ÉMINCÉ D’AGNEAU AUX CEPES

Coupez en tranches minces les chairs d’un gigot d’agneau de desserte. — Emincez quelques cèpes frais ou conservés, bien égouttés. — Faites revenir au beurre 2 cuillerées d’échalotes et oignons hachés ; ajoutez les cèpes et une gousse d’ail entière ; faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils aient réduit leur humidité. Assaisonnez avec sel et poivre; saupoudrez avec une petite pincée de farine et mouillez avec un peu de bouillon et de vin ; cuisez 12 à 15 minutes sur feu doux.

Ajoutez alors 2 cuillerées de sauce tomate et les tranches d’agneau; faites mijoter 5 minutes, saupoudrez de persil haché, et servez.

émincé d’agneau ( mets de déjeuner).

Coupez en tranches minces un gigot d’agneau froid, de desserte; mettez-les dans une casserole plate ; saupoudrez-les avec une sauce piquante, et chauffez-les sans faire bouillir. — Saupoudrez avec 2 cuillerées de cornichons hachés et une pincée de persil. Dressez sur un plat chaud.

émincé d’agneau au riz ( mets de déjeuner).

Coupez en tranches les chairs d’un gigot froid, de desserte, mettez-les dans une casserole plate, arrosez-les avec une petite sauce poulette (page 57)’ ienez-les au chaud, sans faire bouillir.

Prenez 200 grammes de riz blanchi, mettez-le dans une casserole, mouillez à hauteur avec du bouillon, et faites bouillir 5 minutes ; retirez-le sur le côté du feu ,etcuisez-le à couvert: il doit rester consistant.Retirez-le,mêlez-luiun morceau de beurre, une pointe de muscade et une poignée de parmesan râpé. Avec ce riz, emplissez un moule à bordure beurré ; puis renversez le riz sur un plat et dressez le ragoût dans le centre.