CERVELLES DE MOUTON

Les cervelles de mouton sont moins délicates que celles de veau ou d’agneau; on peut cependant leur donner les memes apprêts qu’à ces dernieres «

FOIE DE MOUTON A LA PROVENÇALE ( m . de déj .).

Coupez un foie de mouton, en tranches de forme carree, ni trop larges, ni trop épaisses, mettez- -6b dans un plat. Émincez des oignons blancs (le double du volume du foie); mettez-les dans

nfr Æ6 b°n Saîndoux’ ^ faites-] es reve-

-i- a feu modeie, sans les quitter; assaisonnez avec sel et poivre. Quand ils sônt à peu près cüts ajoutez le foie, une gousse d’ail, feuille de laurier, sel et poivre; 10 minutes après, saupoudrez

a ^ràTdtddf farÿ6’efc «ez peu°à peu avec 2 a 3 décilitres de vin blanc; au premier

boud on versez le ragoût dans un poêlon en ter?e

et faites-le mijoter 12 à 15 minutes sur feu très-

mêmeRetlreZ ailet laurier’ servez dans Ie poêlon

PETITS PATES AU JUS A LA PROVENÇALE [hor-cT ŒUV .) .

ajoutez un 8 flletrmi^ons de mouton;

ajoutez un tiers de leur volume de lard haché un

peut morceau de mie de pain imbibée et exDrime,e 5 P1)62 tuen le tout, assaisonnez, passez ^ tariVfpHdela Pat® brisée fine, foncez 15 moules à de îÆ 6’ ^fsqoez-les au fond avec une couche de la farce. Posez sur le centre une petite fouffe orne, pelee ; recouvrez avec de la farce, puis avec

,1111e abaisse en pâte ; humectez les bords, soudez et pincez-les ; cuisez à four modéré. En les sortant, ouvrez-les, arrosez l’intérieur avec un peu de bon jus lié, remettez le couvercle et dressez.

ragoût de mouton a la paysanne (mets de déjeuner ).

Coupez en morceaux une poitrine ou une épaule de mouton. Mettez-les dans une casserole avec un demi-verre de vinaigre ; couvrez et faites réduire le vinaigre, en remuant de temps en temps la viande. Assaisonnez et saupoudrez avec u cuillerée de farine; mouillez peu a peu avec d l’eau : les viandes doivent se trouver Jus^e * co^‘ vert. Ajoutez du sel, un oignon, une carotte, un bouquet de persil noué avec laurier et une gou a d’ail. Faites bouillir, en tournant; retirez la serole sur le côté du feu. — Au bout d une heure et quart, mêlez au ragoût une Sar^ure de £rume«* carottes ou navets crus, ou bien des

haricots aux trois quarts cuits. Assaisonnez av

scl et noivre. — Quand les légumes sont cuit-, la viande doit l'être aussi. Retirez le bouquet, et dressez sur un plat creux.

RAGOUT DE mouton a l’eau (mets de déjeuner).

Coupez le haut de 2 carrés de mouton en petites côtelettes ni trop longues ni trop épaisses , plongez-les à l’eau bouillante, simplement poui

les lire raidir; égouttez-les-17rrn^“ons émin-

d’ une casserole avec une couche d oigno

(.ne • on p ceux-ci, rangez une couche de peines

côtelettes; assaisonnez avec ' îl mmesde^rre

viande rangez une couche de pommes Ue terre

crues coupéls en tranches 5 .fsf "tl e^omm es laites une autre couche de cotele P

MOUTON

de terre. Mouillez à hauteur avec de l’eau chaude, et cuisez 2 heures, tout doucement, avec feu dessus, feu dessous ; ce ragoût doit être un peu poivré, mais peu lié.

navarin aux oignons ( mets de déjeuner ).

Coupez en petits carrés 1 kilogramme do poitrine de mouton ; plongez-les à l’eau bouillante ; cuisez-les 20 minutes ; égouttez-les ; supprimez-en les os aussi bien que possible. Mettez-les dans une casserole plate avec 2 ou 3 douzaines de petits oignons colorés à la poêle et une poignée de pommes de terre crues, hachées ; ajoutez sel, gros poivre et un bouquet garni ; mouillez à hauteur avec du bouillon; faites partir, couvrez et retirez sur feu doux avec feu dessus et dessous. Quand les viandes sont cuites, le bouillon doit se trouver à peu près réduit et lié.

CASSOLET DE MENAGE, (relevé).

Mettez dans une marmite en terre, un litre de haricots blancs secs; ajoutez de l’eau, et chauffez jusqu a l’ébullition. Retirez alors la marmite hors du feu. Une heure après, changez les haricots d’eau, et cuisez-les aux trois quarts seulement. — Prenez un petit gigot de mouton ou simplement une épaisse tranche, piquez la viande avec de l’ail ; mettez-la dans une casserole plate, en terre, avec du lard haché ; faites-la revenir sur feu très-doux, en la retournant: mouillez avec un peu de bouillon, et cuisez aux trois quarts. — Hachez 2 oignons; faites revenir avec du lard hachésaupoudrez avec une pincée de farine, et mouil-

“3ià 4.décilitres de bouillon; ajoutez une unie de laurier, le jus de la viande et quelques

cuillerées de purée de tomate. Cuisez 10 minules et versez sur le mouton. Ajoutez 300 grammes de petit-salé coupé en épaisses tranches et ensuite les haricots, bien égouttés ; faites bouillir 5 minutes, saupoudrez de mie de pain, et cuisez une heure à four doux, à défaut de four, cuisez avec feu dessus, feu dessous, et servez tel quel.

CARBONADE A LA PROVENÇALE [relevé).

