CARPES FARCIES

Choisissez 2 mffa“^CX^’rifiîancfs"°et

ni la grosse arete. warâtes des chairs, ajou- Supprimez la Peau S crues de bro-

tez moitié de leuriyo u nanade du beurre et' chet, Avec ces oh«rs de la panade^u en

des jaunes d œuf, PrePa . 531 __ Coupez

procédant comme il e=t i (j 0Vale, aussi

| morceaux de papier blanc de forme ovai > longs et iwssi larges que les car pes , Deur

POISSONS

e: masquez-les avec une épaisse couche de farce Sur cette couche de farce, posez la tête et i aieie dune des carpes: Masquez toute l’arête avec une autre épaisse couche de farce, de façon à imiter le corps des poissons, en leur donnant à peu près la forme première, et sans masquer la tête.

la iarce en dessus, dorez-la au pinceau et saupoudrez-la avec de la panure blanche. Enie-

rra1d°0rH'eS CarPnS ?“ mêmetemPS que le papier, u,ne pelle a poisson, et placez-les l’une à cote de 1 autre, sur un plafond beurré; arrosezes avec du beurre fondu, et faites-les poche? à tour doux, 35 minutes. 1 a

bressez-les ensuite sur un plat, l’une à côté de

Ino! ;iiea 0-U1,ez'lesavec les laitances, et masquez celles-ci avec un peu de sauce brune.

CARPE a LA choucroute (mets de déjeuner).

Cuisez un kilogramme de bonne choucroute à letuvee, sans petit-salé, pendants heures-! Masquez le fond d’un plafond étroit, avec des légumes émincés ; posez une carpe propre dessusarrosez-la avec du beurre, salez et mouillez avec une demi-bouteille de vin blanc; couvrez a lit ;!1 PaPler beurré, et cuisez avec feu dessus feu dessous ou au four. - Liez la choucrouteavec un petit morceau de beurre manié à la farine - dres

sez-la sur un plat, avec la carpe dessus; arrosez' ceile-ci avec son jus. ’ osez

brochet, sauce raifort (relevé).

Prenez un brochet propre, mortifié rVnn jour ; ciselez-le des deux côtés ; faites-le macère?

,u sei pendant une heure; égouttez-le, nouez-en la tête et mettez-le dans une poissonnière, cou

Brochet.

vrez-le ^f^^oux-^rpremier lXllon,™-

ainsi. Dressez- le sur ,f rvl,?“e’ r"î et des pomdes bouquets de feuilles de p ^ en même

Sm^^aÆetaùce raifort 56).

brochet en fricassée (mets de déjeuner).

Coupez en tronçons 2 peüts ^ du Hachez un oignon, faites-le r„vein beurre; ajoutez les morcea P ou(jrez

»; SÏSSst

gros dpoWrae! giro^

«=3r le côté du Quand le P-fc

son est cult. lie|^a“c poisson avec une four-

SÆS; i* -» “•

poudrez avec du persil uache.

brochet piqué, farci, aux champignons (releve).

Prenez un brochet de 2 kilogrammes; videz-le

(I) Voici la méthode î'ajoïïtei'des aromates,

rouge; cuises Ità » minutes; pas-

sez et laissez refroidir

POISSONS

sans l’ouvrir, par les ouïes; retirez-en la peau ci un cote, et piquez les chairs avec du lard. Empiissez-le alors avec une farce au pain, mêlée avec persil et champignons hachés. Placez-le dans un pialond creux, à rebords, sur une couche de legumes emmcés et des débris de lard. Salez-le arrosez avec du beurre, et mouillez à mi-hauteur avec vm blanc et bouillon. Cuisez-le au four - en 1 arrosant souvent. — Egouttez ensuite le poisson • e di essez-le sur un plat. Liez sa cuisson avec un peu de beurre manié ; ajoutez des champignons propres ; cuisez 10 minutes ; servez avec les champignons autour.

brochet aux nouilles {relevé).

Coupez en tronçons un brochet propre- faites ms macerer une heure au sel; égouttez et épongez! les , mettez-les dans une casserole avec du beurre ^chaud, un oignon haché et sel ; faites-les reveni?

J a.s m^utes ; saupoudrez-les avec une pincée de farine, mouillez avec eau et vin blanc. Cuisez le poisson 8 a 10 minutes. Melez-lui alors une julienne composée de carottes, racines de nersil et racines de céleri cuites à l’eau salée! MST de

Fenlf< 0A1iief;PO1-Sün et les leSumes, sur le côté du eu. Au dernier moment, ajoutez 2 poignées de

îouilles emmcees comme les légumes et bien

lu fenDCneZ e!1COre quelclue3 bouillons et retirei lu ie.u.Diessez le poisson sur un plat; entourez-le

nllez lu u8n nf ? l6S P^z la sauce

e pofsson. P d<3 perSÜ haohe> et verse2-l* sur

tetiis pâtés de poisson (hors-d’œuvre).

Préparez une petite farce de brochet (page 52).

mêlez-lui un peu de ciboulette hachée oudu persil.

Foncez des moules à tartelette avec de la pâte

brisée; garnissez avec la farce, et couvrez avec un rond deb même pâte ; coupez les bords, dorez et cuisez au four, 35 minutes. Démoulez les çates ouvrez-les et garnissez avec un petit ragoût de queues d’écrelisse ou de crevette; remettez le

couvercle et servez.

boudins de brochet ( hors d'œuvre).

Préparez une farce à quenelle avec 300 grainmes de chairs de brochet, 300 grammes de panade et 200 grammes de beurre, sel, muscade. Dmse. cette farce en parties de la grosseur dun peut œuf' roulez-les sur la table farinee, en cordon m l’épaisseur du doigt ; roulez ensune ce cnrdon p 1 ps deux bouts, en sens inverse, et ae iaçona îmi ter une grosse S; traversez-les avec une mmce hrnrhette en bois; rangez-les sur un plaiona beurré et pochez-les à l'eau bouillante ; egouitez et laissez ^ refroidir. Trempez-les dans des oeufs battus, panez et faites frire.

