MOU DE VEAU AUX ŒUFS
Coupez en morceaux un demi-mou de veau ; mettez-le dans une casserole avec du beurre, 2 petits oignons, une carotte . Faites revenir à feu modéré. — Quand ils sont colorés , mouillez avec quelques cuillerées de bouillon, et finissez de les cuire à court mouillement, avec feu dessus, feu dessous.
Égouttez les morceaux, hachez-les. Mêlez quelques cuillerées de sauce ou jus lié à la cuisson des viandes ; faites bouillir et passez; remettez le liquide dans la casserole ; s’il était trop léger, îiez-le avec un morceau de beurre manié ; ajoutez le mou haché, faites bouillir 2 minutes ; finissez avec une pointe de muscade; dressez sur un plat, et posez dessus 6 œufs mollets.
VEAU
mou de veau aux nouilles [entrée).
Préparez un hachis de mcu de veau comme celui prescrit à l’article qui précède. Quand il est lié, versez-le dans un plat à tarte, et masquezle avec une couche de nouilles émincées, cuites à l’eau salée, finies avec beurre, parmesan râpé et quelques cuillerées de béchamel. Saupoudrez avec parmesan et panure ; arrosez avec du beurre, et faites gratiner 15 minutes au four.
FRAISE DE VEAU A LA VINAIGRETTE [entrée).
Plongez une fraise de veau propre, dans de l’eau acidulée, en ébullition ; faites bouillir 5 à 6 minutes. Égouttez, rafraîchissez et grattez-la bien.
Lavez-la, cuisez-la dans une marmite comme un pot-au-feu, avec sel, légumes, aromates.
Egouttez-la, dressez-la sur un plat ; entourez-la avec des feuilles de persil ; envoyez en même temps une saucière de vinaigrette et une assiette de fines-herbes comme pour la tête de veau [page 208).
Une fraise de veau ainsi cuite, peut être servie au beurre noir, avec une sauce tomate, une sauce hachée ou une sauce au cary; elle peut aussi être servie à la poulette; en ce cas, elle doit être divisée en morceaux.
RAVIOLES DE VEAU A LA PAYSANNE [entrée).
Hachez un morceau de veau cuit et froid r 250 grammes; ajoutez 150grammes de lard râpé. Une poignée de panure blanche, la valeur d’un décilitre de choux hachés et cuits avec un peu de lard fondu, 2 cuillerées d’oignon haché, une cuillerée de persil, 3 œufs entiers, sel et poivre.
Avec ce hachis et de la pâte à nouille, préparez do grosses ravioles rondes ou carrées; cuisez-les 5 à 6 minutes, sans violence. Égouttez- les; dressezles par couches sur un plat, en arrosant chaque couche avec du beurre, et sauce tomate, puis saupoudrant avec du fromage râpé.
LANGUES DE VEAU A LA PUREE DE POIS [entrée).
Faites blanchir 5 à 6 langues de veau ; égouttezles, parez-les et cuisez-les une heure dans le bouillon.
Égouttez-les ; retirez-en la peau, et finissez de les cuire dans un bon jus, avec un peu de vin blanc. — Égouttez-les, et divisez-les chacune en deux parties sur la longueur. Dressez une purée de pois secs sur le centre d’un plat, et dressez les demi-langues autour de la purée ; arrosez avec un peu de bon jus.
FRICADELLES DE VEAU [desserts).
Hachez de la viande de veau, cuite et froide , mêlez-lui le quart de son volume de mie de pain imbibée et exprimée; assaisonnez avec sel et poivre ; ajoutez 2 cuillerées d oignon hache, revenu au beurre, puis 2 ou 3 œufs : 1 appareil doit rester consistant. — Prenez-le par parties égales de la grosseur d’un oBuf; roulez-les de forme ronde, sur la table farinée, et aplatissezles avec la lame du couteau. Trempez-les dans des œufs battus, et panez-les. ... i Plongez-les ensuite à friture chaude, et cuisez-les au beurre sur un plafond. Egouttez et servez.
