PERCHES AU VIN BLANC

Prenez 3 à 4 perches de moyenne grosseur, écaillées et propres. — Masquez le fond d une

casserole plate, pouvant juste les contenir, avec une couche d’oignons émincés, quelques parures fraîches de champignons et branches de persil; saupoudrez de sel et mouillez à hauteur avec du vin blanc. Couvrez et cuisez à bon feu 14 à 15 minutes. Egouttez et dressez-les sur un plat ; liez alors la cuisson avec quelques petits morceaux de beurre manié ; cuisez 5 minutes, et retirez du feu; finissez avec le jus d’un citron, et incorporez-lui peu à peu, 50 à 60 grammes de beurre divisé en petites parties. Passez cette sauce à la petite passoire, sur les poissons, saupoudrez avec du persil hache, et servez.

POISSONS

IM

perches A l’eau-de-sel {relevé).

Videz 3 ou 4 perches. Faites bouillir 10 minutes de 1 eau avec sel et un gros bouquet de persil; laissez à moitié refroidir.

Emincez en julienne, carottes et racines de persil ; faites-les blanchir un quart d’heure, à 1 eau salée ; égouttez-les. — Mettez les perches dans une casserole ; mouillez-les à hauteur avec la cuisson au persil ; ajoutez la julienne ^de légumes ; faites bouillir et retirez sur le coté du feu ; 20 minutes après, égouttez- -es. perches; retirez-en les écailles, des deux cotes; lavez-les et remettez-les dans leur cuisson; dressez-les alors sur un plat, avec les légumes autour, un peu de leur cuisson et quelques leuilles de^ persil. Servez en même temps du beurre Irais ou des tartines de pain beurrées.

BRÈME BOUILLIE, SAUCE ECHALOTE {relevé).

Écaillez et videz le poisson ; coupez-en les nageoires, iavez-le, faites-le macérer au sel .une

Brème.

demi-heure. Mettez-le ensuite dans une poissonnière, avec de l’eau froide, du sel, un peu de vinaigre. Faites bouillir le liquide, et retirez-le sur le côté du feu pour le tenir frémissant 30 à 40 minutes. — Dressez-le sur un plat, et servez avec une sauce à l’échalote [jpaqe 51). — On cuit

quelquefois la brème avec les écailles, qu’on retire après l’avoir cuite ; on lave ensuite le poisson avec sa cuisson, et on le dresse.

grenouilles aux fines-herbes (mets de déjeuner ).

On achète sur les marchés, les arrière-trains des grenouilles propres. — Plongez a 1 eau bouillante 3 douzaines de cuisses de grenouilles, simplement pour les raidir, coupez-en les pattes. Mettez dans une casserole 2 cuillerées d’oignon haché, faites-le revenir avec du beurre ; ajoutez les grenouilles, faites-les revenir ensemble ; assaisonnez avec sel, poivre et muscade ; ajoutez une feuille delaurier et une gousse d’ail, mouillez avec un verre de vin blanc, faites réduire celui-ci ; saupoudrez alors avec du persil haché et câpres ; servez.

GRENOUILLES A LA POULETTE [entrée).

Prenez le train de derrière de^ 3 douzaines de grenouilles propres. Faites-les dégorger 2 heures dans de l’eau et du lait. — Emincez un oignon et une carotte; faites-les revenir avec du beurre; ajoutez les grenouilles ; 5 minutes après, saupoudrez-les avec une pincée de farine, et mouillez avec moitié eau chaude, moitié vin blanc; ajoutez sel, grains de poivre, bouquet de persil ; faites bouillir et retirez sur le côté. — Quand les chairs sont tendres, passez la sauce ; liez-la avec 2 ou 3 jaunes d’œuf; finissez-la avec jus de citron et persil haché. Dressez les grenouilles sur plat, masquez-les avec la sauce.

tanches farcies (relevé).

Prenez 2 tanches propres ; fendez-les tout le long du dos, pour les ouvrir et retirer la grosse arête ; salez-les intérieurement et emplissez le vide avec une farce au pain mêlée avec oignons

POISSONS

hachés et champignons crus; couvrez-les avec des bardes de lard, et nouez-les avec de la

Tanche.

ficelle. — Masquez le fond d’un plat à gratin avec des légumes émincés ; mouillez à mi-hauteur avec du vin blanc ; faites bouillir quelques minutes et mettez au four modéré, pour finir de les cuire en les arrosant. Egouttez-les, déballez-les, mêlez un peu de jus lié à la cuisson des poissons, faites bouillir et réduire ; finissez avec un jus de citron, un morceau de beurre et persil haché. Dressez les tanches et masquez avec la sauce.

