LARD SALÉ

Prenez les 2 bandes de lard d un porc, coupées sur toute leur longueur. Prenez une planche un peu plus longue et plus large que les bandes de lard; masquez- les avec une mince couche de sel et posez dessus une bande de lard, en l’appuvant sur la couenne ; masquez-en la surface avec une couche de sel, et posez l’autre bande dessus; masquez aussi cette dernière avec une couche de sel et posez sur le lard, une planche comme la première; sur cette planche, placez un poids suffisant pour serrer le lard.

Dans les premiers temps de la salaison, changez tous les jours les bandes, en mettant celle du

nouveau deSSOUS’ sauP°u<irez-les avec du sel

Au bout de 15 jours, on ne fait cette opération que tous les 4 ou 5 jours, pendant 3 mois. Mettez sous la planche un baquet pour recueillir le sel fondu. Faites ensuite sécher le lard dans un lieu aéré.

SAUCISSES LONGUES, GRILLÉES [h.-d ŒUVré).

Prenez sur le collier 2 kilogrammes de viande maigre de porc ; séparez le gras du maigre, retire z-en les nerfs, etpesez-les ; si la graisse ne suffit pas, ajoutez du lard frais pour faire un poids égal à la viande maigre. Hachez-les séparément; puis, mêlez-les et hachez-les encore. Assaisonnez avec sel et quatre-épices . (1) Entonnez ensuite le hachis dans des boyaux de mouton salés et propres.

Faites sécher quelques heures les, saucisses avant de les cuire. Tournez-les d’égale longueur, coupez -les, piquez-les et. faites-les rôtir sur le gril ou à la poêle : elles doivent etre bien atteintes.