GRIBOULETTES OU BIFTEKS HACHES

[mets de déjeuner).

Hachez finement 300 grammes de viande maigre de bœuf, crue ; hachez 250 grammes de graisse de rognon de bœuf; melez-les. Ajoute. 1 50 grammes de mie de pain, imbibee et exprimes , 3 à 4 cuillerées d’oignon hache et 2 cuillerées en persil ; assaisonnez avec sel et poivre.

Divisez le hachis en parties de la grosseur d un œuf; roulez-les déformé ronde ; aplatissez-les sur la table farinée; trempez-les dans des œufe bat tus, roulez-les dans la panure; rangezune large poêle avec du beurre fonuu, et faites les colorer des deux côtés, en les retournant. Dies-

bVL'liï 0

sez-les sur un plat; arrosez~les avec le beurre de leur cuisson.

tournedos sauce poivrade [entrée ).

Sur la tête d’un filet de bœuf, coupez 7 à 8 tranches minces; battez-les légèrement, parez-les de forme ovale ; assaisonnez avec sel et poivre ; arrosez avec du. vinaigre cuit, ou quelques cuillerées de marinade cuite, et faites-les macérer 5 à 6 heures. Égouttez-les, épongez-les sur un linge; rangez-les dans une large poêle avec de l’huile et beurre fondu ; cuisez à feu vif, en les retournant. Quand ils sont atteints, sans être secs égouttez-les ; dressez-les sur un plat, et masquezles avec une sauce piquante [page 60 )

civet de bœuf (entrée).

Coupez en gros carrés un kilogramme de gîte à la noix, et coupez en tranches 200 grammes de petit- sale; mettez celui-ci dans une casserole avec un morceau de beurre, et faites-le revenir; egouttez-le avec une écumoire, en laissant la graisse dans la casserole. Ajoutez alors les carrés de viande, et faites-les revenir 25 minutes* assaisonnez et saupoudrez avec 2 cuillerées de arme ; mouillez peu à peu, à couvert, avec moitié eau chaude et moitié vin rouge. Faites bouillir et retirez sur feu très-doux : la sauce doit être ffignpe+HCuif'Z? heures; Puis ajoutez les morceaux t-Sale etT Un® garniture de petits oignons Simplement colores à la poêle: la viande et le« oignons doivent se trouver cuits en même temps * retirez le bouquet et dressez. *

COTES DE BŒUF, BRAISEES [relevé).

Prenez un morceau de côte, mortifié à point; coupez-en la chaîne, bridez la viande ; faites-la revenir dans une casserole, avec du beurre. Un quart d’heure après, enlevez la viande, et masquez le fond de la casserole avec des racines et légumes émincés; placez la viande sur cette couche, mouillez à mi-hauteur avec du bouillon ou de l’eau chaude, et faites braiser tout doucement avec feu dessus, feu dessous ou au four, en retournant la viande. Égouttez-la, débridez-la, etservezla avec son jus, passé et dégraissé. Servez à part un plat de légumes*.

cotes de bœuf, roties [relevé).

Prenez un morceau de côte mortifié à point, pesant de 2 à 3 kilogrammes ; coupez l’os de la chaîne ; bridez la viande, et faites-la rôtir 2 heures au four ou à la broche : le feu doit être modéré. Arrosez souvent, débrochez, salez et servez avec du jus et des pommes de terre.

filet de bœuf piqué, rôti [relevé).

Prenez un petit filet de bœuf; parez-le, en retirant une partie de la graisse et la peau nerveus i qui la recouvre en dessus. Piquez-le sur le haut, avec du lard. Mettez-le dans une terrine, ave<! oignons émincés, branches de persil, gros poivre, sel, aromates et huile ; faites-le mariner 12 heures, en le retournant. Traversez le filet sur sa longueur avec une brochette, et fixez celle-ci a a broche, en l’appuvant du côté non pique. Faites le rôtir à bon feu, 45 minutes, en l’arrosant avec sa marinade. — Débrochez et servez à part une sauce

BOEUF

piquante légère. — On peut aussi faire rôtir le filet au four dans un plafond, dont le fond est masqué de débris de graisse et légumes émincés ; en ce cas^ arrosez-le avec du beurre fondu, et cuisez 45 à 60 minutes.