Coupez en carrés les chairs crues d'un gigot de mouton; lardez-les avec des filets de lard et d’ail cru. — Faites fondre du lard dans une marmite en terre, ajoutez les viandes, faites-les revenir une demi-heure, en les retournant; ajoutez alors une garniture composée de petits oignons, carottes et navets: coupés, quelques moitiés de tomates sans pépins ; assaisonnez avec sel et épices; arrosez avec un verre de vin blanc; 10 minutes après, couvrez la marmite avec un rond de papier, puis avec une assiette en terre commune, à moitié pleine d’eau : retirez-la sur une épaisse couche de cendre chaude, et cuisez 3 heures à feu très-doux. — Au moment de servir, dégraissez le ragoût; dressez les viandes sur un plat, et rangez les légumes autour.

mouton a la daube [relevé).

Retirez les chairs d’un gigot de mouton; coupez-les en gros carrés; lardez-les avec des filets de lard et jambon crus. Mettez-les dans une terrine, assaisonnez avec sel et poivre, ajoutez un bouquet d’aromates ; arrosez-les avec un décilitre de vinaigre, et faites macérer 24 heures. Hachez 150 grammes de lard frais; faite s-le fondre dans une marmite en terre ; égouttez les morceaux de

mouton

“defsuXTenLntfo^ Tmit6: Sautez

Jour la P™ mêlez-

tlail. Cuisez encore 10 minutes ^iii<?l^S gPusses quartier ou un demi ehnn „ ?U1S aJoutez un gnons et un morceau^ ^ oi' eouvrez la marmite avec £n Zd 1 lm- couPe' ’ avec une assiette commune à mnir ?apielf, Puis retirez-la sur feu trZdcnl îîle pIeine d eau; de la cendre chaude de en -1 ent?urant avec ébullition très-douce !n‘retenir une

graissez et servez P * 4 a 5 heur6s- M-

hachxs de MOUTON aux œues (mets de déjeuner).

froid (500 "grammes) Zet^^ °t braisé, de desserte, graisse, hafhezT ^ hZ^'6" !a peau et 'a le revenir avecdu hem-i-a i. ez un 0Ign°n; faites-

: poudrez avec une pincée X w cass?roIe 1 sanavec un neu ri a in? I?Cee- de farme> et mouillez

façon à obtenir 2 déciHtSsd^^ dU bouiJJon> de

‘8 minutes: ajoutez lfl de ?auce'> cuisez 7 à

bouillir et en tournant ’ ?bauffez sans faire

poivre et muscade- fi ni J assaisonuez avec sel,

persil haché dressez sur nn T? Une Pincée da les œufs durs mollets n, Ç gurnissez avec -oupez-lesen deux.1 1 poches; s'il sont durs,

MOUTON EN ravioles (mets de déjeuner).

erte* mettez iZachis1 rla& mouton froid de des- Ui 2 cuillerées dWnon h^hd® casserole 1 mêlezvec des champignons hachés ’ ?Ve?u au beurre «1. Poivre, muscade; liez le

de béchamel oui sauce

tenant consistant , chau“e. refroidir. — A-baisquelques jaunes d ce , nouiUe ; coupez-la en

sez mince delà pâte a “J pâte de 3 à ibaisses rondes, avec un vfords de la pâte, 4 doigts de large. Mouillez les ras M et

posez sur le centre une boulette de n ^ ^

couvrez avec un autr un upe.pâte

appuyant la pâte a . __pioneez-les raviorenversé, puis avec les ^s--^ 8 h 10 miles à l’eau bouillante, salee, couches dans un nutes; égouttez et drassez-les par muc^ ^ ^ plat, en saupoudra.^ ch q ^ beurre {oûdU) parmesan, et les arros unmêlé avec de la sauce tomate.

PÂTÉ DE mouton {relevé).

Prenez un .farr£ ï ^Te^su^ petites côtelettes ;b^tez-l^ ^e PÇüe de la graisse;

os, les nerfs et la plus & __ Masquez le

assaisonnez avec sel e P , tranches de fond d’un plat a tarte avec qu une de

petit-sale; sur ce COupées en tranches;

pommes de terre eg de terre, rangez les

assaisonnez. Sur les P { d du piat 2 decili-

côtelettes. VeXsauez alfrs les bords du plat très de jus. , ¥ rognures de feuilletage ou pâte

avec une bande de r S la viande avec une

brisée ; mouillez et co large le

abaisse de pâte “ï?0?’ \J bords pour la souder,

plat. Appuyezla pâte sur 1 ciselez-la du haut

puis coupez-la tout mit ^ heure à four doux; Ouvrez Cptte6 avec du papier si elle brunissart. Servez sur un plat.

MOUTON

langues de mouton, purée de lentilles (entrée).

Echaudez 10 langues de mouton ; égouttez-les prattez-en la peau ; arrondissez-les du gros bouts aites-les braiser avec un peu de vin comme “eangues de boeuf; au dernier moment glacez! es bien et dressez-les autour d’une purée de lentilles ; arrosez-les avec leur cuisson passée

auü-e ?uréeer|rVf'IeSlangUeS de m0Ut0n ave« toute autre puree de légumes ; avec une sauce piquante

u sauce tomate, — Fendues en deux, elles peu!

nt etre mises en papillote avec des fines-herbes.

cous DE mouton, Étuves ( mets de déjeuner).

„^r“f 3 cou? de mouton ; faites-Ies dégorger pendant une heure; puis plongez-les T l’ean bouillante pour raffermir les chairs Rafraî

chalrf avec !f„3Uye2‘!f ,bien> et larddsz-en les en airs avec de gros lardons de lard et do iam

?o°ndu salez wdaeiS fT Cfsserole ave<= du lard • u’ saiez-les et faites-les revenir Aimifp?