VEAU
langues de veau frites (entrée).
Prenez 3 langues de veau cuites, sans peau; coup'az-les en tranches ; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, un filet de vinaigre ; faites-les mariner 35 minutes. Prenez-les une à une, trempez-les dans la pâte à frire (page 46) et plongezles à friture chaude; faites prendre belle couleur à la pâte; égouttez, salez et dressez.
RIS DE VEAU A LA FINANCIERE (entrée).
Choisissez 3 à 4 beaux ris de veau; faites-les blanchir 7 à 8 minutes à. l’eau. — Égouttez et faites-les refroidir sous presse légère ; parez-les ensuite et piquez-les avec du lard fin. Mettez-les dans une casserole dont le fond est masqué avec débris de lard et légumes émincés ; faites-les braiser à court mouillement comme il est dit pour les côtelettes de veau piquées. — En dernier lieu, glacez-les de belle couleur; dressez-les sur un plat, entourez-les avec une garniture financière; glacez-les avec leur cuisson réduite.
ris de veau aux petits-pois (entrée).
Prenez 4 moyens ris de veau blanchis; divisez- !es chacun en deux parties ; battez-les légèrement, parez-les, assaisonnez et farinez-les ; trempez-les dans des œufs battus et panez-les.
Faites chauffer du beurre dans une casserole plate, rangez les ris dans le fond, et cuisez-les à bon feu, en les retournant. Égouttez-les et dressez-les autour d’une garniture de petits^pois. — On peut aussi servir ces ris avec
une purée de pointes d’asperges, une garniture à la macédoine ou une purée de légumes.
attereaux de ris de VEAU [hors-d’œuvre).
Prenez 3 ris de veau de desserte ; coupez-les en tranches de forme carrée ou ronde, mais pas trop larges, Pour 3 douzaines de tranches de ris, prenez une douzaine de tranches de truffes cuites, coupées de même dimension que les ris.
Coupez autant de tranches de langue à l’écarlate et autant de tranches de champignons cuits.
Assaisonnez les ris, les truffes et les champignons ; masquez-les avec un peu de sauce blonde, bien réduite ; enfilez-les alors à de petites brochettes en bois, en alternant le ris avec les truffes, les champignons et la langue écarlate.
Laissez refroidir les atteraux; trempez-les dans des oeufs battus, panez-les et plongez-les à friture chaude. — En les sortant, retirez les brochettes en bois et remplacez-les par de petites brochettes de table.
croquettes de ris de veau [hors-d'œuvre).
Coupez en petits dés, des ris de veau de desserte, froids. Mêlez à ce salpicon moitié de son volume de langue à l’écarlate et de champignons Cuits. Liez-le avec de la béchamel réduite et bien serrée ; assaisonnez, laissez refroidir. — Formez les croquettes, faites frire et dressez.
rognons DE veau, sautes [mets de déjeuner.)
Émincez un rognon de veau, en supprimant la graisse dure. — Mettez dans une poêle 2 cuillerées d’oignon haché ; faites-le revenir avec du
VEAU
beurre, à feu doux; ajoutez les rognons; assaisonnez avec sel et poivre, faites-les sauter a feu vif, sans les quitter, jusqu’à ce qu’ils soient atteints, sans sécher : 2 minutes suffisent. Enlevezles alors avec l’écumoire, tenez-1 es au chaud.
Versez dans la poêle un décilitre de vin blanc et autant du jus ou bouillon; ajoutez une gousse d’ail et laurier, quelques champignons frais, si c’est possible ; donnez 5 à 6. minutes d’ébullition, et liez avec du beurre manié à la farine : la sauce doit rester légère; ajoutez 4 cuillerées de conserve de tomates (1) ; 3 minutes après, ajoutez les rognons et retirez du feu; enlevez ail et laurier, finissez avec persil haché, jus de citron, pincée de poivre ; servez aussitôt.
