AGNEAU RÔTI

On sert rarement un agneau rôti entier: mais on sert souvent les 2 gigots et la selle, c’esta-dire les trois quarts de l’agneau. Dans les lamines bourgeoises, ce qu'on sert le plus communément, c’est un quartier, c’est-à-dire un gigot auquel adhère la longe.

Si on voulait rôtir l’agneau entier, il faudrait d abord le vider, puis coudre l'ouverture du ventre ; couper le cou à niveau des épaules et le désosser en partie ; brider fortement les épaules en les appuyant contre la poitrine, puis casser 1 os des deux gigots, afin de pouvoir les croiser sur 1 arriéré, comme un lièvre qu’on veut faire

rôtir en les soutenant avec de la ficelle et une brochette.

Dans ces conditions, l’agneau peut-être cuit au four ou a la broche; dans les deux cas, les gigots et la selle doivent être couverts de papier beurré et la tete cuite a part.

i ?Ua? j * a£neau est débroché, on coupe court le bout du manche des gigots, et on les orne ave<: une jolie manchette en papier; on dresse alors 1 agneau surplat et on en fixe latête entre les deux épaulés, en la soutenant à l’aide de 2 brochettes

On sert séparément du jus ou une sauce à la menthe [page 62).

QUARTIER d’AGNEAü ROTI, AUX CITRONS.

Scies le manche du gigot ; traversez-le avec une broche mince; enveloppez-le avec du papier beurré, et faites-le rôtir, en l’arrosant avec du beurre : il faut 5 quarts d’heure pour le cuire ; déballez-le au bout d’une heure ; salez-le et saupoudrez-le avec de la mie de pain ; quand il est de belle couleur, débrochez-le, papillotez-en le manche, et envoyez en même temps une assiette de citrons coupés.