L*f"°ns et.caro.ttes; mouillez avec uk pJeu de

iessus°nfeutdeCsU1S6Z toutn douoement avec feu tendrps o e®s°us. Quand les viandes sont pJIes; egouttez-les, dressez-les sur un niai '

à laTarine C^isson’ liez~]a avec du beurre manié

une poignée qU+e qU6S Aillons; ajoutez

p01£nee de câpres et versez dans le plat

rognons DE mouton, sautes (mets de déj.J.

Retirez la peau tranches minces gnons de veau. ’

aux rognons; coupez-les en preparez-les comme les ro-

rognons de mouton, grilles (i mets de déjeuner).

Retirez la peau des rognons, fendez-les du côté arrondi pour les ouvrir, sans séparer les parues ,

assaisonnezles, roulez-les dans l’huile ou beurre fondu, puis enfilez-les sur le travers

de deux en deux avec une petite brochette, afin de les tenir ouverts ; faites les griller ainsi ou après les avoir saupoudrés avec de la panure et du persil haché. Servez avec des citrons coupes.

VEAU

Le veau qui fournit la meilleure viande est celui qui est bien nourri, qui n'est ni trop jeune ni trop vieux : il ne doit pas avoir moins de 7 se-

maines à 2 mois. . , __

La viande d’un bon veau devient blanche en

cuisant, et si elle est bien cuite, elle est d excellent goût, nourrissante, rarfaîchissante et facile a digérer. Il se rencontre bien quelques tempéraments qui ne peuvent la supporter, mais ces cas

VEAU

sont rares ; elle plaît au plus grand nombre ; tendre de sa nature, elle porte de plus avec elle un principe gélatineux qui la rend agréable et saine.

Toutes les parties d’un veau sont mangeables, toutes sont recherchées et possèdent des qualités diverses qui les recommandent; les principales sont la longe, les carrés, les différentes noix du cuissot, la tête et les ris ; mais la poitrine, l’épaule le rognon, la cervelle, les pieds, la langue, la fraise, le foie et même le mou sont loin d’être sans mente. Le mou ou plutôt le poumon dont on fait en general peu de cas, mérite cependant d’être signaie; il ne fournit pas par lui-même un mets infiniment délicat, bien que par un apprêt soigné on puisse le rendre très-agréable. Mais son grand mente consiste dans les qualités qu’on lui attribue, pour la guérison des maladies de poitrine Les médecins n’ordonnent pas seulement aux malades le sirop pectoral de mou de veau, mais ils les encouragent à manger beaucoup de mou de veau cuit ; j’ai vu des personnes ayant l’estomac fatigue se mettre au régime du mou de veau, et obtenir de grands soulagements.

La longe, le carré, le cuissot, le quasi et l 'épaule un veau conviennent pour être rôtis à la broche ou au four. Les noix de veau sont préférable*

fissile™1301'- ! °UUeS danS leurjus> eiles sont appétissantes, sames et de facile digestion : elles con

viennent à tous les âges; il suffit que les SnZ

proviennentd’un animal fait, bien nourri, engraisse'

avec soin. Dans d’autres conditions, le veau n est ni bon à manger, ni bien salutaire.

La tête de veau qu’on estime tant à Paris, est très-agréable à manger quoique peu nourrissante. Les langues de veau bien cuites, servies avec une bonne sauce, fournissent un mets qui n’est pas / sans valeur. La cervelle de veau est de beaucoup préférable à celle de bœuf et de mouton, et comme goût et comme délicatesse : elle se prête à une foule de préparations très-estimées.

Les ris de veau si tendres, si délicats sont d’une grande ressource pour la cuisine, et offrent aux gourmets des apprêts variés qui les rendent précieux. La poitrine même d’un bon veau, bouillie, farcie ou braisée, peut devenir un mets excellent s’il est préparé avec les soins voulus.

Les côtelettes de veau, grillées, sautées, braisées ou panées et cuites au beurre, constituent un mets que peu de monde refuse : rien n’est simple à préparer, rien n’est bienfaisant et agréable à manger comme une côtelette cuite à point.

Les rognons de veau sont aussi délicats que ceux de mouton, sans offrir les mêmes inconvénients ; ils sont toujours tendres, s’ils sont cuits a point, et sont de digestion facile, s’ils sont assaisonnés de haut goût. Les pieds de veau même, mangés dans toute leur simplicité, avec une vinaigrette, fournissent encore un mets agréable , mais on les emploie souvent aussi comme auxiliaire dans les braises et les daubes, auxquelles ils apportent leur substance gélatineuse et rendent

VEAU

ainsi les jus plus onctueux et plus agréables. Enfin, avec les pieds de veau on obtient de bonnes gelées,’ très-stomachiques et nourrissantes.

En outre de la précieuse délicatesse qui est le principe dominant des viandes de veau, il est bon de remarquer qu’elles ont aussi le privilège de fournir de bons bouillons, des jus et des sauces excellentes : un jus peut être succulent, mais il ne possédé pas toute la délicatesse voulue si la viande de veau n’a pas participé à sa préparation.

NOIX DE VEAU braisee (entrée).

La noix de veau est prise sur les divisions na turelles du cuissot; c’est celle qui se trouve adhérente a los de jointure, elle est en nartie couverte de tétine. — Parez la noix, en laissant la tetine ; piquez les chairs mises à nu, au-dessous de k tetine, sur le côté. Mettez-la dans une casserole foncee avec débris de lard, oignons carottessalez egerement; mouillez avec un peu de bout l°n et fanes réduire à glace ; mouillez dë noS

deS eë ëëë d6 8 Viande’ et cuisez2 heureëëë

Gl^ez k rT e^"t.con?.me le fricandeau.

