SELLE DE MOUTON A LA HUSSARDE
LT.nfr'ene j viandes d'une selle de mouton, nraisee, de desserte ; coupez-les en tranches. — mincez 4 oignons ; faites-les revenir au beurre, de belle couleur ; mouillez avec un peu de bouillon, et laites tomber à glace. Mouillez encore avec2 dét ures debouillon,et liez avec un petit morceau de eurre manie; cuisez 5 minutes, retirez du feu et L 6 ez aP, raoOÛt 2 poignées de panure blanche ;
ragoût doit alors se trouver consistant.
I ressez les tranches de mouton à cheval, sur un pi ai a gratin, en masquant chaque tranche avec une couche du ragoût Quand la pièce est remise
en forme, masquez le dessus avec une couche du même ragoût; saupoudrez avec de la chapelure et versez un peu de jus au fond du plat. Faites gratiner une demi-heure, et servez.
ÉPAULE DE MOUTON, FARCIE [relevé).
Désossez une épaule de mouton, en laissant seulement la moitié du manche ; salez les chairs, et emplissez la viande avec un hachis compose de mouton ou porc frais, lard, mie de pain imbibee, oignon et persil haché, un œuf entier, sel, poiv re, muscade. Cousez l’épaule, en arrondissant la forme. Mettez-la dans une casserole avec du beurre (1), faites-la revenir sur feu doux, en la retournant; un quart d’heure après, ajoutez une douzaine de petits oignons et 3 ou 4 carottes coupées; faites encore revenir; salez, puis mouillez avec un peu d’eau, et faites réduire ; mouillez encore à mi-hauteur avec de l’eau, et finissez de cuire avec feu dessus, feu dessous. — Egou.iez la viande, débridez-la, dressez-la sur un plat avec les légumes autour, passez le jus dessus.
ÉPAULE DE MOUTON ÉTUVÉE AUX P. D. TERRE [relevé).
Désossez une épaule de mouton ; salez -la du j côté ouvert, roulez-la et bridez-la. Mettez-la dans une casserole avec du beurre ou du lard hache. Faites-la revenir, en la retournant ; ajoutez un oignon et une carotte. Un quart d heure apres, mouillez avec 3 décilitres de bouillon, et cuisez tout doucement avec feu dessus, feu dessous.
(1) Pour faire revenir les viandes, en lard fondu, du saindoux ou du beurre : férence. v
général, on emploie du (Test une affaire de pré
MOUTON
Quand la viande est aux trois quarts cuite, entourez-la avec 7 ou 8 pommes de terre crues, coupées en quartier. Finissez de cuire la viande et les pommes de terre, sur feu doux.
POITRINE DE MOUTON A L ECONOME [relevé).
Avec un petit morceau de bœuf, 2 poitrines de - mouton entières, légumes, sel et eau, préparez un pot-au-feu. Avec lebouillon, préparez la soupe et servez le bœuf ensemble avec les légumes.’— Egouttez les poitrines ; retirez-en les os des côtes et îaites-les refroidir sous presse. Le lendemain’ parez-les ; assaisonnez avec sel et poivre • roulezles dans du samdoux fondu ou de l’huile, panez- |es et iaites-les griller 35 minutes à feu doux en les retournant. Servez-les en même temps qu’un
plat de chicorée, de purée de pommes de terre ou tout autre legume.
POITRINE DE MOUTON FARCIE [relevé).
Ouvrez une poitrine de mouton sur sa longueur, du cote coupe, de façon à former une sorte de pocne ; assaisonnez. — Préparez un hachis de porc avec un peu de mie de pain imbibée et exprimée. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade. Quand le mélangé est opéré, ajoutez de l’oignon hache et du persil, une petite pointe d’ail. Emplissez le vide de la poitrine, sans excès car elle ^révérait. Cousez-la, et cuisez-la 3 heures comme
dVeC ea^ sel efc iéSumes. Egouttez X det>ndez-la, servez-la avec une sauce tomate ou sauce piquante.
PIEDS DE mouton a la vinaiqrette [mets de déjeuner).
Flambez 2 douzaines de pieds de moutongrattez-ies, retirez-en la petite touffe laineuse
qui se trouve entre les enfourchures du pied. — Faites un blanc, c’est-à-dire, délayez dans une casserole une poignée de farine avec 3 à 4 litres d’eau; ajoutez sel, racines coupées, oignons, bouquet, gros poivre ; faites bouillir; nouez les pieds de quatre en quatre, mettez-les dedans , cuisez 5 à 6 heures, sur feu doux Egouttez-les, retirez-en Fos principal ; dressez les sur un plat, entourez-les avec des branches de persil ; et envoyez en même temps une saucière de vinaigrette.
PIEDS DE MOUTON A LA POULETTE {entrée).
tieds de mouton, frits (mets de déjeuner)
Cuisez des pieds de mouton comme ceux
décrits à la vinaigrette. Egouttez-les pour en retirer l’os central ; tenez-les à couvert dans une casserole. — Faites revenir au beurre un oignon haché ; saupoudrez avec une cuillerée de farine, mouillez peu a peu avec du bouillon ou de 1 eau chaude ; faites bouillir en tournant; ajoutez sel et gros poivre, bouquet de persil enfermant une gousse d’ail ; cuisez un quart d’heure sur le cote du feu. Passez ensuite la sauce sur les pieds de mouton, tenus au chaud ; faites-les mijoter 10 a 12 minutes. Liez la sauce avec une liaison de trois jaunes ; cuisez-la sans taire bouillir ; finissez avec un morceau de beurre, persil hache et suc W
de citron.
Prenez des pieds de mouton cuits, encor: chauds ; retirez-en tous les os ; divisez-les chacun
«hauas ; reiirez-eu tuu^> ^ r \
on deux parties. Assaisonnez avecsel, poivre, hui vinaigre, persil haché. Trempez-les dans une pâte à frire, et plongez-les a friture chaude. Quand la pâte est sèche, égouttez-les.
MOUTON
