JAMBON A LA GELEE

Cuisez un jambon comme il estdit pourceluiaux épinards. Laissez-le à moitié refroidir dans sa cuisson ; égouttez-le, enveloppez-le dans un linge hu-

PORC

mide, etlaissez-le refroidir. — Enlevez-en toute la couenne; parez-le autour et en dessous, en l’arrondissant : dégagez-en le manche, et papillotezle. Dressez-le sur un plat ; entourez-le avec de la gelée hachée ou des croûtons. — Pour découper le jambon, voir à Tarticledu découpage.

JAMBON PRESSÉ A LA MENAGERE [mets de déj.).

Prenez un jambon salé de 25 jours; lavez-1© simplement ; cuisez-leà l’eau.— Quand les viandes sont tendres, égouttez-le; retirez-en vivement les os, et mettez-le dans un moule ou une terrine a tond rond, en appuyant la couenne contre le lond ; iaites-le refroidir avec un poids dessus afin cie bien le presser Renversez-le ensuite sur un plat, enlevez la couenne, et entourez-le avec des cornichons au vinaigre.

croûtes au jambon, [hors-d'œuvre).

«M*nPeudeS tr,ancIies de mie de pain de cuisine, sans croûte, en leur donnant la forme d’un carré

ong, rangez-les sur une tourtière beurrée, et laites-les legerement colorer ; retournez-les et posez sur chaque tranche de pain une tranche de iam- Oop cru, legerement battue et coupée comme le pain , saupoudrez avec un peu de cayenne et poussez le plafond k four vif; retirez-le aussitôt

que ,e jambon est chaud.

manches de jambon a la zingaka (h. cC œuvre).

8h!?0|oP^i -8 , à , 10 tranches de jambon cru ,

purez-le^dtvn6 * ?°'X; reUrez~en Ia couenne, Parez les d une égalé grosseur. Faites fondre du

beurre dans une grande poêle, rangez les tranches dedans et faites-les saisir à feu vif, des deux cotes ; enlevez-les aussitôt, dressez-les sur un plat..

Mêlez au beurre une poignée de panure, cuisez-ia 2 secondes et mouillez avec quelques cuillerées de vinaigre; chauffez simplement et versez sur les tranches de jambon.

TETE DE PORC AUX LÉGUMES (relevé).

Prenez la moitié d’une tête de porc, salée, lavez-la, cuisez-la avec de l’eau, comme un potau-feu; 2 heures après, ajoutez un moyen chou coupé en deux, 6 grosses carottes, quelques navets et oignons coupés. Quand la viande et le» légumes sont à peu près cuits, ajoutez une douzaine de pommes de terre crues coupees.

Goûtez le bouillon, pour le saler si c était necessaire ; en tout cas, ajoutez du poivre et servez-le dans une soupière avec un peu de leguuies et des tranches de pain ; puis dressez la viande et le restant des légumes dans un plat.

CÔTELETTES DE PORC FRAIS, GRILLEES {mets de déj .).

Coupez 6 côtelettes de porc; battez-les,. parezles comme des côtelettes de veau. Assaisonnez avec sel et poivre ; roulez-les dans du beuire fondu! et faites-les griller à bon feu, entes ; re tournant • 12 à 14 minutes suffisent. On sert ces côtelettes avec du jus ou avec une garniture de pommes de terre frites ou sautees.

CÔTELETTES DE FOKC, AUX CORNICHONS [mets de déj.).

Parez 6 côtelettes; assaisonnez avec sel et poivre : arinezr-les des deux côtés; chauffez du heurie

PORC

dans une casserole plate, rangez les côtelettes dedans, et cuisez-les, en les retournant. Quand elles sont atteintes, mouillez à peu près à hauteur avec du bouillon et un peu de vinaigre; cuisez à feu doux pendant un quart d’heure Dressez-les sur plat; mêlez à la.' sauce quelques gouttes de caramel et ensuite quelques cuillerées de cornichons hachés ou coupés en tranches; versez sur les côtelettes.

côtelettes de porc a l'alsacienne (relevé).

Parez 6 côtelettes de porc comme pour faire griller, mais plus petites et plus minces - assaison

e“ez les ’ faiteS"leS «uteî au W?e'

et laissez-les refroidir sous presse légère.

^Préparez un hachis de porc frais avec moi-

volume^rle ft-m?itié lard ! mêlez-lui moitié de son volume de foie de porc ou veau, sauté, pilé et Dassé

de fiïhS0? 6t aj°Utez <ïuelciuePs cuillerées

rersS Wh?™ 7lte-S’ 0lsn0ns’ champignons et

Sette ' “ derniercriî— Enveloppez chaque

côtelette avec^ une couche de ce hachis 4 et

nfermez-les séparément dans un carré de crépine

n ffi’eTf62-163 Un qtUart d’heure ^ fourXs

«-u i«î’en es arr°sant avec leur graisse Tes

côtelettes peuvent être mangées froides. *

filets-mignons de porc {entrée).

nnPmrtH«flh^S'?lignolî? deP°rc> comme on pare un nlet de bœuf, en retirant la peau qui couvre le

1 t a gratin avec du beurre, et cuisez une

demi-heure, au four. — Égouttez-les, dressez-les sur plat ettenez-lesau chaud; versez quelques cuillerées de la marinade dans le plat où ils ont cuit,

5 minutes après, ajoutez un peu de jus lie ; laites bouillir, passez, dégraissez et versez sur les mets. Servez à part une purée de pommes de terre.

PETITS PATES A LA MENAGERE {flOrS-cT ŒUVré) .

