salade sur le fond d’un nbt

quelle épaisse, et dressez le poisson dessus

en dôme; emplissez les creux avec de la même

salade, et masquez le tout avec une couche de mayonnaise bien ferme. Décorez le dôme avec des cornichons coupés, des filets d'anchois et des olives. Entourez sa base d’abord avec des moitiés d’œuf, posées debout, et ensuite avec des demicœurs de laitues placées entre les moitié d’œuf.

salade de saumon [mets de déjeuner ).

Prenez du saumon cuit, de desserte. Coupez-le en morceaux carrés ; assaisonnez avec sel, huile et vinaigre. Dressez-les en dôme sur le centre du plat; saupoudrez avec quelques câpres entières ; entourez le dôme avec des œufs durs coupés en quatre parties, en posant les quartiers debout. Entre les œufs et le dôme dressez également debout des demi-cœurs de laitues, assaisonnés. Servez en même temps une saucière de vinaigrette.

MARGOT DE saumon (; mets de déjeuner ).

Prenez 500 grammes de saumon cuit, retirez-en la peau et les arêtes ; brisez légèrement les chairs.

préparez une purée de pommes de terre (voir

marqot de morue)’, finissez-la avec beurre, jaunes d’œuf, crème, sel et muscade; mêlez-luile poisson ; versez dans un plat pouvant aller au tour. Saupoudrez avec de la panure, arrosez u.\e^ du beurre , et faites gratiner 20 minutes à four modéré ou au four de campagne.

CARPE A LA CHAMBORD (relevé).

Choisissez une belle carpe; yidez-la par les ouïes retirez lapeau du poisson, d un cote, et piquez-en les chairs avec du lard ou des truffes

POISSONS

foid'bngetl'troit'VfhÔH pIaeez-'? dans un Pia’

D 61 eiroit a reborQ masque au fond avec

deslégumes émincés; arrosez-làavec du beurre,

ss;4^r=rr“

a couvert dans une casserole 1 ’ tenez-les

délayez ‘ un^U tux^tèf 61 paSSée’ cuisez 25 minutes sur le côté du fe n ? 6‘

îa et passez-la; mêlez-lni miûî GU' ^egraisseztrufïéset champio-nons faitnT*!6 Parures de

passez-la hH^r9 à P?1"4’

5 minutes. garnitures, faites-les mijoter

les^aridLLCsuPreiesUSsplat’K ento“^-Ia avec

<», V boulet dfev ’sa^Z6^°Ut’ dreS-

partie de la sauce au fond du niât ^ V 1“ Une en saucière. au P at’ envoyez le reste

carpes a la matelote (relevé), de mêler auxca^^

- Emincez *0»^™»** 4«X an pt 1 ^ clu vln^

î gousses d’ail °cuisez°io minutes fajou^ezîèlpois^

£Og NOUVELLE CUISINE BOURGEOISE

-on • le liquide doit le couvrir largement ; cuisez à feu doX' Quant il est à point, passez le bouillon en laissant le poisson dans la casserole.^

Avec ergrammes de beurre et 2 cuillerées de

farine, faitls un petit roux ; momlljM Lotion

quez avec la sauce.

petites carpes frites (relevé).

Prenez 4 à 5 petites carpes par le milieu ; salez-les, far ’• Di0ngez-les

dans des œuts battus, pour P > sortant,

o fr»itnro chaude, peu a la 101s, en salez-les; servez avec des citrons coupes.