OREILLES D’AGNEAU FRITES

Cuisez comme la tête de veau, une douzaine d oreilles d agneau, bien propres ; laissez-les à peu près refroidir dans leur cuisson. — Égouttez-les bien, mettez-les dans un plat, marinez-les une heure avec sel, poivre, huile et jus de citron, persil hache. Egouttez, puis trempez-les une à une

d»w’i^6 Pate,airiïe> e} pl°ngez à friture chaude; t>alez-les avant de les dresser.

foies d’agneau grillés, a la provençale

Coupez en tranches 2 ou 3 foies d’agneau; assaisonnez, arrosez-les avec de l’huile, saupoudrez

dU p6rSli taché î appuyez les tranches sur de la chapelure, et faites-les griller à feu vif, en les retournant, servez avec des citrons coupés.

FOrES D’AGNEAU frits, a l’italienne

Coupez en tranches 2 ou 3 foies d’agneau: assai" sonnez avec sel et poivre; farinez-les, trempez-les. dans des œufs battus ; égouttez et plongez a fri-» ture chaude ; égouttez, salez et dressez avec des citrons coupés.

fraissur.es d’agneau

Prenez 2 foies d’agneau et 2 poumons; plongez ceux-ci à l’eau bouillante, cuisez-les 5 minutes.

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Egouttez-les ; coupez-lesen moyens carres, laitesles revenir au beurre avec un oignon hache; quand ils sont bien saisis, saupoudrez avec une cuilleree de farine, et mouillez à hauteur avec. de 1 eau chaude ou du bouillon et un peu de vin blanc; faites bouillir ; assaisonnez.avec sel et poivre, ajoutez un brin de laurier ; retirez sur le cote.

Un quart d’heure après, émincez les foies; faites-les revenir dans une poêle avec du beurre et à feu vif; assaisonnez. Aussitôt que le i oie est atteint, mêlez-le au ragoût et retirez-le du feu, ajoutez une pincée de persil hache; et dressez-* j.

PIEDS D’AGNEAU GRILLÉS, A LA TARTARE ( h.-d’œuvre ).

Flambez et cuisez une quinzaine de pieds d’acrneau comme les pieds de mouton (page 189). Quand i”t à point, égouttez-les ; retirez-en seulement l’os principal ; assaisonnez avec sel etpoivre , huile et jus de citron; laissez-les

Saupoudrez-les avec du persil hache, roulezles dans la panure etfaites-les gril er a feu doux, servez-les avec une sauce froide a la tartare.

AGNEAU

pieds d’agneau en papillotes (hors-d'œuvre).

Cuisez des / pieds d’agneau, comme des pieds de mouton. Egouttez-les, pour en retirer les os; assaisonnez et laissez-les refroidir. — Hachez oignons, échalotes et champignons ; faites-les revenir avec du lard fondu ; retirez-les ; mêlez-leur du persil haché et unpeu de panure.

Prenez des demi-feuilles de papier blanc; beurrez-les et rangez sur le centre une couche de finesherbes préparées; sur celle-ci, posez un pied d agneau, et roulez-le dans le papier, de facor. al enfermer. Ployez les deux bouts, et chauffez les pieds sur un gril, simplement avec des cendres chaudes, ou bien à four doux.

pieds d’agneau en marinade, frits (hors-d œuvré) a

Cuisez une douzaine de pieds 'd’agneau ; désossez- es coupez-les en deux, sur la longueur mettez-les dans une terrine; assaisonnez avec sel, poivre, huile, vinaigre, persil haché.

, Une fieurQ après, égouttez-les, trempez-les un a un dans la pâte à frire, et plongez à friture cnaude ; egouttez et dressez.

petits-patés aux ris d’agneau (hors-d œuvre).

clds°T3S Pos,dés quelques ris d’agneau blan-

Urées detmt danS ?De cassero,e avec 4 cuiliLrees rje ]ambon cru et un morceau debeurre-

ur piieSdte^,mt;-aSSaiSOnnez et mouillez avec m L]n^ -Jus lie; cuisez 10 minutes sur feu

coupésecomme 6f qaelqUe(? champignons cuits,

refroidies, T ns; retlreî,du l'eu, et laissez “ Welez alors au ragoût quelques petites

quenelles rondes roulées à la farine, et pochees.

! Avec de la pâte brisée, foncez une douzaine ide moules à tartelette; masquez la pâte au fond et autour avec une couche mince de farce crue ; emplissez-en le vide avec une petite partie )lu ragoût. Couvrez avec un couvercle de la meme pâte ; soudez avec les bords ; pincez ceux-ci, dorez et cuisez 30 minutes à four modéré.^

En les sortant, coupez le couvercle a sa nase ; ajoutez un peu de jus lié, et servez.

BROCHETTES DE RIS d’AGNEAU

Faites blanchir quelques ris d’agneau jusqu’à l’ébullition; égouttez et rafraîchissez; laissez-les refroidir, coupez-les en tranches pas trop minces, d’égale grosseur; assaisonnez avec sel et epices.

Coupez des tranches minces de lard ; sur ces tranches, coupez des carrés de la largeur de Ceux de ns d’agneau ; enfilez-les à des brochettes en bois ou en métal, en alternant le lard et les ns.

Roulez les brochettes ;dàns de l’huile ou beurre fondu ; saupoudrez avec du j persil hache, et ensuite avec de la panure. Faites-les griller un quart d’heure, à feu modéré, en les retournant.