LANGUE DE BŒUF A L’ÉCARLATE, FROIDE

Cuisez à l’eau une langue salée; égouttez-la, retirez-en la peau, et faites-la refroidir sous Dresse. — Si on veut servir la langue entière, dans un dîner, il faut la parer, la glacer au pinceau avec un peu de glace de viande; puis fa dresser sur un plat et 1 entourer avec de la gplée. — Mais on peut aussi servir la langue découpée en tranches.

BOEUF

LANGUE DE BŒUF BRAISEE, AUX OLIVES [relevé).

Faites blanchir 10 minutes une langue de bœuf; égouttez-la, parez-lasans retirez la peau; mettez-la dans une casserole dont le fond est masqué avec légumes et débris de lard ; salez et mouillez aves 3 décilitres de bouillon; faites-le tomber à glace ; mouillez alors à hauteur avec bouillon et vin blanc; cuisez sur feu modéré jusqu’aux trois quarts de cuisson. Egouttez-la, retirez-en la peau, et finissez de la cuire dans son jus, en faisant tomber celui-ci à glace, et en la retournant.

Dressez la langue sur un plat ; versez un peu de vin blanc dans la casserole, dégagez la cuis<> son, faites bouillir, passez et dégraissez ; mêlezun peu de bon jus, et liez avec du beurre manié. Remettez la langue dans la casserole, ajoutez les olives blanchies, et faites mijoter 10 minutes sans bouillir; servez ensuite. — La langue de bœuf ainsi cuite, peut être servie à l’oseille, à la chipolata, à. la sauce tomate ou sauce piquante.

LANGUE DE BŒUF AU GRATIN [relevé).

Coupez en tranches le reste d’une langue de bœuf braisée, ayant été servie ; faites les chauffer dans un peu de jus. — Emincez 2 ou 3 gros oignons ; faites les revenir au beurre, de belle couleur; saupoudrez avec une pincée de farine, et inouillez avec bouillon et vin blanc, de façon à obtenir un petit ragoût bien lié; cuisez lOminutes. — Dressez les morceaux de langue sur un plat a gratin; masquez-les avec le ragoût aux oignonssaupoudrez avec une poignée de champignons

hachés, un peu de persil et de chapelure; faites gratiner et servez.

entre-cotes grillées ( mets de déjeuner).

Faites couper les entre-côtes du côté de l’aloyau et non du côté du cou : elles doivent avoir 1 épaisseur d’un bifteck, et la viande doit être mortifiée , Retirez-en les os, battez-les légèrement, parez-les; T\* assaisonnez avec sel, poivre, huile ; faites-les griller 10 à 12 minutes, à bon feu en les retournant Servez avec du beurre àlamaître-d hôtel.

chateaubriands {relevé).

Coupez sur la partie plus épaisse d un filet paré, 2 ou 3 biftecks de 4 doigts d’épaisseur ; battezles légèrement avec le manche du couteau ; assaisonnez, arrosez-les avec de l’huile, et faites-les mariner 4 à 5 heures. — Faites-les ensuite griller SÔlninutes à feu modéré, en les retournant.

Dressez-les sur un plat; mettez sur chacun d’eux une tranche de beurre a la maitre-d hôtel it entourez-les avec des pommes de terre soufflées ou frites au beurre.

biftecks sautés, aux champignons [mets de déjeuner).

Cuisez 2 douzaines de champignons avec beurre et ius de citron. — Coupez 5 à 6 biftecks un peu dIus minces qu’à 1 ordinaire ; battez et assaisonnez. — Faites fondre un morceau de beurre dans une casserole plate ou sautoir ; rangez les biftecks sur le fond ; faites-les sauter a feu vif ; retournezles et cuisez jusqu’à ce qu ils soient atteints . il faut 8 à 10 minutes. Egouttez-les ; melez au beurre une cuillerée de farine, cuisez 2 secondes et mouillez avec du bouillon ou du ius ; ajoutez la cuisson

BŒUF

des champignons ; faites réduire ; ajoutez quelques cuillerées de madère, une pincée de poivre. Quand la sauce est de bon goût remettez les biftecks dans la casserole, ajoutez les champignons, donnez un seul bouillon et retirez du feu ; 2 minutes après, dressez. — On peut servir les biftecks aux truffes émincées, aux olives, à la sauce poivrade ou à la financière, (voir Garnitures ).

BIFTECKS ÉTUVES, AUX POMMES DE TERRE (m. dedéj.).

Prenez une petite timbale en cuivre qui ferme

bien, et à défaut une oocote en fonte, ayant son couve rcle.

— Coupez 6 à 7 minces biftecks, sur le bout d’un filet ; battez-les, assaisonnez avec sel et poivre. — Coupez en tranches 8 pommes de terre

crues, pelées.

Beurrez le fond du vase, masquez-le avec une couche d oignons crus, émincés ; sur l’oignon placez une couche de pommes de terre ; assaisonnez avec sel et poivre; sur celles-ci, rangez la moitié des biftecks, masquez-les avec oignons et pommes de terre; faites encore une couche de ontecks puis une couche d’oignons et pommes de terre ; assaisonnez ; mouillez à moitié de hauteur avec du bouillon ; fermez bien la timbale et poussez-la a four modéré. Cuisez à peu près une heure en ajoutant un peu de bouillon à mesure qu’il est absorbe. Servez dans la timbale.

biftecks grillés, a la COLBERT (j relev é).

Sur un filet de bœuf paré, coupez 4 à 5 biftecks d un doigt et demi d’épaisseur ; assaisonnez

avec sel et huile, faites-les griller 8 à 9 minutes, en les retournant. — Mettez 6 cuillerées de glace fondue dans une petite casserole ; faites-la bouillir, retirez-la et incorporez-lui peu à peu 125 g r. de beurre, sans cesser de tourner avec la cuiller ; quand la sauce est liée, finissez-la avec le jus d un citron et du persil haché. — Dressez les biftecks sur un plat, masquez-les avec la sauce. — Les biftecks grillés peuvent être servis aux pommes de terre frites ou sautées, au beurre d anchois ou à la maître-d’ hôtel.

biftecks a la provençale, [entrée)

Hachez 100 grammes de moelle de bœuf crue; mêlez-lui sel, cayenne et échalotes finement hachées ; mettez dans un plat et chauliez légèrement.— Prenez 4 biftecks pares et assaisonnes; faites-les griller 8 à 10 minutes ; quand ils sont à point, roulez-les dans la moelle placée dans le plat et servez.