BROCHETTES DE ROGNONS DE VEAU [mets de dêj euner) o
Coupez le rognon en carrés réguliers, pas trop épais ni trop larges; mettez-les dans un plat, saupoudrez-les avec sel , poivre et persil haché ; arrosez avec de l’huile ou beurre fondu.
Coupez une égale quantité de carrés minces de lard, et enfilez-les à de petites broches, en les alternant avec les carrés de rognon. Roulez-les dans de l’huile, saupoudrez avec de la panure, et faites-les griller à bon feu.
omelette au rognon de veau ( mets de déjeuner).
Coupez 8 œufs dan3 une terrine : assaisonnez avec sel, poivre, persil haché. — Coupez en dés le quart ou un demi-rognon de veau, selon sa
(i) Môme dans une petite cuisine, on doit toujours avoir des quarts de bouteille de champignons et des demi-bouteilles de conserve de tomates en purée : c’est peu coûteux et très-utile.
grosseur. — Mettez une cuillerée d’oignon haché dans une poêle avec du beurre; faites-le revenir sur feu doux et cuisez sans le colorer; ajoutez les rognons; assaisonnez avec sel et poivre; faites-les sauter à feu vif, jusqu’à ce qu’ils soient, atteints, mais vert-cuits. Egouttez-enalors la cuisson, et arrosez-les avec un peu de glace fondueou jus lié; donnez un bouillon et retirez-les du feu.
Battez les œufs ; faites chauffer dans une poêle à omelette 60 grammes de beurre; versez les œufs dans la poêle et liez l’omelette sur u: bon feu; ramenez-la sur un côté delà poêle, et versez les rognons sur le centre; ployez-la en porte-manteau, et renversez-la sur un plat.
pieds de veau a la vinaigrette [m. de déjeuner ).
Quand on veut servir des pieds de veau en vinaigrette, il faut les flamber et les gratter : on peut les diviser sur la longueur ou les cuire entiers, dans une cuisson acidulée semblable à celle pour la tête de veau [page 20S). — Quand ils sont cuits, égouttez-les, assaisonnez et dressez les sur un plat; entourez-les avec du persil, et servez à part une saucière de vinaigrette et une assiette de fines-herbes crues, comme pour la tête de veau.
salade de pieds de veau a la russe
Cuisez des pieds de veau; égouttez et désossezîes; assaisonnez avec sel et poivre; faites-les refroidir sous presse. — Coupez-les ensuite en grosse julienne; assaisonnez avec sel, poivre, huile et vinaigre; faites-les macérer 2 heures. — Ajoutez des cornichons coupés comme les pieds, des betteraves cuites, de la langue écarlate et filets d’anchois, moutarde et persil haché.
VEAU
PIEDS DE VEAU A LA SAUCE PIQUANTE (?lietS de dffj .) .
Fendez par le milieu quelques pieds de veau propres, cuisez-les comme la tete de veau.
Egouttez-les, retirez-en les os aussi bien que possible; assaisonnez et rangez-les sur une plaque, les uns à côtés des autres ; faites-les refroidir sous presse. Parez-les ensuite, farinez-les, trempez-les dans des œufs battus pour les paner.
Faites-les cuire au beurre dans un plafond ou casserole plate. Dressez et servez avec une sauce piquante.
pieds de veau frits {mets de déjeuner ).
Cuisez des pieds de veau, comme pour la vinaigrette. Retirez-en tous les os; divisez-les ; mettez-les sur un plat; assaisonnez avec sel, poivre, persil haché, un filet de vinaigre. Faitesles mariner une demi-heure. Egouttez-les; prenez les morceaux l’un après l’autre, trempez-les dans une pâte à frire (page 46) et plongez-les à friture chaude. Quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez-les ; salez et dressez.
crépinettes de pieds de veau (entrée).
Prenez 2 ou 3 pieds de veau, cuits, encore chauds; retirez-en tous les os, et^ laissez-les refroidir. Coupez-les alors en dés; mêlez-leur un tiers du volume de champignons cuits et autant ide jambon ou de langue écarlate, coupés en dés.
