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NOUVELLE CUISINE BOURGEOISB

n'est pas la perfection non plus.— Quand on ouvre une boite de conserve, il faut le faire avec la plus grande attention, car chaque jour il arrive des accidents^ ce qui n’arriverait pas si on s’occupait sérieusement de fabriquer uu ouvre boite plus parfait.

Les crochets à champagne sont très-utiles pour déboucher les bouteilles fermées au fil de fer; chercher à ouvrir ces bouteilles sans crochet, c’est perdre beaucoup de temps inutilement, s'exposer à s’abîmer les mains ou ébrécher tous les couteaux dont on se sert. — Ce modèle est reproduit plus loin.

couteau d’oflice. — Le couteau d’office auquel on donne quelquefois le nom de couteau à désosser, est petit, à lame pointue; il est d’un maniement facile, et d’un usage continuel dans le travail de la cuisine..

Couteau à zeater, — Ce couteau est petit à lame large à laquelle adhère un arrêt vissé; par cette adjonction le couteau se transforme en petit rabot, et avec lui, on peut zester une orange ou un citron en quelques secondes, sans effort et sans enlever aucune partie de la peau blanche du fruit. Avec ce couteau on ratisse les asperges très-régulièrement et très-vivement. C’est étonnant et regrettable que ce couteau qui se vend à bas prix ne soit pas plus répandu dans les cuisines, car il est vraiment nécessaire et utile.

Couteau à tourner. — Ce couteau est de petite forme; sa lame est pointue vers le bout, et cannelée sur le centre. C’est à l’aide de ces cannelures qu’on tourne les fruits ou les racines en les cannelant, c’est-à-dire en les creusant par bandes régulières, droites ou inclinées.

Fourchette do cuttine, — Une grosse fourchette à

2 dents est indispensable dans la cuisine, soit pour prendre les viandes cuites, dans les casseroles, soit pour les découper sur la table. Elles doivent être solides et de maniement facile.

Fourchette à manger le» huître». — Quand 00 sert les huîtres sur leurs coquilles, on ne les détache jamais de la coquille : cette opération doit être faite par celui qui mange les huîtres. Pour les détacher, on met au service des convives de petites fourchettes en plaqué ou en argent, ayant 3 branches courtes et larges, légèrement tranchantes sur un côtés.

Tour ne-h roche portatif. — Un tourne-broche poitati., de bonne confection, est un ustensile des plus indispensables

AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE LXXXVII

dans une petite cuisine. Peu coûteux, il rend ceDendant A* grands services. Peu gênant quand on le faû fonctfonner on peut 1 enfermer n importe où aussitôt qu'on s’en est sent’ Z sorte qu'il n'embarrasse jamais. - II, a à Paris d« mai sons qui fournissent d'excellents produits. ’

Cercle, à piat*. - On emploie les cercles pour masanor les bords des plats pendant qu’on dresse les mets dessus de ne pas les salir, soit avec la sauce ou le ins soit avôr. 1 mains grasses. Ces cercles sont en fer-blanc Mis sont utiles quand on dresse sur des plats en argent ou en plaqué

doivent plus bouillir et qu’elles sont enfermées dans des casseroles à sauce. La caisse à bain marie peut être de forme ronde ou carrée, plus ou moins grande, selon le nombre de casseroles qu elle doit contenir. Quand les casseroles sont dedans, on emplit la caisse à moitié avec de i ea>u ,c jau^ei et on la tient sur

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moins usité.

Ces fours peuvent rendre des services dans les petites cuisines, mais il faut de grands soins pourles utiliser à la cuisson de la pâtisserie. Us sont excellents pour

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