TANCHES AU GRATIN [relevé).

# Échaudez 2 tanches pour en retirer les écailles ; ciselez-les et salez-les. Beurrez un plat à gratin, saupoudrez-le avec oignon et champignons hachés ; posez les tanches dessus ; mouillez à mihauteur avec du vin blanc ; cuisez 5 minutes ; couvrez avec un papier beurré et mettez au four modéré. Quand elles sont à moitié cuites, égouttez leur cuisson; passez-la, liez-la avec du beurre manié, et avec elle, arrosez-en les perches; saupoudrez celles-ci avec des champignons hachés, du persil haché et de la panure; finissez de les cuire au four et servez-les dans le plat même.

TANCHES A LA POULETTE [relevé).

Coupez en tronçons 2 tanches propres. Mettez-

ÎU

NOUVELLE CUISINE BOUBGEOISE

les dans une casserole avec du beurre ; faites-les revenir, en les sautant ; assaisonnez et saupoudrez avec 2 cuillerées de farine; mouillez a hauteur avec moitié eau chaude et moitié vin blanc ; ajoutez un oignon et un bouquet garni. Faites bouillir, et retirez sur le côté. — Aussitôt que le poisson est cuit, passez la sauce dans une petite casserole , liez-la avec 2 ou 3 jaunes ; finissez-la avec le jus d’un citron et persil haché. Dressez le poisson, masquez-le avec la sauce.

LOTTES AU VIN blanc [relevé).

Videz 2 lottes ; échaudez-les pour en retirer la peau, en les frottant avec un linge. Coupez-en les nageoires, et faites-les macérer au sel pendant une demi-heure. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole, avec oignon et racines émincés, que

Lotte.

aues parures de champignons ; mouillez à hauteur avec du vin blanc, et cuisez sur feu doux. Avec la cuisson, préparez une petite sauce, en opérant comme pour la sauce au beurre ; melez-lui quelques champignons cuits. Dressez les poissons, entourez-les avec les champignons, masquez avec la sauce.

1 BARBILLONS A LA MARINIERE [relevé).

Coupez en tronçons quelques barbillons propres , saupoudrez-les de sel, et faites-les macerer un quart d’heure. Egouttez-les, mettez-les dans une casserole ; ajoutez un oignon émincé, un bouquet

POISSONS

d’aromates et persil, une poigne'e de parures iraiches de champignons ou une poignée de champignons secs, ramollis. Mouillez à hauteur avec au vin rouge, et cuisez 12 minutes sur un feu vif. tassez la cuisson ; faites-la réduire de moitié et liez-ia avec du beurre manié. Dressez ’les poissons, entourez-les avec des petits oignons glaces, et masquez avec la sauce.

barbeau au four (relevé).

Prenez le poisson, bien propre et bien sec ; salez» le, laites-iui quelques incisions sur les côtés. — ouïrez grassement une double leuille de grand

pfnIer.=;nSai!lp(îU'drez"îa avec oi?nons> champignons p . si haches ; posez le poisson sur le centre,

nan?lUdref" e aussi’ et eîlveloppez-le avec le P P ü j p l acez- j e sur un plafond, et cuisez-le i-rois quarts d heure, à four modéré.

barbeau, sauce au vin [relevé).

virS°lA1SSr Un barbeau bie" frais ; écaillez et ' e> coupez-en les arêtes; lavez-le bien, et

Barbeau.

faites-le macérer au sel une demi -heure.

Epongez-le, mettez-le dans une poissonnière et, mouillez avec un court-bouillon au vin blanc à peu près refroidi . Faites bouillir et retirez sur le côté. — Un quart d’heure après, éloi-

gnez-le du feu. — Avec la cuisson, préparez . une petite sauce, en opérant comme P?ur la sauce beurre ; finissez-la avec une pincee de persil ou quelques cuillerées de câpres. Dressez-le poisson et servez la sauce à part.

goujons frits ( mets de déjeuner ).

Prenez quelques douzaines de goujons; retirezen les boyaux, coupez 'es nageoires, l'arinez-les par petite quantité a la fo et collez-les par la queue, cinq ensemble, simplement en les pre^an avec les doigts. Plongez-les a friture chaude, et cuisez jusque ce qu .ils - . - soient bien saisis, secs et de belle couleur; égouttez et salez-les ; servez avec persil Int.