CÔTELETTES D’AGNEAU , AUX HARICOTS VE&Ï

Coupez 10 côtelettes; parez-les d’après la même méthoae que pour les côtelettes de mouton.

Assaisonnez etrangez-lesdans un sautoiravecdu beurre, faites-les revenir des deux côtes.

Égouttez -les, papillotez-les, dressez-les autour d’une garniture de haricots verts sautes. — On peut aussi les servir avec une puree de legumes.

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CÔTELETTES d'agneau, grillées (entrée).

Prenez 10 côtelettes d’agneau, parées; assaisonnez et roulez-les dans de l’huile ou beurre

fondu; faites-les griller 7 à 8 minutes, en les retournant; servez avec un peu de ms ou une garniture.

epigrammes d’agneau âux petits-pois (entrée).

Ce mets se compose de côtelettes d’agnear sautees ou gnllees, et de morceaux de poitrine a agneau coupés à peu près de même forme que les côtelettes, pointus d’un côté et ronds de l’autre panes et frits.— ■ On pique à chacun une petite manchette, ainsi qu aux côtelettes, puis on les dresse en couronne, en les alternant.

On peut garnir les épigrammes avec une garniture üe champignons, de truffes, de concombres ou pointes d’asperges.

croquettes d’agneau ( mets de déjeuner ).

Prenez un morceau de quartier d’agneau cuit et refroidi; retirez-en peau et nerfs; coupez îa viande en dés; mettez ceux-ci dans une terrin, avec un tiers de leur vôlume de champignons

cuits, coupés comme la viande. Liez ce salpicon avec une sauce blonde ou une béchamel réduite et serrée : il doit rester consistant.

Assaisonnez avec sel et muscade; laissez refroidir. — Formez ensuite des croquettes ; panezles, faites-les frire, et servez-les bien chaudes.