LAMPROIES EN CIVET

ies vivantes, en conservant le pour les ratisser, afin d'en-

Saignez 2 lampro sang, échaudez-les

lever la peau. Distribuez-les ensuite en tronçons de 5 à 6 doigts de long. Mettez-les dans une

.casserole avec du beurre et oignons hachés ; faites-les revenir à feu vif. Assaisonnez avec sel, poivre, une pincée de sucre. Quand le poisson est de belle couleur, saupoudrez avec une pincée de farine; 2 minutes après, mouillez à couvert avec du vin rouge chauffé dans un poêlon en terre. Ajoutez un bouquet d’aromates et une tranche de citron. Faites bouillir, et cuisez sur feu vif 10 à 12 minutes ; retirez sur le côté du feu, et finissez de cuire tout doucement, — Un quart d’heure avant de servir, ajoutez une garniture de petits oignons glacés {page 66) et quelques champignons. Au dernier moment, liez la sauce avec le sang, mêlé avec un filet de vinaigre; servez.

lamproie frite {relevé).

Coupez en tronçons une petite lamproie propre; faites-les macérer au sel une heure. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole; mouillez à couvert, avec un court-bouillon; faites bouillir, et cuisez sur le côté du feu. Laissez-les à peu près refroidir dans leur cuisson, puis mettez-les sous presse ; quand ils sont froids, parez-les. Avec leur cuisson passée et dégraissée, préparez une petite sauce, serrée; faites-la réduire, liez-la avec une liaison de quelques jaunes; passez-la et, avec elle, masquez légèrement les tronçons, soit en

POISSONS

les trempant, soit avec le pinceau. Roulez-les dans la panure, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les. Faites-les frire, peu à la fois. Servez avec une sauce piquante.

TRUITE SAUMONÉE, SAUCE HOLLANDAISE (relevé).

La truite de rivière ou de lac est un poisson exquis, mais à la condition qu’il soit cuit aussitôt pêché.

Videz la truite sans l’écailler, ni retirer le limon qui la couvre; salez-la, mettez-la sur la grille d’une poissonnière, arro-

Truite.

sez-la avec un peu de vinaigre chaud, et couyrez-a avec de l’eau chaude salée. Faites bouillir le liquide, retirez aussitôt sur le côté au. leu; tenez-la ainsi pendant 25 minutes. I)ressez-la sur serviette et servez en même œmps une sauce hollandaise (pane 55). — Une grosse truite peut être servie à la chambord, a la financière ou à la sauce génevoise.

PETITES TRUITES AU BEURRE (relevé)

Conservez les truites vivantes jusqu'au dernier moment. Tuez-les, retirez-en les ouïes et plongez- es dans de l’eau en ébullition, salé* et acidulée. Donnez 2 minutes d’ébullition au liquide ; couvrez et retirez sur le côté • 7 à 8 minutes après, égouttez-îes, dressez-les, entourez-les avec des feuilles de persil, et servez

en même temps une assiette de beurre frais, ou une sauce au beurre.

' PETITES TRUITES FRITES [relevé).

Prenez des petites truites propres ; salez-les, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, pour les paner; plongez-les à friture chaude. Egouttez, salez et dressez.