? d?rmer heu de belle couleur.

auëw oënid™SS!?'la- sur un Plat- Mêlez Site? 6reeS de Vln blanc a 1& cuisson-

nni „,)0ullr’ P;lssez et dégraissez. Servez la t ? aveo uae partie de son jus; réservez le res

H?lPrrKmêleràla g^iturë. - Avec une not

(•hicoréebrnafi1fffë’ °n- peul sT,vir uue garnitufe de icoree, petits-pois, carottes nouvelles nAtiio

à lfC; -la ja^inière> à la «oub"S’toPrtue

a la financière. (Voir aux Garnitures )! *

NOUVELLE CUISINE BOURGEOISB

noix de veau A l’étuvee ( entrée j.

Piquez ou lardez une noix de Y®®" i o‘î® dans" une casserole avec du lard hache et fondu , faites-la revenir 10 minutes. Assi I'3°“ez’i®^ns rez-la avec carottes coupees et petits oignon , nn bouauet. Fermez la casserole ; cuisez a 1 etuvée avec feu dessus, feu dessous^ fres-doucement pendant 3 heures. - Egouttez la noix, dressez^la sur un plat, entourée avec les légumes mêlez un peu de bouillon à sa cuisson, faites bouillir et dégraissez; liez-la avec un petit mor ceau de beufre manié et quelques cuillerées de tomate, versez autour de la viande.

NOIX DE VEAU marinée (entrée).

Lardez les chairs intérieures d'une noix de veau

narée niauez-la; faites la mariner 7 a 8 heures

avec seF, îiuile, vinaigre et afomates- Peto“™ite" la de temps en temps. — Egouttez-la ensm î traversez-la avec une brochette, et passez celle-ci broche Couvrez avec du papier, et faite. ,,nft heure en l’arrosant avec sa marinai. et du beurrm - Débrochez et dressez-la; passez ?! lFs de "la lèchefrite dans une casserole, degrai»; sez“e liez-le avec de la fécule délayée ; melez-lui quelques câpres, et versez sur la viande.

noix de veau a la gelee (entrée).

Lardez les chairs d’une noix deJ®agu,®Cuer filftfe de lard et de jambon cru ; faîtes-la braise

une terrine étroite où elle entre j * P

VEAü

cote piqué appuyant au fond ; passez le jus sur la viande et laissez refroidir. — Trempez la terrine à l’eau^ chaude et renversez la noix sur un plat, entourée avec sa gelée; garnissez-la avec des cornichons, des pickels et des bouquets de racines de raifort râpé.

FRICANDEAU GLACE [relevé).

Ce n’est pas une rouelle ni une tranche de veau qu il faut prendre pour obtenir un vrai fricandeau, c est .une noix, un q sous-noix ou une semelle : toutes ces divisions se rencontrent dans le quartier de veau; si cest la semelle qu’on emploie, il faut

simplement la parer d’un côté, en retirant toute la peau, afin de mettre la chair à nu ; la battre fortement avec te couperet pour

oa, 01 j , , , 1 amincir et bri-

moyens lardonsa cf ' ensuite avecdô

noifde vit i on emploie la noix ou sous-

'PSrd-4 d’übte^r ^a?ge?frteandeauxede

«-a p?.“ hbps i: “.ïïe

0 gnons émincés; placez le fricandeau dess s

E ’ ?r^Tle du beurre, salez; ajoutez un

avec\ à 3Cdériî’itr«°de Sirofle; mouillez réduire te limirl» ■ d i bouillon; couvrez et faites rrès à L ïï 8lacel m°uillez alors à peu

ayant soin d’arroser souvent la viande avec sa cuisson; en dernier lieu, retirez le papier et faiteslui prendre belle couleur.

Égouttez- la alors, passez-en le jus, degrais-

sez-le. ' ' .

On peut servir le fricandeau avec son jus et une garniture à part ; c’est la meilleure méthode. Cette garniture peut se composer d’oseille, épinards, petits-pois, petites carottes nouvelles Si on veut le servir avec une sauce tomate, il taut allonger le jus du fricandeau avec un peu de bouillon, le mêler avec une purée de tomates, et lier avec de la fécule ou de la farine deiayee.

TETE BE VEAU A LA VINAIGRETTE ( CtltTGS 6» relsvé ).

Ce mets très-estimé pour les déjeuners, est peu servi dans un dîner. - Prenez une demi-tete de veau désossée, blanche ; trempez-la a 1 ea.u bo\iülante, flambez-la, râtissez-la, CIU elle nronre; divisez-la en trois parties, mettez-les dans une casserole avec la langue blanchie, sel, gros poivre et girofles, un fort bouquet garni, une pm cée de farine, mouilles peu àpeu avec (le 1 eau froide en délayant la farine. Faites bouillir le l;auide retirez sur le côté du feu, cuisez 3 lieuret5*

C moment de servir, dressez les morceaux de tête sur un plat long ; cise ez 1 oreille ■ ; pele! i l langue et divisez-la sur la longueur, dressez e

une moitié de chaque côte . t:xre

Sur un bout, dressez la cervelle entie » culte à part; sur Vautre bout, placez un bouquet de feuilles de persil. — Sur le “ f tre d’une assiette, dressez une pyrami . e(s durs, hachés; entourez-la avec dePf b°h^oU(i do câpres et cornichons entiers, d oignon

VEAU

ciboulette et persil. Envoyez séparément une saucière de vinaigrette.

tête de veau en tortue ( entrée).

