LANGUES DE BŒUF, SALEES

Prenez quelques langues de bœuf fraîche srretirez-en le cornet; frottez-îes avec du sel fin

BŒUF

salpêtre; placez-les dans un plat avec un poids dessus, et tenez-les ainsi 12 heures.

Préparez une saumure dans les proportions suivantes : 8 litres d’eau, 1 kilogramme et demi de sel, 150 grammes de salpêtre, 175 grammes de eassonnade, un bouquet d’aromates et grains de poivre. Faites bouillir et laissez refroidir. — Rangez les langues dans un vase en grès; mouillez avec le saumure froide, et posez un poids sur les langues ; tenez-les dans un lieu frais. Tournez les langues de temps en temps ; 18 à 20 jours suffisent pour les rougir. Faites bouillir la saumure tous les 8 jours; quand elle est froide, versez-la de nouveau sur les langues.

LANGUE DE BŒUF A L’ÉCARLATE, A LA PUREE {relevé).

Lavez une langue de bœuf salée, faites-la cuire à l’eau, sans sel, avec de gros légumes et racines, oignons et poireaux; cuisez-la 3 heures au moins à feu doux. Egouttez-la, retirez-en la peau, parez-en le gros bout, et dressez-la sur une purée de lentilles, de pois secs ou de haricots. ■— En cuisant la langue avec des racines et légumes, on peut employer sa cuisson pour préparer une soupe.