ANGUILLE A LA BROCHE

Coupez en tronçons de 5 à 6 doigts de long, une anguille propre; mettez-les dans une terrine, et couvrez-les avec une marinade au vinaigre, cuite et bouillante; couvrez et faites macérer pendant 3 à 4 heures. — Egouttez-les, épongez-les avec un linge, arrosez-les avec de l’huile, assaisonnez; puis, enfilez-les par le travers à une petite brochette, en les alternant avec une feuille de laurier. Fixez la brochette a une broche, et faites-les rôtir 3 quarts d heure, en les arrosant avec de 1 huile ; saupoudrez-les avec de la panure, du sel et du persil hache ; faites prendre couleur et servez avec une sauce froide à la tartare (page 63).

MEURETTE a la bourgüignonne (mets de déjeuner ).

Coupez en tronçons 2 petites anguilles propres,

POISSONS

un petit brochet, une carpe ou une tanche.

Emincez un oignon; mettez-le dans une casserole en terre avec un bouquet garni, 2 gousses d’ail non pelées. Mouillez avec un litre de vin rouge; faites-le bouillir pour le réduire d’un tiers; ajoutez alors le poisson et du sel : le liquide doit le couvrir juste. Cuisez à feu vif, pendant 12 minutes; ajoutez alors 5 à 6 cuillerées de bonne eau-de-vie, et faites enflammer le liquide; cuisez encore 7 à 8 minutes; retirez. la casserole du feu et liez avec quelques petits morceaux de beurre manié a la farine" cuisez 2 minutes, retirez et mêlez à la saucé 100 grammes de beurre divisé, peu à la foismais en remuant la casserole. Quand le beurré est dissous, dressez le poisson sur 2 larges tranches de pain grillées et frottées avec de l'ail: passez la sauce à la passoire fine sur le poisson.