FILET DE BŒUF A LA PROVENÇALE [relevé).

Prenez la moitié d’un filet de bœuf, du côté de la tête ; quand la viande est parée, lardez-la intérieurement, sur la longueur, avec des filets de lard et jambon cru. Assaisonnez la viande, mettez-la dans un plat ; arrosez avec huile et vinaigre ; faites-la mariner quelques heures. — Mettez-la ensuite dans une casserole longue, foncée avec des débris de lard, carottes et oignons émincés • ajoutez 2 pieds de veau, désossés, blanchis et coupés. Cuisez-la 2 heures et demie, avec feu dessus, feu dessous. Quand elle est tendre, le mouiliement doit être a moitié réduit ; dégraissez- !e, passez-le, liez-le légèrement avec de la sauce ; omate. Dressez la viande et les pieds de veau autour, arrosez avec une partie de la sauce et envoyez le surplus en saucière.

FILET DE BŒUF BRAISE, A LA CHIPOLATA (relevé).

Prenez un demi-filet piqué ; plaeez-le dans unt casserole longue, dont le fond est masqué avec racines et oignons émincés, aromates, quelques couennes. Assaisonnez, mouillez avec un peu de bouillon, et faites tomber à glace. Mouillez alors a, hauteur avec du bouillon; donnez 10 minutes d’ébullition, retirez du feu; fermez la casserole et cuisez une heure et quart à la bouche du four modéré ou avec des cendres chaudes sur le couvercle en tôle. Quand le filet est à point, égouttez- :e. Passez la cuisson, dégraissez et îiez-la avec

du beurre manié ; mêlez-lui la garniture chipolata (paqe 70); faites bouillir et retirez sur le cote. Dressez xe filet sur un plat, avec la garniture autour. — On peut servir ce filet avec une garniture d’olives, de champignons , à la financière ou a la jardinière (voir aux Garnitures ).

FILET DE BOEUF AU GRATIN (relevé).

Coupez en tranches minces un morceau de filet

de desserte; rangez-les dans un plat a gratm a

c heval et sur deux rangs. - Emincez la val eur d un demi-litre de champignons cultives, propres. Mettez un oignon haché dans une casserole, faites-le revenir avec du beurre; ajoutez les champignons et faites-les revenir jusqu a ce que leur hnmimt soit évaporée; assaisonnez, saupoudrez a\ec un peu de farine, et mouillez avec lait et bouil on, en petite quantité, afin d’obtenir un ragoût bien lie. Cuisez ^10 à 12 minutes, et avec lui, masque* le” tranches de filet de bœuf; saupoudrez oe panure, et faites gratiner 25 à 30 minutes; servez

dans le plat.

ÉTUVÉE DE FILET DE BŒUF {entrée).

, f ounez en gros carrés, la tête d’un filet de bœuf:

5 à 600 grammes; assaisonnez, mettez- es ans

titia rasserole avec beurre ou saindoux, faites-Ds revenir S20° minutes, sur feu modéré; ajoutez 2 netits oignons, un morceau de racme.de celeri, un bouquet d’aromates et une gousse d ail ; mojifi-. 1^ avec un verre de vin blanc; laissez-le réduire tout doucement, puis mouillez a moitié de hauteur vPodTbo*nou de l’eau chaude; couvrez eq cuisez sur feu doux avec du feu sur le couvercle, si le jus se trouvait réduit avant que la Vian e ...

BOEUF

cuite, ajoutez un peu de bouillon; en dernier lieu, dégraissez le jus; retirez le bouquet, le céleri et les oignons; ajoutez 2 cuillerées de sauce tomate, et dressez le ragoût sur un plat chaud; servez séparément un plat de riz au gras, de nouilles ou de macaroni.

MUFLE DE BOEUF EN TORTUE {relevé).

Le mufle de bœuf est cette partie de l’animal qui tient à la mâchoire en haut et en bas. C’est un morceau excellent à manger quand il est bien cuit. — Prenez un mufle de bœuf, grattez-le, et cuisez-le dans un blanc comme la tête de veau, 5 à ô heures. — Préparez une garniture tortue, avec de la sauce brune réduite avec un peu de vin et poivre de Cayenne ; ajoutez des quenelles de veau roulées à la farine et pochées, une ou deux cervelles de veau cuites coupées en carré, quelques champignons cuits, olives blanchies, jaunes d’œuf durs et cornichons. — Égouttez le mufle, parezle, dressez-le sur un plat ; masquez-le avec un peu de sauce et dressez la garniture autour.

mufle de bœuf a la lyonnaise (s mets de déjeuner ).