Divisez en 7 ou 8 carrés une demi-tete ae veau blanchie et propre : la langue n’est pas necessaire, mais il est bon de cuire séparément 2 cervelles . Cuisez les morceaux de tête, en procédant comme il est dit pour la vinaigrette. — Au moment de servir! gouttez -1 es ; ciselez l’oreille, dressez-la sur le centre du plat, entourez-la avec les autres morceaux et avec la garniture composée de cervelles, ris de veau, champignons, truffes olvves, boules de cornichons et jaunes d œuf cuits. Masquez légèrement avec la sauce tortue {page 61), envoyez le surplus en saucière. - La tete de veau découpée peut aussi être servie avec une garniture financière ou simplement avec une sauce hachée, sauce piquante, sauce tomate, sauce poulette ou sauce au cary.

tête de veau frite [entrée).

Prenez quelques morceaux de tête cuite, de desserte ; chauffez-les à moitié dans leur cuisson. Egouttez-les, coupez-les transversalement de 2 doigts d’épaisseur ; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, jus do citron, prenez ces morceaux un à un, trempez-les dans la pâte a frire et plon- ! gez-les à friture chaude : faites-en frire peu a h» S fois. Egouttez-les, salez-les et dressez-les avec u bouquet de persil frit.

cuissot et épaule de veau rôtis [relevé).

Le cuissot peut être rôti à la broche ou au fou r ; si c’est à la broche, il faut l’emballer dans plu-

sieurs feuilles de papier beurrées, l'embrocher bien d’aplomb et le cuire d’une heure et demie à deux heures en l’arrosant avec du beurre. Si c’est au four, il faut le choisir petit, l’arroser^ aussi avec du beurre et le cuire à feu modéré, sans aucun mouillement, en l’arrosant simplement avec sa graisse : il faut aussi le cuire une couple d’heures. — L’épaule de veau peut également être cuite au four ou à la broche, sans être désossée ; on scie simplement le bout du inanche ; on donne une heure et quart de cuisson. — Pour l’un et l’autre de ces rôtis, il faut les dresser sur un plat et servir le jus dans une saucière, en même temps qu’un plat de légumes, de pommes de terre ou autre.

épaule de veau, a l’étuvee [relevé).

Désossez une petite épaule de veau; saupoudrez-la du côté ouvert, avec sel et poivre, oignon et persil hachés. Roulez-la sur sa longueur, et bridez-la. Mettez-la dans une casserole avec du lard haché ; faites-lui d’abord prendre couleur, en la retournant, et finissez de la cuire avec feu dessus, feu dessous. Quand elle est à moitié cuite, mêlez-lui une garniture composée de petits oignons entiers, carottes et navets coupés. Arrosez les légumes avec un décilitre de bouillon; salez-les légèrement et finissez de les cuire ainsi à cour mouillement, toujours avec feu dessus, feu dessous.— Débridez-la viande, dressezla sur un plat; entourez-la avec les légumes.

Épaule de veau farcie [relevé).

Choisissez une épaule de veau de moyenne grosseur; sciez en le bout; fendez les chairs du côté de la palette et retirez-en les os; laissez seulement un bout du manche. Diminuez les chairs sur les

VEAU

parties les plus fournies, en laissant une mince épaisseur. Assaisonnez avec sel et muscade.

Parez les chairs enlevées, mêlez-leur quelques parties de veau ou de porc ; hachez-les avec une Laie quantité de lard frais, puis pilez-les ensemble; afoutez ensuite un morceau de mie de pain imbibée et exprimée, équivalent à la moitié du hachis; assaisonnez avec sel, poivre, muscade; pilez encore 10 minutes; ajoutez alors oignons et persil hachés, 2 jaunes et un œuf entier. Avec cette farce, emplissez le vide de l’épaule ; cousezla avec soin, en rapprochant les parties; puis bridez-la avec de la ficelle ; mettez-la alors dans une casserole dont le fond est masqué avec des débris de lard et légumes émincés ; salez et faites braisera court mouillement, pendant 2 heures et demie. Egouttez et débridez-la, dressez-la sur un plat avec un peu de son jus passé et dégraissé.

Servez en même temps une sauce tomate ou

une garniture de légumes.

longe de veau au four {relevé ).

Une longe, c’est la moitié de la selle à laquelle on laisse adhérer 2 côtes du carré. — Détacliez-en le rognon ; écourtez les bavettes et ficelez-les. Mettezla ainsi que le rognon, dans un plafond creux, dont le fond est masqué avec des légumes coupes et débris de lard; salez, arrosez avec du beurre et cuisez une heure et quart, à four modéré, en l’arrosant souvent. Le rognon ne doitcuire qu une demi-heure. Si le feu était trop fort, si légumes menaçaient de brûler, mouillez de temps en temps avec de l’eau chaude, mais peu à la fois. — Cet apprêt simple réussit très-bien. Quand la viande est cuite, égouttez-la, détachez le fond du plafond avec un peu de bouillon, cuisez 7 à

8 minutes et passez. — Dressez la longe avec son jus, entourez-la avec le rognon coupé en tranches Servez à part une purée de pommes de terre ou de carottes.

CARRÉ DE VEAU PIQUE, ROTI [relevé).

Prenez un carré do veau ; coupez courts les os

de côte; retirez la peau qui couvre les chairs du gros filet, et piquez-îes avec du lard. Embrochez-le et faites-le rôtir à la broche ou au four, en l’arrosant avec du beurre. Cuisez-le trois quarts d’heure. Salez-le débrochez-le et dressez-le sur un plat. Servez-le avec du jus ou une sauce tomate, et aussi avec une garniture de légumes.

COTELETTES DE VEAU GRILLEES A LA PUREE (relevé).

