QUEUES DE MOUTON

Los queues do mouton no sont pas souvont employées comme mets ; il est vrai de dire qu’elles n’ont pas une grande valeur gastronomique. Cependant, on peut, avec des soins, en tirer convenablement parti, dans les occasions où on se trouve à en avoir un grand nombre à sa disposition. On peut d’abord les employer avantageusement dans les soupes ; on peut après les avoir cuites su bouillon, les paner et les faire griller 5 on peut encore les préparer comme un ragoût de mouton avec des legumes variés ou simplement du riz ou des pommes de terre. Braisées, on peut les servir avec une sauce cary, une purée de gibier avec une garniture de petits oignons ou avec du riz a 1 italienne. — • Quel que soit l’apprêt qu’on leur donne si on ne parvient pas à en faire un mets délicat, on peut du moins en tirer un bon plat de ménagé.

CARRÉ DE MOUTON AU PERSIL (relevé).

Pour cet apprêt le mouton doit être jeune. — Prenez un carré de mouton auquel adhère 1a. longe • supprimez les côtes du collet, et coupez court la navette ; retirez-en d’abord la peau, puis mettez à uu les chairs du filet, faites mariner 2 heures la viande avec huile, oignons et persil. Piquez-la ensuite a 1 aide d’une fine lardoire avec des branclies de persil coupées de 2 à 3 doigts de long portant cnacune une seule feuille d’un bout; onérez le piquage de la même façon qu’avec du lard.

oalez la viande, humectez-la au pinceau avec du beurre ; emballez-la dans une feuille de papier placez-la sur un plafond et cuisez-la au Your cnaud avec du beurre, en l’arrosant souvent: Si

le mouton est bien tendre 25 à 30 minutes i suffisent — Dressez sur un plat, servez a part nu ju et un plat de haricots. - La viande d un carre de mouton doit être découpée en biais.

CARRÉ de MOUTON bouilli (relevé).

Prenez une demi-selle de mouton, coupée sur 1« loneueur depuis le haut des côtes ,nsqu au Œla peau, coupez la chaîne, puis fcourtez les os de côte, de façon a pou™irrouler ia nanouile en dessous; ficelez la viande. Ptaog

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CÔTELETTES DE MOUTON, GXILLÉES [entrée).

Retirez la peau à un carré de mmuton portez

coupez sur le carré 6 à 7 côtelettes, en commençant par le côté de la selle : les côtelettes de collet ne valent rien. — Battez les côtelettes, parez-les en ne laissant qu’une côte ; retirez les nerfs de la viande et le surplus

ÏÏTS; ïœriœilrt

Ra™rBe tS griller 8 à lû minutes sur bon feu, en S retournant. Enfilez une papillote au

MOUTON

manche de chaque côtelette, et sevez-les avec des pommes de terre ou toute autre garniture.

CÔTELETTES DE MOUTON, SAUTEES (entrée).

Parez les côtelettes comme il vient d’être dif • assaisonnez Faites chauffer du beurre dan. une casserole plate; rangez-les côtelettes dedans et cuisez-les a feu vif, en les retournant : 7 à 8 minutes suffisent. Quand elles sont fermes au touoher, arrosez-les avec 4 cuillerées de jus- faites redmre celui-ci à glace; égouttez alors lis Ste!

;4teiS,++papill^tez"les’ ^ressez-les. — Avec les côtelettes sautees on peut servir une garniture de ïampignons cuits, ou de truffes ; une purée de

cots;TtSOUD^Us1Cnn,UlS’ °U s‘mP»êmen lSart

gumes " ’ petlts'p0ls ou Ulle macédoine de lé-

MOüTOiN schops (mets de déjeuner).

Prenez une demi-selle de mouton du côté of,

mecteZf au beurre, et faites grit KînutL'

FILETS-MIGNONS DE MOUTON EN TOURNEDOS (entrée). Égouttez t9 ^ ;

o,raas:;«a

forme ovale; assaisonnez, rangez-les dans un sautoir beurré, et cuisez-les à feu vif, en les retou nant Quand ils sont atteints arrosez-les avec auelaues cuillerées de jus et faites réduire le lianide à glace. Égouttez-les, dressez-les »ur un niât Verrez dans le sautoir 4 cuillerées de vm blanc et un décilitre de jus, faites bouillir et liez avec une cuillerée de fécule délayée ; ajoutez 2 poignées d’olives blanchies, puis versez sur les tournedos.

filets-mignons de mouton A la crème (entree).

Parez des filets- mignons de i ®out°n'’ Sfles les avec de la marinade cuite et froide , faites les mariner 12 heures . Égouttez-les et piquez- es ,

et servez.

filets de mouton, a lasoubise [entree).

• • „ q i i(i fil pts-mignons de mouton, des

Choisissez 8 a 10 iiets migisonnez ^ faites les

plus Ç^heïwr^Mun soutoir, simplement revenir au beurre, a n11aqitôtsur un plafond

•""' ‘“.'.S1*',' vtu^J è faitos-los refroidir sous

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5S «iM» bourre fondu, ot

MOUTON

*7 minutesî à feu doux en les retournant. Dressez-les sur plat avec une purée soubise.