Faites réduire un peu de sauce brune ; quand elle est serrée, mêlez-luilesalpicon; donnez 2bouillons, retirez du feu et laissez refroidir en couche d’un doigt d’épaisseur. — Coupez cet appareil de forme ovale, et enveloppez-les avec une couche
de hachis de porc-frais, assaisonné de hon goût; enveloppez alors chaque partie dans un carré de crépine et faites griller 15 minutes à feu doux*
PETITS PATES A LA CIBOULETTE, (hOTS-Æ ŒUVré).
Prenez 300 grammes de pâte feuilletée (voir à la pâtisserie ) à six tours. Abaissez la pâte d’un tiers de centimètre d’épaisseur.
Avec un coupe-pâte de 3 doigts de large, cou pez sur l’abaisse, une vingtaine de ronds ; rangezles à distance sur une plaque mouillée ; humectez les bords de la pâte et posez sur le centre une boule de godiveau à la ciboulette, ayantla grosseur d’une petite noix.
Rassemblez les rognures de l’abaisse, abaissez-les, et sur cette pâte, coupez une vingtaine Rabaisses de même largeur que les premières, mais plus minces ; avec celles-ci, couvrez la farce et la pâte; soudez-les ensemble, puis appuyez-les avec le dos d’un petit coupe-pâte.^
Dorez l’abaisse supérieure, à l’aide d’un pinceau, puis cuisez les pâtés à four chaud.
petits pâtés au jus, ( hors-d'œuvre ).
Avec de la pâte brisée, foncez une douzaine de moules à tartelette cannelés; humectez la pâte sur les bords; emplissez le vide avec du godiveau (page 51); couvrez avec une abaisse de la même pâte; pincez les bords, dorez,faites un trou sur le
VEAÜ
centre, et cuisez au four. — Quand ils sont sortis, démoulez-îes; coupez le couvercle à sa base, enlevez-le; percez alors la farce avec la pointe d’un couteau, et saucez avec un peu de bon jus lié* remettez le couvercle et servez.
ETITb PATES AU JUS, A LA BOURGEOISE {JlOYS~d’ Œiffirt’ÿ,
Avec de la pâte brisée, foncez une quinzaine de moules à tartelette ; emplissez-les avec de la farine; mouillez les bords, couvrez-les avec une abaisse de pâte; soudez et pincez les bords; dorez et cuisez au four. — En les sortant, ouvrez-les et videz-les ; masquez-les à i’intérieur avec une meme couche de farce. Tenez-les cinq minutes à a du four. — Coupez en dés movens, un
mulle de bœuf bien cuit, mettez-les dans une casserole avec un peu de jus lié; ajoutez quelques champignons cuits, coupés comme les viandesajoutez aussi quelques petites quenelles de godiveau, roulees à la farine et pochées; faites mijoter 20 minutes et. garnissez les pâtés; remettez les couvercles et dressez.
PETITS PÂTÉS AU ROGNON DE VEAU [hors (fcpuvre).
Prenez un rognon de veau cuit ; coupez-le m des; ajoutez un tiers du volume de champi- /^nons cuits, également coupés. Assaisonnez avec bel et muscade; liez avec un peu de jus lié froid Foncez des moules à tartelette avec de ’la pâte bnsee; emplissez avec les rognons; couvrez avec un rond de la même pâte; soudez les bords, pincezles, dorez et cuisez au four 35 minutes. P
CERVELLES DE VEAU AU BEURRE NOIR (entrée).
Retirez la peau sanguine à 3 ou 4 cervelles de veau, sans les briser. Echaudez-les, puis cuk-ezles avec sel, légumes éminces, gros poivre, g
fies, bouquet garni, vinaigre et eau.
Égouttez-les bien, dressez-les sur un plat et arrosez-les avec du beurre noir acidulé '* .
Les cervelles ainsi cuites, peuvent etre . serv es avec une sauce piquante, ou avec une sau ravigote chaude.