Coupez quelques côtelettes de veau, battez-les, parez-les, en retirant bien les nerfs et graisses superflues, tout en leur donnant une forme telle que représente le dessin ; assaisonnez et roulez-les dans du beurre fondu ou de l’huile, faites- les griller 14 à 16 minutes, en les retournant. Dressez-les avec un peu de jus ou du beurre à la maître-d’ hôtel, et servez à part une purée de pommes de terre {page 65).

COTELETTES DE VEAU PANEES [entrée).

Parez les côEelettes en les tenant un peu moins grandes et plus minces que celles pour griller;

VEAU

assaisonnez, trempez-les dans des œufs battus, et nanez-les. Versez du beurre fondu dans une cas serole plate en l’épurant ; quand il est chaud ,

mettez les côtelettes, cuisez-les leur

belle couleur; dressez-les avec le beurre de leur cuissonTrnêlé’avec un peu de jus. Servez séparément une garniture de légumes.

COTELETTES DE VEAU PIQUEES (( STltree ).

Parez 5 à 6 côtelettes; piquez-les d’un côté avec des lardons fins ; rangez-les dans un sautoir dont le fond est masqué avec carottes et oignons émincés; salez et arrosez avec un peu de beurre, mouillez avec un peu de bouillon, et faites tomber le liquide à glace; mouillez de nouveau avec la même quantité, et faites également réduire ; mounlez encore un peu et finissez de cuire les côtelettes a la bouche du four très-doux, en les arrosant souvent avec leur jus: elles doivent être de belle couleur. Papillotez le manche, et dressez-les avec leur jus passé et dégraissé. Servez à part une garnitpi o d’oseille ou de chicorée, une sauce tomate ou simplement une purée de pommes de terre.

COTELETTES DE VEAU EN PAPILLOTES (entrée).

Prenez des petites côtelettes de veau parees ; cuisez-les à moitié dans une casserole plate avec du beurre; retirez-les et laissez-les refroidir. Dans la même casserole, préparez des fines-herbes cuites, avec échalotes, oignons et champignons haches , ajoutez du persil et une pincée de panure blanche ;

Iaissez refroidir, et mêlez-les avec moitié de leur volume de lard râpé. — Coupez des demi-feuilles

(Je papier, en forme de cœur, hui- Jez-les ; masquez les côtelettes des; deux côtés avec une mince couche de fines - herbes.

. Plissez le papier

tout autour et rangez les côtelettes sur le gril; c au fiez a feu très-doux afin de finir de les cuire sans brûler le papier.

COTELETTES DE VEAU SAUTEES AUX CHAMPIGNONS (e)lt.).

Beurrez Je fond dune casserole plate; rangez dedans 6 côtelettes parées et assaisonnées. Faitesies cuire a bon feu, en les retournant ; quand elles sont atteintes, versez 2 ou 3 cuillerées de jus dans le fonci de la casserole, et faites-le réduire, en retournant encore les côtelettes ; 2 minutes après, retirez -les sur un plat ; ajoutez un peu de bouillon et de vin blanc dans la casserole, et liez avec un morceau de beurre manié; 2 minutes après, ajoutez quelques champignons crus, et cuisez-les 7 a 8 minutes, à couvert. Chauffez les côtelettes dans la sauce, 2 minutes seulement, et dressez-les avec la garniture. — On peut servir ces côtelettes avec tout autre garniture.

GRENADINS DE VEAU, GLACES ( entrée ).

Coupez des tranches minces de veau, comme il es^ rïit plus bas pour les escalopes ; piquez-les d’un côté avec du lard fin; salez-les ; rangez-les dans un sautoir dont le fond est masqué avec légumes émincés et débris de lard. Arrosez

VEAU

avec du beurre et mouillez avec un peu de bouillon: faites tomber le liquide à glace, puis mouil ez à peu près à hauteur, et faites cuire, en les glaçant de belle couleur. — On sert les grenadins avec une garniture ou purée de légumes.

PAUPIETTES DE VEAU A LA BROCHE (ent?ee).

Prenez 2 filets-mignons de veau ou un morceau de sous-noix, coupez-les en tranches tres-mmces et longues; battez-les avec le couperet, parez-les de même forme : 7 à 8 doigts de long sur 4 a 5 de large ; assaisonnez. — Hachez finement les parures avec un peu de mie de pain ramollie, peisil et oignon hachés, une pointe d’ail et aromates. Masquez les bandes avec une couche de ce hachis, roulez-les sur elles-mêmes, et traversez-les avec une brochette mince, en les alternant avec un carré mince de jambon et une tranche carrée de mie de pain. Arrosez-les avec du beurre; salez-les et faites-les rôtir vivement à la broche ou sur un gril en les retournant sans cesse. Dressez-les avec un peu de ju3.

PAUPIETTES DE VEAU, FARCIES ( eïltTee ).

Coupez 7 à 8 tranches minces de veau, en forme de carré long ayant 4 à 5 doigts de large et 7 à 8 de long; battez-les; assaisonnez des deux côtés. — Hachez finement les parures; mêlez-leur une égale quantité de chair à saucisse, 3 cuillerées de fines-herbes crues : oignons, champignons et persil, hachés, puis une poignée de panure fraîche et un jaune d œuf. Etalez une couche de ce hachis sur chaque tranche de veau, et roulez-les sur elles-mêmes, en forme

de baril; nouez-les avec du fil, et rangez-les Tune à côté de l’autre, sur le fond d’une casserole plate; faites-les revenir, en les retournant; mouillez à mi-hauteur avec du bouillon, et cuisez avec feu dessus, feu dessous. Quand elles sont à point, le mouillement doit se trouver à peu près réduii. Arrosez-les alors avec quelques cuillerées de sauce tomate légère ; donnez quelques bouillons et retirez du feu; dénouez-les paupiettes; dressez-les, arrosez avec la sauce, en la passant.

poupeton de veau [entrée).

