RAVIOLES D'AGNEAU
Prenez 250 grammes de viandes cuites d’agneau, de desserte ; retirez-en la graisse et les parties dures ; hachez-les, pilez-les; ajoutez une cervelle cuite de mouton ou de veau ; assaisonnez avec sel et poivre. Retirez la farce dans une tenine, mêlez-lui 2 ou 3 cuillerées d’oignon; haché revenu au beurre; liez avec 2 jaunes d’œuf. *
Avec cette farce et de la pâte à nouille, prépare^ de grosses ravioles ; cuisez-les à l’eau salée 7 à 8 minutes ; égouttez-les ; dressez-les sur un plat, par couches, en saupoudrant avec du fromage râpé; arrosez avec du beurre et de la sauce tomate mêlée avec du jus.
PORC
PORC
La viande de porc est une des plus nourris santés, mais elle a l’inconvénient d’être lourde et difficile à digérer. Les personnes qui ont l’estomac faible doivent donc s’en abstenir, et celles qui en mangent, doivent veiller à ce qu’elle leur soit servie bien cuite.
La viande de porc fraîche, convient en hiver. Par les grandes chaleurs de l’été, si elle n’est pas dangereuse, elle peut cependant avoir des inconvénients pour certains tempéraments. Dans le midi de la France, on ne tue des porcs qu’une partie de l’année, de septembre à mai.
Mais les viandes salées de porc, les jambons et saucissons surtout, conviennent en toute saison, et peu de personnes hésitent à les accepter.
En France, dans les grandes villes, l’autorité exerce une grande surveillance sur les viandes de porc livrées à la consommation, afin de prévenir des accidents qui se produisent de temps à autre dans les pays du Nord. On ne saurait trop faire, en effet, pour empêcher de livrer au public des viandes malfaisantes. C’est surtout dans les pays où les porcs sont mal nourris qu’ils contractent des maladies rendant leurs chairs
dangereuses pour ceux qui les mangent. Ces cas sont très-rares en France; néanmoins, ceux qui achètent la viande à la boucherie doivent la choisir fraîche et exempte, dans les parties maigres , de points blancs, et grenus.
jambon aux épinards (i relevé ).
Choisissez un jambon à cuire de bonne qualité, salé et fumé depuis peu, si c’est possible. Faites-le tremper de 6 à 12 heures, selon qu’il est plus ou moins sec : pour les jambons tout à fait frais, une heure ou deux peuvent suffire. — Mettez-le dans une braisière, avec de l’eau froide et un bouquet de foin; faites bouillir, et retirez sur le côté du feu : le jambon doit cuire sans que l’eau bouille, mais elle doittoujoursêtre frémissante, et si le jambon provient d’un jeune animal, il peut cuire en 3 heures ; si non il en faut de 4 à 5. Mais pour être plus sûr, il faut de temps en temps tâter les viandes qui adhèrent au manche; dès qu’elles sont molles, égouttez le jambon. Retirez-en toute la couenne et l’os delà noix; dressez-le sur plat, papillotez-le, et servez à part des épinards au jus.
On peut servir le jambon avec une sauce madère ou sauce piquante. Les épinards peuvent être remplacés par une purée de pommes de terre, des petits-pois ou des haricots verts.
