ROGNONS DE BŒUF

Les rognons de bœuf n’ont pas une grande valeur comme goût et sont généralement durs. Ôn peut

les préparer comme les rognons de veau et de mouton, mais ils n’ont pas les mêmes qualités.

GRAS-DOUBLE AU JUS ET AU FROMAGE (mets de déjeuner ).

Prenez du gras-double cru; faites-le blanchir 10 minutes ; puis égouttez-le et râtissez-le avec un couteau sur toutes les surfaces rugueuses. Lavezle, coupez-le en larges carrés, et cuisez-les avec de l’eau, sel, grains de poivre, quelques racines et oignons, un bouquet de persil et aromates : on met ordinairement le gras-double le soir, pour l’employer le lendemain.

Au moment de servir, égouttez-le, coupez-le en' gros filets, et dressez ceux-ci par couches dans un plat, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé; arrosez avec du bon jus mêlé avec de la tomate et une pincée de poivre.

gras-double a la poulette (mets de déjeuner).

Prenez du gras-double cuit, bien égoutté ; coupez-le en petits carrés, mettez-les dans une casserole. — Préparez une petite sauce comme pour les pieds de mouton, mais légère ; cuisez-la un quart d’heure, et passez-la sur le gras-double. Faites mijoter 20 minutes; puis liez avec une petite liaison, et finissez avec persil haché et jus de citron.

gras-double a la mode de caen (mets de déjeuner).

Prenez 2 à 3 kilogrammes de gras-double blanchi et gratté; coupez-le en larges carrés. Mettez au fond de la marmite une assiette renversée pour éviter que le gras-double s’attache. Mettez les morceaux de gras-double dans la mar-

EGEUF

mite avec un pied de bœuf blanchi et cnimé 250 grammes de petit-salé, 2 oignons, 2 carottes’ mouilles largement avec deux tiers d’eau, un tiers de cidre ou de vin blanc et 2 décilitres de 'cognac Faites bouillir et retirez du feu; ajoutez sel aromates, gros poivre, girofle et une pointe de safran Fermez hermétiquement la marmite avec son couvercle ; mastiquez les jointures avec de la pâte crue, et placez-la sur une couche épaisse de cendres chaudes, en l’entourant jusqu’à moitié de

daan 8^ 5 ,rébu!!iti°« t?ès-do“em danl 8 a 10 heures. Le gras-double doit alors se

trouver bien cuit. Egouttez-Ie, mettez-le dans une

terrine pouvant aller au four; dégraissez bien la

MeoTY1 Passef'la sur le gras-double. Chauffez ' Al *a temne et servez-la sur un réchaud.

gras-double aux fines-herbes {mets de déjeuner).

Coupez en carrés longs, 1 kilogramme do gras-double cuit. Mettez dans une casswf “ oignon haché et quelques échalotes; faites-les revenir avec du beurre ; ajoutez quelques end

'ehumid?téhampign°anS ha0hés’ et fahes-en réduire humidité , saupoudrez avec une petite pincée dp

T de K

dnlil t a 8 minutes; ajoutez le gras-

double, puis quelques cuillerées de sauce tomate, sel et cayenne. Cuisez un quart d’heure ffeuTouf’ finissez avec persil haché et jus de citron. ’