Faites blanchir 2 ou 3 ris de veau ; quand ils sont froids, coupez-les en tranches; faites-les revenir dans une casserole avec du beurre ; assaisonnez, saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec un peu de bouillon; ajoutez quelques champignons crus, coupés; cuisez 10 à 12 minutes à cour mouillement; laissez refroidir.

Préparez un godiveau avec 500 grammes de viande maigre de veau et 400 grammes de graisse de rognon de bœuf, 2 œufs entiers {page 51). — Masquez le fond d’un plat à gratin rond etcreux, avec des tranches minces de lard ; étalez au fond une couche de godiveau de 2 doigts d’épaisseur; sur le centre, dressez le ragoût de ris de veau ; masquezle avec le restant du godiveau, en formant le dôme. Lissez la farce, et formez une rosace en creux avec la pointe d’un petit couteau ; beurrez au pinceau et couvrez avec un papier beurré. Cuisez trois quarts d’heure, à four doux ; servez tel quel.

escalopes de VEAU panees (entrée).

Coupez sur une noix ou sous-noix de veau , 8 à 10 tranches minces, de 4 à 5 doigts de long

VEAU

sur 3 de large; battez-les, parez-les de forme ovale, toutes semblables. Assaisonnez et trempez-les dans des œufs battus pour les paner; égalisez-les avec la lame du couteau, et cuisez-les avec du beurre dans une casserole plate ou un plafond ; quand elles sont de belle couleur, des deux côtés, dressez-les ; arrosez-les, avec leur beurre, et servez avec des citrons coupés.

escalopes de veau a la soubise {entrée).

^Coupez 8 à 10 escalopes de veau comme les précédentes; assaisonnez et rangez-les dans une casserole plate avec du beurre fondu ; cuisez-les à feu vif, en les retournant ; quand elles sont à point, égouttez-en le beurre, et retirez-les de la casserole. Versez dans celle-ci un peu de vin blanc, un peu de bouillon et quelques gouttes de caramel; faites bouillir 5 minutes, et liez avec un morceau de beurre manié ou de la fécule délayée : la sauce doit être courte et légère. Remettez les escalopes dans la casserole pour les chauffer sans bouillir. Dressez-les sur un plat, avec une purée soubise, et arrosez avec la cuisson On peut servir ces escalopes avec une garniture de truffes ou de champignons.

tranches de veau a la ménagère [relevé).

Mettez une tranche de veau dans une casserole, avec du beurre ; chauffez sur feu modéré et retournez-la jusqu’à ce qu'elle soit bien revenue ; retirezla alors sur un plat. Mettez un peu de farine dans la casserole, cuissez-la quelques minutes, en tournant ; mouillez avec de l’eau chaude ; faites bouillir 5 minutes, et remettez la viande :1a sauce doit être légère et couvrir juste la viande ; assaisonnez

avec sel, poivre et un bouquet ; cuisez doucement.

Une heure après , ajoutez une garniture de petits oignons et carottes. La viande et les légumes doivent se trouver cuits en même temps.

QUASI DE VEAU A LA CASSEROLE (relevé)-

Le quasi de veau est pris sur le haut du cuissot, en longeant l’arête, du côté de la queue. — Retirez une partie des os, ficelez la viande, salez-la et faites-la revenir avec du beurre, dans une casserole; un quart d’heure après, ajoutez une garniture composée de petits oignons et carottes crues, faites revenir encore un quart d’heure, puis mouillez avec un peu de bouillon, et finissez de cuire sur feu modéré avec du feu sur le couvercle ou a la bouche du four. Dressez la viande avec son jus et les garnitures autour. — On peut cuire aussi le quasi au four, comme la longe.

poitrine DE VEAU a l’étuvee (relevée).

Coupez en gros carrés 1 kilogramme de poitrine de veau; mettez-les dans une casserole avec du beurre; faites revenir la viande sans prendre couleur; assaisonnez, ajoutez 20 petits oignons crus, 20 petites carottes, un bouquet garni, une gousse d'ail non pelée, grains de poivre et 4 tomates coupées en morceaux. Quelques minutes apres, fermez bien la casserole, retirez-la sur feu trèsdoux ou à la bouche du four, et cuisez une berne et demie à 2 heures, sans autre mouillement.

Quand les viandes sont cuites, retirez les ingrédients et servez.

VEAU

BLANQUETTE DE POITRINE DE VEAU {entrée).

Coupez en gros carrés la moitié d’une poitrine rfe veau j mettez-les dans une casserole avec un oignon, une carotte, sel, gros poivre. Mouillez à hauteur avec de l’eau tiède. Faites bouillir en écumant, retirez sur le coté, et cuisez les viandes aux trois quarts seulement. — Faites fondre un morceau de beurre; mêlez-lui 2 cuillerées de farine; cuisez quelques minutes et mouillez avec les trois quarts de la cuisson passée ; tournez jusqu à 1 ébullition, et retirez sur le côté : la sauce ne doit pas etre trop liée. Cuisez 10 minutes et melez-lui les viandes légèrement parées; ajoutez un bouquet garni et quelques parures de champignons. Finissez de cuire sur le côté du feu en œnant les viandes un peu fermes

Au dernier moment, égouttez les morceaux 1 ans une casserole; dégraissez la sauce, faites-la louillir; puis, liez-la avec une liaison de 3 aunes d œuf; passez-la sur les viandes.

Finissez la blanquette avec le jus d’un citron et :me pmcee de persil haché.

blanquette de veau a la ménagère [entrée).

