BROCHETTES DE ROGNONS D AGNEAU

Retirez la peau à 7 ou 8 rognons d’agneau; coupez-les en tranches épaisses. Assaisonnez avec sel et épices; saupoudrez avec du persil haché arrosez-les avec un peu d huile.

Enfilez-les ensuite à de petites brochettes, en les alternant chacune avec un carre de lard mince coupé de la largeur des tranches de rogno .

AGNEAU

Saupoudrez-les avec de la panure, et faites griller un quart d’heure, à feu modéré.

POITRINES D’AGNEAU, GRILLEES.

Cuisez 2 poitrines d’agneau dans lejusou dansle bouillon.— Egouttez-les, retirez-en les os de côtes ; laissez-les refroidir sous presse.Coupez-les ensuite en morceaux réguliers, pointus d’un côté et ronds de l’autre : assaisonnez avec sel et poivre ; roulezles dans l’huile, puis dans la panure, et faites-les griller à feu doux.

bervez-les avec un peu de sauce piquante ou avec une garniture de légumes.

poitrines d’agneau aux asperges [entrée).

prenez 2 poitrines d’agneau, cuites, désossées et refroidies sous presse; coupez-les sur le travers en morceaux réguliers pointus d’un côté et ronds de 1 autre.— Assaisonnez avec sel et poivre, trempez-les dans des œufs battus, et panez-les.

Faites-les colorer des deux côtés dans une casserole plate avec du beurre. Dressez-les en couronne sur un plat, et garnissez le centre avec des pointes ^ d asperges blanchies , sautées au beurre, et liees avec un peu de sauce blonde.

poitrines d’agneau a la provençale.

Coupez en carrés 2 poitrines d’agneau; mettezes dans une poele avec de l’huile, et faites-les

couleur fAU V-f Jusquà ce jettes aient pris belle ‘ ^ssaison.nez et mettez-les dans une casseroJe en terre; ajoutez 3 gousses d’ail non pelées ,în toqquet composé de thym et persil, guelques

grains de poivre. Finissez de cuire la viande avec i'eu dessus, feu dessous, sans autre mouillemenl Dressez ensuite sur un plat; versez dans la casserole quelques cuillerées de sauce tomate, faites bouillir et passez sur les viandes.

ÉPAULES d’agneau EN GALANTINE.

Désossez 2 épaules d’agneau; diminuez-en l’épaisseur des chairs du côté ouvert; hachez les parties enlevées. Mêlez-les avec le double de leur volume de chair à saucisse; pilez et passez au tamis : assaisonnez la farce, mêlez-lui quelques^ cuillerées de maigre de jambon cuit coupé en dés. ^

Avec cette farce, garnissez les deux épaules; cousez-les de forme longue; enveloppez-les chacune dans un petit linge ; ficelez-les et cuisez-les une heure et quart, dans du bouillon.

Egouttez-les, faites-les refroidir sous presse; servez-les avec de la gelée.