Prenez un mufle de bœuf cuit, coupez-le en filets comme le gras-double. Emincez 3 ou 4 oignons ; faites-les revenir tout doucement dans une poêle avec beurre et huile, une gousse d’ail, une feuille de laurier, une pincée de sel. Quand ils sont à peu près atteints, ajoutez les viandes; assaisonnez avec sel et poivre; sautez-les 10 à 12 minutes, finissez-les avec un filet de vinaigre et persil haché, servez-les ensuite.

CERVELLE DE BŒUF A LA SAUCE PIQUANTE [entrée.)

En l’absence de cervelles de veau, on peut employer celles de bœuf mais avec moins de succès.

— Faites dégorger 2 cervelles, retirez-en avec soin la peau mince qui les enveloppe ; cuisez-les 15 à 18 minutes dans de l’eau acidulée et salée, avec oignons émincés, persil, gros poivre et girofle. Egouttez-les bien, dressez-les sur plat, masquezles avec la sauce (page 60J.

QUEUE DE BŒUF A LA DAUBE [releve).

Coupez une queue de bœuf en tronçons comme pour la soupe, ne mettez pas les parties les plus minces. Faites-les dégorger et blanchir 25 minutes ; égouttez-lesbien. — Faites fondre 100 grammes de lard dans une marmite en terre ; ajoutez les tronçons, faites-les revenir un quart d^heure sur feu modéré, en les retournant ; mouillez ensuite avec un verre de vin rouge, et faitesîe évaporer ; mouillez avec 2 verres de vin blanc, ajoutez sel, gros poivre, girofles, quelques gousses d ail entières, un bouquet garni, un brin d’écorce sèche d’orange, un pied de veau désossé, blanchi et coupé, quelques couennes fraîches.

Au premier bouillon, couvrez la marmite avec un fort papier, puis avec une assiette ayant de l’eau dedans, et retirez sur des cendres chaudes ou à la bouche du four, de façon que le liquide ne fasse que frissonner pendant 4 heures. Ajoutez alors 250 grammes de petit-salé cru coupé en gros dés, et 4 douzaines de petits oignons colorés à la poêle.

— Deux heures après, les viandes et les oignons doivent être cuits ; dressez-les. Passez et dégraissez la cuisson, versez-la sur les viandes.

bœuf

tli>

QUEUE DE BŒUF A LA PUREE DE MARRONS Relevé).

Coupez une queue de bœuf en tronçons ; faitesles blanchir, puis braisez-les à court mouillement avec bouillon, vin blanc, racines et aromates ; laissez-les refroidir dans leur cuisson ; égouttez-les ensuite, roulez-lesdans la panure, trempez-lesdans des œufs battus et panez-les encore ; arrosez-les avec du beurre fondu, et faites-les griller 25 à 30 minutes à feu doux. Dressez-les sur un plat, et servez à part une purée de marrons, finie avec un peu de la cuisson, passée.

cœur de bœuf a l’etuvée [entrée).

Coupez les viandes en gros carrés ; lardez chaque carré avec un lardon de lard ; mettez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel, épices, aromates ; arrosez avec un verre de vinaigre, et faites mariner 7 à 8 heures. — Egouttez les viandes ; mettezles dans une poêle avec du lard fondu, et faites-les revenir 10 à 12 minutes à feu vif, en les sautant. Rangez-les ensuite par couches dans une marmite en terre, en alternant chaque couche avec quelques petits oignons, gousses d’ail; ajoutez 2 pieds de veau blanchis, coupés en morceaux, puis la marinade et aromates. Mouillez à hauteur avec du vin rouge ; fermez la marmite, lutez-en le couvercle avec de la pâte laite avec de l’eau et du blanc d’œuf. Cuisez pendant 6 heures sur des cen« dres chaudes ou à la bouche du four. — Quand les viandes sont cuites, dégraissez bien le jus, et servez dans un plat creux. — Ce mets peu coûteux et abondant, peut devenir excellent s’il est soigné/