Prenez les chairs cuites d’un cuissot ou d’une paule rôtie, de desserte; coupez-les en tranches egulieres , pas trop minces; tenez-les dans ne casserole a couvert. — Avec du beurre et delà inné, préparez une petite saucepoulette (paqe 571 uand elle est dégraissée et passée, mêlez-lui uelqu es champignons frais; et faites-la réduire a 8 minutes., sans la quitter. Versez-la alors sur 'S viandes ; chauffez celles-ci sans ébullition Au moment de servir, donnez un bouillon ’à h

sauce et liez-la avec une liaison de 2 à 3 jaunes ; finissez avec une pincée de persil hacne.

POITRINE DE VEAU GLACEE {relevé).

Prenez tout ou partie d'une poitrme de veau; pnunez ou sciez à moitié les os de cote, afin pouvoir replier la panoufle; brides-la avec de k Upelle- mettez-la dans un petit plaionû creux, foncé àvTc débris de lard et légumes; arrosez avec du beurre, salez et faites revenir la viande a bon feu, en la retournant; quand elle est >

retournant, et ajoutant de temps en temps un peu

deQutnd°eniie est cuite, elle doit se trouver bien

glacée, de belle couleur. servie

Une poitrine de veau cuite ainsi, P®ut -, ; uue simplement avec son jus ou Servie avec son jus, on peut 1 accomp S • une garniture de légumes ou une puree Le jus peut être lié, au dernier moment so t avec du beurre manié, soit avec de la fecule delayee.

POITRINE DE VEAU FARCIE, AUX CHOUX [relevé).

Æ-asssrs^SaS

Kstrsî-SçSr-És;

ne laissant aucune issi ‘ u égouttez- la.

bouillon comme un pot au leu

dW una

sauce tomate ou simplement j

VEAU

foie de yeau pane [entrée).

Lavez un foie de veau ; retirez-en la peau, coupez-en 7 à 8 tranches de l’épaisseur du doigt ; battez-les légèrement; parez-les d'égale forme. Assaisonnez avec sel et poivre. Farinez-les, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les.

Faites fondre du beurre dans une casserole plate; quand il est chaud, rangez les tranches dedans, et faites-les colorer à bon feu, des deux côtés. Dressez-les, et arrosez-les avec leur beurre. Servez avec des citrons coupés.

foie de veau a l’échalote (mets de déjeuner).

Prenez 7 à 8tranches de foie de veau, d’un demidoigt d’épaisseur ; battez-les légèrement, parez et assaisonnez, farinez-les. — Faites fondre du beurre dans une casserole plate, saupoudrez avec des échalotes hachées; — rangez les tranches de foie dessus, et cuisez à feu vif, en les retournant : 7 à 8 minutes suffisent. Dressez-les sur un plat; mêlez au beurre une pincée de persil haché et le jus d’un citron ; versez sur le foie.

FOIE DE VEAU A LA MATELOTE {entrée).

Lardez intérieurement un foie de veau avec des filets de lard et jambon cru. Assaisonnez et faites revenir dans une casserole avec du lard fondu. Mouillez ensuite avec 2 verres de vin rouge, et faites réduire le liquide de moitié. Mouillez alors a hauteur avec du jus lié; ajoutez gros poivre, bouquet garni, 2 gousses d’ail. Cuisez une heure et demie sur feu très-doux. — Ajoutez alors une garniture de petits oignons colorés à la

î;oêle; une demi-heure après, ajoutez une quinzaine rie champignons crus. Aussitôt les oignons cuits, dressez le foie sur un plat, entour ez-le avec les garnitures.

foie de veau pique, roti (entrée).

Piquez un foie de veau sur la surface la plus lisse ; lardez-le en dessous avec quelques filets d’ail ; faites-le mariner 2 heures avec sel, poivre, huile, branches de persil et oignons émincés. Mettez-le ensuite dans un plafond masqué de légumes et débris de lard ; couvrez d’un papier beurré et faites-le rôtir au four, en 1 arrosant avec du beurre. Une demi-heure après, arrosez-le avec un demi-verre de vinaigre, et finissez de le cuire

en l’arrosant. ,

Dressez-le sur un plat ; mêlez un peu de jus a sa cuisson ; passez et dégraissez-la ; liez-la avec un peu de fécule délayée et arrosez-en le foie.

quenelles au foie de veau a la ménagère [entree).

Hachez 300 grammes de bon foie de veau ; hachez aussi 150 grammes de graisse de rognons de veau ; mêlez le foie et la graisse, hachez de nouveau, et passez au tamis ; mettez le hachis dans une terrine ; assaisonnez et mêlez-lui 2 cuillerées d’oignon haché, préalablement revenu au beurre, une pincée de persil haché avec une pointe d ail et une pincée de marjolaine hachée.

Mettez 100 gram. de beurre dans une terrine , travaillez-le avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit en crème, mêlez-lui alors le foie et la graisse, 4 à 5 œufs entiers, l’un après l’autre, et entin 250 grammes de panure blanche et fraîche.

Mettez en ébullition de l’eau salée, dans une cas-

VEAU

serole, et faites pocher une petite partie de l’appareil pour essayer sa consistance ; rectifiez-le au besoin.

Prenez-le alors par parties, roulez-les sur la table farinée, et laissez-les tomber dans l’eau.

Couvrez la casserole, et au premierbouillon retirez-la surle côté, de façon que le liquidene fasse que frissonner; 12 à 15 minutes après, égouttez les uenelles, dressez-lessurun plat, arrosez-les avec eja mie de pain cuite au beurre. Servez-les en même temps .qu’un plat de bonne choucroute.

Ce mets simple, facile et peu coûteux, est excellent.