PETIT-SALÉ

Prenez les deux poitrines et le dessous du ventre d’un port ; coupez-les ; frottez-les avec du sel salpêtré, et tenez-les sous presse 12 heures ; plongezles ensuite dans une saumure, préparée comme pour les jambons. — Faites-les macérer 18 à 20 jours ; fumez-les ensuite 7 à 8 jours.

PETIT-SALÉ A LA CHOUCROUTE (relevé).

Faites ramollir à l’eau tiède, pendant 2 heures, 3 livres de petit-salé — Mettez 2 kilogrammes ne bonne choucroute dans une casserole; ajoutez le petit-salé, un oignon et une carotte; mouillez a neu près à hauteur avec du bouillon; faites bouillir 5 minutes; fermez bien la casserole, et cuisez sur feu doux avec feu dessus, feu dessous, ou a la bouche du four : il faut 2 heures et demie “ Egouttez le petit-salé, retirez-en la couenne enlevez oignon et carotte ; liez la choucroute avec un morceau de beurre marne et ajoutez 50 grammes de beurre ou 1 équivalent de bonne graisse d’oie rôtie; cuisez encore 10 minutes; versez-la sur un pl»U et dressez le petitsalé dessus entier ou découpé en tranches.

petit-sale a la purée de rois (relevé).

Faites dessaler à l’eau tiède, pendant kilogramme et demi de petit-sale ,

2 heures mettez-le

PORC

ensuite dans une marmite avec de l’eau, et cuisez-le une heure. Ajoutez alors un litre de pois secs. Quand ils sont cuits, égouttez-les, passez-les au tamis. — Mettez la purée dans une casserole avec un morceau de beurre et un peu de jus, tenez-les au chaud.

Au moment de servir, égouttez le petit-salé, retirez-en la couenne ; dressez la purée sur un plat, et posez le petit-salé dessus, entier ou coupé en tranches.

petit-salé aux choux {relevé).

Faites tremper à l’eau tiède pendant 2 heures, 2 à 3 livres de petit-salé; mettez-le dans une marmite avec de l’eau; faites bouillir et retirez sur le côté du feu. Une heure après, ajoutez 2 choux frisés propres, coupés en quartiers. Finissez de cuire le petit-salé et les choux. Egouttez ceux-ci dressez-lessur plat. — Egouttez le petit-salé, retirezen la couenne, et dressez-le sur les choux, entier ou découpé en tranches.