Pilez 200 grammes de chair à saucisse, avec un morceau de mie de pain gros comme un œui, imbibée et exprimée ; quand la viande et le pai sont mêlés ajoutez une cuilleree de persil hache Abaissez mince du feuilletage ; coupez abaisses avec un coupe-pâte de 3 doigts de large , mettez-les de côté.- Rassemblez les rognures ue la pâte, abaissez encore, et coupez 20 autres abaisses. Rangez-les à distance sur une plaque

ou tourtière; mouillez les bords, posez sur chacune une boulette de la farce préparée. Couvrez avec les premières abaisses, dorez et cuise nutes au four, pas trop cliauu.

pâté de porc dans un plat (entrée).

Sur une longe ou un carré de porc, coupez 7 à 8 tranches minces ; retirez-en les os ; ; battez-les lée-èrement* assaisonnez avec sel et poivre. ^e^mi^udrez le fond d’un plat à tarte avec une pm-

- Humectez Tel* bords du plat.

et masquez-les avec une bande de pâte brisée ou du demi-feuilletage; terminez le pâté comme il est dit pour celui de mouton (page 200) ; cuisez-ie une heure à four doux.

LONGE DE PORC A LA PROVENÇALE (relevé).

Une longe de porc doit toujours être sans lard,, mais les chairs doivent néanmoins rester couvertes de la couche naturelle de graisse, indépendante du lard.

Retirez les os de la chaîne; faites quelques petites entailles de ce côté des os, afin que la viande en cuisant reste droite. Saupoudrez-lg avec du sel, et faites-la macérer 2 heures.

Essuyez-la; faites de petites incisions sur le graisse, et glissez dedans des filets de truffes crues et des ^filets d ail. Enveloppez-la avec du papier graissé, et faites-la rôtira la broche, en l’arrosant avec sa graisse. Servez avec le jus dégraissé dans lechefrite.

LONGE DE PORC ROTIE A LA SAUGE (relevé).

Préparez une longe de porc comme il vient d’être dit. Faites des incisions sur la graisse, à distance , et glissez dans chacune d’elles un brin de sauge sèche. Emballez-la dans du papier, et laites rôtir à la broche ou au four.

LONGE DE PORC RÔTIE, AUX POMMES DE TERRE (relevé).

Salez 2 heures une longe de porc ; égouttez-la et mettez-la dans un plafond a rôtir; arrosez-la avec du beurre et faites-la rôtir au four. Quand eiie est bien saisie, entourez-la avec des pommes de terre crues, pelées et coupées engrosmor-

ceaux, finissez de cuire la viande, à feu doux, en l’arrosant.

LONGE DE PORC SALEE ET FUMEE (relevé).

Faites macérer 8 jours une longe de porc dans la même saumure des langues à l’écarlate. Egouttez-la et faites-la fumer 24 à 30 heures, à fumée un peu chaude. Cuise^-la ensuite à l’eau comme un jambon, avec quelques racines : 2 heures et demie suffisent.

Cette viande est excellente à manger avec une purée de légumes, des choux braisés ou de la choucroute.

émincé de porc aux oignons (j mets de déjeuner).

Coupez en tranches minces un morceau de longe de porc de desserte ; tenez-les à couvert.

Emincez 4 oignons, faites-les revenir dans la poêle, à feu très-doux; mouillez avec quelques cuillerées de vinaigre, et faites-le à peu près réduire; ajoutez alors l’émincé; assaisonnez avec sel et poivre; sautez-les ensemble 10 à 12 minutes ; arrosez-les avec 4 cuillerées de bonne sauce tomate, et servez.

ÉMINCÉ DE PORC EN BLANQUETTE ( mets de déj.).

Coupez en tranches un morceau de longe de porc de desserte. — Mettez dans une casserole quelques cuillerées d’échalotes hachées, une feuille de laurier, grains de poivre et quelques branches de persil ; mouillez avec un demi-décilitre de vinaigre, et faites réduire de moitié ; mouillez alors avec 4 décilitres de sauce poulette, non liée ; cuisez 7 à 8 minutes et versez la sur

l'émincé, en la passant ; faites mijoter trois quart? d’heure, en laissant réduire la sauce de moitié ; finissez avec une pincée de persil et servez.

pieds de porc grillés [h. -(T œuvre).

Flambez 4 pieds de porc; grattez-les, nouez-les de deux en deux avec un ruban en fil; mettez-les dans une marmite en terre avec quelques couennes et quelques os brisés, de l’eau, oignons et carottes, sel, gros poivre, girofles, un bouquet d’aromates; cuisez-les5 heures, à feu très-doux.

Égouttez-les, déballez-les, mettez-les dans une terrine, couvrez-les avec leur cuisson, etlaissez-les refroidir ainsi. — Fendez-les ensuite sur leur longueur, graissez-les au pinceau avec du saindoux fondu, saupoudrez-les légèrement avec du sel épicé, et roulez-les dans la chapelure. Faitesles griller un quart d’heure sur feu doux.

pieds de porc farcis (h. -d'œuvre).

Cuisez 4 pieds de porc comme il vient d’être dit. Egouttez-les, déballez-les; divisez-les chacun en deux parties, et retirez-en tous les os; saupoudrez légèrement avec du sel épicé; laissez refroidir; masquez alors chaque demi-pied avec une épaisse couche de hachis de porc ( page 262) aux fmes-herbes ou aux truffes. Enveloppez-les chacun dans un carré de crépine ; graissez au saindoux, roulez dans la panure, et faites griller à feu doux, 20 minutes.

jarrets de porc a la choucroute (m. d. dejj.

C’est un mets qu’on mange beaucoup en Allemagne, et qui bien préparé, est très-agréable.

en hiver surtout. Ce sont les charcutiers qui vendent ces jarrets , ils sont salés dans la saumure au salpêtre, comme les langues.

Cuisez-les simplement à l’eau, 4 à 5 heures; égouttez-les, et servez avec de la choucroute.