POUPETÛN maigre

Préparez une farce avec 500 grammes de

Æ* ftSB&SSE

mée et cuite 2 minutes avec un peu de lait ; puis 250 grammes de beurre, 4 jaunes d œuf

crus, sel et muscade ;

fWinaz en morceaux les

f fitets^nribe, de

vteSblanc ;aégouttëz-les. Liez la cuisson avec du

POISSONS

beurre manié, de façon à obtenir une sauce un peu consistante; cuisez-la 3 à 4 minutes sans la quitter. Mêlez-lui alors les filets de sole et quelques douzaines de moules ou d’huîtres blanchies ; laissez refroidir. — Beurrez un plat à gratin creux, de forme ronde; masquez-en le fond avec une couche de la farce préparée, ayant 2 à 3 doigts d’épaisseur; sur le centre de cette couche, dressez le poisson en dôme, et masquez avec le restant de la farce. Lissez la surface du dôme et rayez-la en creux avec la pointe d’un petit couteau; humectez avec du beurre fondu; couvrez avec du papier, et 'cuisez 50 minutes à four doux, servez dans le plat même.

tranches de brochet, a la marinade (entrée froide).

Coupez 6 tranches de brochet de l’épaisseur du doigt. Salez-les, et faites les macérer une demi-heure. Rangez-les ensuite dans une casserole plate, avec carottes, céleri et oignons émincés, laurier, gros poivre. Mouillez à hauteur avec du vinaigre et un peu d’eau. Faites bouillir le liquide, et retirez sur le côté. Un quart d’heure après, retirez-les tout à fait, et laissez à moitié refroidir ; puis égouttez les tranches; mettez-les dans un plat creux ou une terrine plate; saupoudrez-les avec une pincée de feuilles de persil. — Mêlez 4 à 5 feuilles de gélatine ramollie, à la cuisson du poissonchauffez jusqu’à ce qu’elles soient dissoutes, et passez le liquide sur le poisson ; tenez-le en lieu Irais, et servez-le 12 heures après, tel et quel.

TRANCHES DE BROCHET GRILLEES, A LA TARTARE [relevé).

Prenez 6 tranches de brochet,, coupées de i épaisseur du doigt; assaisonnez et mettez-les

dans un plat; ajoutez oignons éminces, branches de persil, huile et jus de citron; taitesles macérer 2 heures — Egouttez-les, trempezles dans des œufs battus, et panez-les.

Arrosez-les alors avec du beurre, des deux côtés, et faites-les griller, en les retournant, servez-les avec une saucière de tartare.

alose grillée (relevé).

Prenez une alose fraîche et propre ; ciselez-la

Alose.

des deux côtés; faites-la mariner Pendant une heure avec sel, huile, oignon émincé, branches de persil. Faites-la griller sur feu doux, en 1 arrosant et la retournant. Servez- a avec du beur e à la maître-d’hôtel, une persillade, une sauce au beurre, une sauce à l'alose ou une pure d’cseille au jus : la puree doit etre servie a part Une alose de 2 livres exige 3 quarts d heure

de cuisson.

ALOSE A LA HOLLANDAISE (relevé).

Prenez une alose propre, sans être écaillée: mettez-la dans une poissonnière avec de J eau, Si Vhiaigre, bouquet de persil ; faites bouillir et retirez sur le côté du feu; tenez-la ainsi pendant 35 mTnutes. Egouttez-la, retirez-en es ecai les et lavez-la avec sa cuisson; dressez-la a des pommes de terre autour et servez a part une sauce hollandaise (paye 55).

POISSONS

TRONÇONS D’ALOSE, SAUCE RAIFORT {relevé).

Coupez la tete et le bout mince d’une alose propre; découpez-la en tronçons; assaisonnez et arrosez-les avec de l’huile. Une heure après, roulez-les dans la panure, et faites-les griller à feu doux, 15 minutes, en les retournant. Dressez-les et servez à part une sauce raifort chaude.

ANGUILLE GRILLÉE (relevé).

Prenez une anguille de moyenne grosseur, tuez-la, retirez-en la peau, et distribuez-la en

Anguille.

tronçons de 5 à 6 doigts de long; mettez-les dans une terrine avec du sel, et faites-les macérer 2 heures. Égouttez -les et cuisez -les dans un court-bouillon au vin. Laissez-les refroidir : parez-les alors sur les bouts; assaisonnez avec sel, poivre et huile; roulez-les dans de la panure, trempez-les dans des œufs battus et panez-les ; faites-les griller 30 à 40 minutes, à feu doux, en les retournant et les Humectant. Servez avec une sauce tartare froide ’upage 63).

PETITES ANGUILLES A LA POULETTE (mets de déjeuner .)

Prenez quelques petites anguilles propres, sans peau; coupez les têtes et jetez-les. Distribuez les poissons en tronçons, faites-les macérer une heure au sel. Lavez-les, essuyez-les, faites-les revenir au beurre ; assaisonnez et saupoudrez avec une petite poignée de farine; mouillez avec du vin blanc et de l’eau, tournez jusqu’à l’ ébullition; cuisez 5 minutes et retirez sur le côte du feu; ajoutez un bouquet garni, un oignon, gros poivre, girofles, quelques parures de champignons; cuisez 35 minutes. Dégraissez et liez avec une liaison de 2 ou 3 jaunes; dressez lés tronçons sur un plat; passez la sauce , fimssez-la avec un filet de vinaigre et une pincee de persil haché; versez sur le poisson.