BLANQUETTE D* AGNEAU

Coupez en moyens carrés, 2 épaules ou 2 poitrines d’agneau; mettez-les dans une cassero e avec eau et sel ; faites bouillir, versez le tout sur une passoire, en conservant le nquia . Rafraîchissez les morceaux, retirez-en le superflus des os, et remettez-les dans la casseroie; ajo tez sel, gros poivre, un oignon, une carotte, un bouquet et un morceau de beurre ; faites revenir a feu vif 7 à 8 minutes, puis saupoudrez avec une s cui rée de fariae, et mouillez peu a peu, a hauteur, avec la première cuisson ; faites .boulll^r 5 a f “\a nutes et retirez sur le côte; finissez de cuire la

viande, en la tenant un peu ferme.

Au dernier moment, liez lasauce avec une liaison de 2 ou 3 jaunes d’œuf. Enlevez lesmorceauxavec une fourchette pour les dresser. Passez la sauce, mêlez-lui le jus d’un citron et une pincee de p sil versez-la sur les viandes.

Pour ceux qui ne redoutent pas les “ornes relevés, on peut mêler une petite pointe d ail a la blanquette, avant de la lier.