CERVELLES DE VEAU A LA MATELOTE (entrée).
Retirez la peau sanguine à 3 ou 4 cervelles; faites-les dégorger une heure. — F“'-9 ^ carottes et oignons émincés; ajoutez que.ques "s de netit-salé et un bouquet garni a aromates -mouillez avec une demi-bouteille de vin rouge de Bourgogne; ajoutez sel et gros poww-
Au premier bouillon, ajoutez lescervelles.Luisez
20 minutes à feu modéré; passez le iquide, Uezle. avec un peu de roux cuit, ou simplement de a farine délayée ; faites réduire la sauce jusqu a ce au’elle soit de bon goût. Ajoutez le petit-sale,
2 douzaines de petits oignons glaces qi^ 31m champignons crus et les cervelles. Faites mijowr
un quart d'heure. - Dressez-les sur plat et saupoudrez avec des tranches de commuons.
CERVELLES DE VEAU EN MARINADE (horS-iœUV. chaud Tonnez en moyens carrés plats, 2 cervelles de
haché; laissez-les mariner une heure. r^ P les ensuite un à un, dans une pâte a frire, et
AGNEAU
plongez-les à friture chaude ; quand la pâte est sèche, de belle couleur, égouttez, salez et servez.
BROCHETTES DE CERVELLES DE VEAU (i mets de déj .)
Prenez 2 ou 3 cervelles de veau, cuites et refroidies; divisez-les en deux, et coupez chaque moitié en tranches épaisses. Assaisonnez avec sel, poivre, huile et persil haché. Enfilez-lesà de petites brochettes, en alternant chaque tranche avec un carré mince de lard, de même grandeur que les morceaux de cervelle. Roulez-les dans de l’huile ou du beurre fondu, puis dans la panure, et faitesles griller 12 à 15 minutes.
AGNEAU
La viande d’agneau est, comme celle de veau, une viande qui n’est pas faite ; il y a cette différence entre elles, qu’on mange celle de veau toute 1 année, tandis qu on ne mange celle d’agneau que pendantquelques mois. Les meilleursagneauxsont ceux qu’on vend du mois de décembre aumois'd’avrii ils doivent avoir au moins de 3 à 4 mois. Plusqeunes
leur chair ne convient pas aux tempéraments phlegmatiques, ni aux personnes susceptibles aux relâchements de ventre. Mais la chair de ceux plus âgés, bien que peu nourrissante, convient au plus grand nombre parce qu’elle est tendre, délicate et
qu’elle ne charge pas l’estomac. ^ 1
Les parties les plus recherchées de l’agneau' sont: le quartier de derrière, la selle, les carrés, les poitrines et l’épaule. Mais même les abats qui chez les autres animaux sont considérés comme parties inférieures sont ici très-estimables : la tete est bonne rôtie au four; et avec la langue, les oreilles, les cervelles, les pieds, les ris, la fraise, le foie et le mou on peut préparer des mets excellents, et de facile digestion.
Ainsi, de l’agneau rien n’est perdu, les parties les plus infimes possèdent encore des qualités qui
les font estimer.
On mange rôties les parties principales de 1 atmeau ; c’est-à-dire le quartier, la selle et l’épaule; la broche seule leur convient. Avec les carres on prépare des côtelettes dont la tendrete et la blancheur les rendent précieuses, et que les gourmets acceptent dans les dîners d’importance.
Les poitrines d'agneau traitées comme celles de mouton/ c’est-à-dire bouillies, puis grillées, som. recherchées parles amateurs ; de plus on préparé avec elles d’excellents ragoûts. Mais que dire de ces ris si blancs, si tendres, si agréables a manger? On peut ne pas aimer l’agneau, mais on
mange toujours les ris.
AGNEAU
La viande d’agneau provenant d’animaux bien nourris, bien soignés est surtout, par sa légèreté, favorable aux enfants ou aux vieillards, aux estomacs faibles et délicats, et aux personnes sédentaires.
