BROCHETTES DE FOIE DE VEAU

Coupez un foie en morceaux carrés d’un demidoigt d’épaisseur sur 3 de large. Mettez-les dans un

plat, assaisonnez avec sel, poivre, huile et persil haché. — Coupez une égale quantité de carrés de veau et de lard ; prenezles un à un, enfilez-les par le milieu, à de petites brochettes, en les alternant avec le foie. Roulez-les dans un peu d’huile, saupoudrez-les avec de la panure et faites- les griller 12 minutes à bon feu.

pain de foie, sauce piquante {entrée).

Coupez 500 grammes de foie de veau cru ; pilezle. — Imbibez à l’eau tiède 150 gram. de mie de pain de cuisine; exprimez-en l’humidité, mettez- Ia dans une casserole avec 4 à 5 cuillerées de lait chaud, broyez-la avec une cuiller, et donnez-lui 2 bouillons pour la lier. Mêlez-la avec le foie; assaisonnez avec sel et épices ; pilez et passez au tamis.

Mettez dans une terrine, 125 grammes de beurre

à moitié fondu ; travaillez-learec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit mousseux ; mêlez-lui ^ alors 4 jaunes et un œuf entier, puis le foie, peu a peu, une pincée de farine, une pointe d ail et 2 cuillerées d’oignon haché, revenu avec du beurre.

Versez dans un moule beurré et farine ; cuisez 40 minutes au bain-marie et au four. Renversez *ur un plat, et masquez avec une sauce piquante.

pain de foie de veau froid [entrée).

Emincez 1 kilogramme de foie de veau ; faite— le revenir à bon feu, dans une poêle avec 125 grau mes de lard haché, oignon émincé, aromates, sei et poivre, une gousse d’ail non pelée. Laissez rétro ndir et pilez-le, après avoir retiré l’ail; melez-lui 1 kilogramme de lard haché, puis 350 gramme." de panade au pain. Assaisonnez ^ajoutez 4 jaunes et un œuf entier ; passez au tamis. — Masquez le tond et les parois d’un grand moule avec ues bardes de lard. Mêlez à la farce 200 grammes de lard blanchi, coupé en dés, et si c’est possible, que -

dues truffes, coupés comme le lard.

Emplissez le moule; couvrez avec du lard ; placez-le dans une casserole basse, avec un peu d eau chaude, et cuisez une heure à four modéré. Laissez refroidir avec un poids léger dessus.

RAGOUT DE veau [entrée).

Prenez à peu près 2 kilogrammes de viande de veau, du côté du jarret ou sur 1 0 à

50 grammes de beurre dans une. casserole ; me lui 2 cuillerées de farine, et cuisez sur feu Dour faire légèrement colorer la farine , ajoutez alors la viande, et faites-la revenir sans cesser

VEAU

S ourner ; assaisonnez et mouillez à peu près à hauieur avec de l’eau chaude ; tournez jusqu’à l’ébullition, et cuisez 8 à 10 minutes à feu vif.

Retirez sur le côté du feu, ajoutez un oignon piqué de girofle et un bouquet. Finissez de cuire les viandes doucement, en les tenant un peu fermes. Dressez-les sur plat, et passez la sauce dessus.

veau A la marengo [entrée).

Prenez 1 kilogramme de viande maigre de veau prise du côté du jarret ; coupez-la en moyens carrés ; mettez-les dans une casserole avec huile ou beurre ; faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité ; assaisonnez ; ajoutez un bouquet garni, 150 grammes de petit-salé blanchi, coupé en tranches, puis 2 ou 3 douzaines de petits oignons colorés à la poêle ; retirez la casserole sur feu très-doux et finissez de cuire les viandes sans mouillement avec feu dessus, feu dessous.

Au dernier moment, dégraissez à moitié la cuisson, et mêlez-lui quelques cuillerées de sauce tomate ; ajoutez une pincée de cayenne ou de poivre rouge d’Espagne ; donnez un bouillon, et dressez.

salade de veau [mets de déjeuner).

Prenez un morceau de noix de veau de desserte ; retirez-en les parties colorées par la cuisson; coupez-la en tranches bien minces, en forme de carré long ; arrosez-les avec huile et vinaigre, faites-les macérer 2 heures ; dressez-les sur un plat.

Mettez dans un bol une cuillerée de moutarde et 2 cuillerées de purée d’anchois ; délayez-les avec huile et vinaigre ; ajoutez du persil , des câpres et des cornichons hachés, versez sur le veau.

MOU DE VEAU A LA MATELOTE ( ragoût ).

Cuisez 20 minutes un mou de veau à l’eau salée. — Egouttez et rafraîchissez; coupez-le en moyens morceaux. Mettez-les dans une casserole avec du beurre, faites-ies revenir, en les remuant. Assaisonnez avec sel et poivre; saupoudrez avec deux cuillerées de farine; cuisez 5 minutes; mouillez à hauteur avec du vin rouge et de l’eau chaude; faites bouillir et retirez sur le côté du feu.

Une demi-heure après, ajoutez un bouquet garni et 2 douzaines de petits oignons crus colorés à la poêle avec du beurre et une pincée de sucre : les oignons et le mou doivent se trouver cuits en même temps. — Quelques minutes avant de retirer le ragoût, mêlez-lui quelques champignons crus.