GRAS-DOUBLE A LA LYONNAISE

;?°ÏPez ™ fl,ete 600 grammes de gras-don hlo euit, bien égoutté. - Emincez 2 gros oignon! blancs; mettez-les dansune poêle arec du beurre faites-les revenir tout doucement en rëmuantl

assaisonnez. Quand l'oignon est à 1>“ ^ ajoutez le gras-double; assaisonnez, et remettez sur feu jusqu’à ce qu’il soit légèrement colore et les oignons cuits. Finissez avec persil haché et un ü et de vinaigre.

MOUTON

La viande de mouton est bonne partout, mais elle n’a pas les mêmes qualités dans toutes le contrées ; cela s’explique par la différence des espèces d’abord, puis par la différence des climats où vivent ces animaux, comme aussi de la nourriture qu’ils y trouvent. La viande de mouton est surtout bonne dans les pays où le pâturage «s‘ abondant et varié ; les moutons qui vivent sur les montagnes où croissent des plantes aromatiques telles que celles de la Provence fournissent une viande excellente parce qu ils trouvent la ui nourriture de haut ton qui les fortifie et donne un bon arôme à leur chair. Ceux qui se nourrissent dans les pâturages voisins des bords de la m ,

MOUTOU

Se drsNforisrnt égaiement v^e

p ’ SUCCUiente et aromatisée. Voilà pourquo,, en partie du moins, les moutons d'Angl terre son si estimés ; je dis en partie, car à côté ae 1 excellence de la nourriture, ils trouvent aussi excellence des soins. Aucun peuple ne comprend mieux elevage des bestiaux que le peuple anglais. Aussi les bœufs, les moutons et les porcs

d Angleterre peuvent être considérés comme les

mieux nourris, les mieux entretenus, et p^onsé

looins biemré S remarquables ! * veaux sont'

Anglais font neSSHS m“nsParfai^, C'est que les anglais tont peu de cas de cette viandppt rm’ii*

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ga d un lruit qm n.a pas samaturité. 18

voudrais pourtant pas affirmer que ce jugement est exactement juste. A mon avk iQ ^ ^ement

que les Anglais manifestent enve’rs lTS^®

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mlentes s’ont i Ila"deS’ bien que *uo- Bnnilii u1 ependant goûteuses.

on son excïS °U viandes de *ou- •ourrissantef “ S°Ut’ faciIes * digérer et

ves épauies

un jeune animal, l'apprêt qui ieur

convientle mieux c’est la broche ; les viandes sont alors très-nourrissantes et très-légères sur l’estomac. Mais si on n’est pas bien fixé sur leur tendreté, il est préférable de les faire braiser.

Les épaules de mouton bien que. moins distinguées et moins charnues que les gigots, sont cependant très-estimables, rôties ou braisées. Les poitrines, quoique moins nourrissantes sont excellentes farcies ou simplement bouillies et grillées. Les poitrines de mouton sont également employées pour l’apprêt des ragoûts.

Les côtelettes de jeunes moutons, grillées, constituent un mets d’autant plus estimable qu’il convient à tous les tempéraments : aux malades aussi bien qu’aux estomacs vigoureux ; les côtelettes fournissent une nourriture légère, stomachique et saine. On peut manger ces côtelettes tous les jours sans enêtreni incommodé ni dégoûté. La valeur délicate des côtelettes est tellement reconnue et appréciée qu’on les admet même dans les dîners somptueux, bien qu’en somme, elles con-*viennent mieux pour les déjeuners.

Les Dieds, les oreilles, la langue et la cervelle de mouton ne sont pas sans valeur ; mais comme tous les abats des animaux de boucherie, ils son, dépourvus de sucs nutritifs et par conséquent plu*, difficiles à digérer que les parties charnues ou résident l'arome et la succulence de l’animal.

Avec les foies et les poumons des jeunes moutons on prépare des ragoûts qui conviennent pour être servis à déjeuner ; mais le foie des vieux mo

MOUTON

tons n’est ni agréable ni de bonne digestion.

Les rognons de mouton grillés ou sautés, sans fournir des mets distingués, sont cependant estimés du plus grand nombre; mais ils ne conviennent pas aux estomacs délabrés, et ils ne sont vraiment bons qu’alors qu’ils n’ont contracté aucun goût étranger.

gigot de mouton roti [relevé).

, L*renez un gigot provenant d’un jeune animal : c est le point capital. Laissez-le mortifier à point. ; A Paris, en hiver, on peut les garder 8 jours. — Sciez 1 os du manche, battez-le bien, et glissez une gousse d’ail dans la souris. Faites -le rôtir a la broche, ou au four, avec du beurre; cuisez-le 50 minutes. Salez-le, dressez-le sur plat; en filez-lui une. papillote ou un manche à gigot; servez avec du jus et un plat de légumes: flageolets, haricots blancs, pommes de terre, etc. — Une salade chaude de pommes de terre, est excellente a manger avec un gigot rôti.

GIGOT DE mouton au riz (relevé).

Coupez le manche d’un gigot, désossez-le du cote de la noix; emplissez le vide avec un hachis compose de porc frais, jambon cru, mie de pain imbibée, oignon et persil hachés, une pointe d’ail un œuf entier. Cousez les viandes pour enfermer -e hachis. — Faites fondre du lard dans une ca«serole en terre, ajoutez le gigot, et faites-le revenir de belle couleur; salez, et mouillez à hauteur avec de leau chaude ou du bouillon; ajoutez 2 petits oignons et 4 tomates coupées; faites bouillir

10 minutes, et finissez de cuire sur feu très-doux.— Egouttez le gigot, tenez-le au chaud. Passez la cuisson, dégraissez-la en partie; faites bouillir, et mêlez-lui du riz trié : pour un litre de bouillon 3 décilitres de riz. Cuisez 20 minutes ; fmissez-le avec 2 poignées de parmesan et un morceau de beurre. Dressez le gigot sur un plat et le riz autour.

GIGOT DE MOUTON BRAISE, PUREE DE HARICOTS {relevé).

Choisissez un bon gigot ; coupez le manche court et sciez l’os saillant de la noix; mettez-le avec du beurre, dans une casserole longue et étroite; faites le revenir un quart d’heure sur feu modéré ; glissez alors sous la viande, une couche de légumes émincés ; ajoutez sel, gros poivre, girofles, une gousse d’ail, bouquet garni ; mouillez avec 3 décilitres de bouillon, et faites-le tomber a glace; mouillez encore à mi-hauteur avec bouillon et eau chaude ; finissez de le cuire doucement avec feu dessous et dessus ; quand la viande est tendre, le jus doit être court ; passez-le et degraissez-le. Dressez le gigot sur un plat, avec son jus; servez à part la purée de haricots (page 65).

GIGOT MARINÉ ET PIQUE {relevé).

Coupez court le manche d’un gigot, sciez 1 os de la noix, puis retirez-en toute la peau, du cote de la noix seulement; mettez-le dans un vase en terre, de forme longue, couvrez-le avec une marinade cuite et refroidie {page 50) ; laissez-le macérer 3 jours dans un lieu frais. Egouttez-le ensuite, épongez-le ; piquez-le avec du,Jurd fricandeau, du coté où la peau a ete retirée Faites le rôtir trois quarts d’heure a la broche ou au four, en l’arrosant. Salez-le, quand il est cuit,

MOUTON

dressez-îe sur un plat, le coté piqué en dessus ; servez séparément une sauce piquante, préparée avec une partie de la marinade et le jus du gigot.