SAUCISSES À LA PUREE DE MARRONS
Cuisez au beurre une quinzaine de petites saucisses; égouttez-les, dressez-les autour d’une purée de marrons dressée sur un plat; arrosez avee une partie du beurre des saucisses. — La purée de marrons est décrite au chapitre des garnitures.
SAUCISSES FRAICHES, AU RIZ, A LA MENAGERE {entr.).
Faites chauffer du beurre [dans une casserole et melez-lui 6 petites saucisses; faites-les revenir en les retournant; retirez-les aussitôt qu’elles sont a moitié cuites. Mettez un oignon haché dans la casserole; quand il est blond, ajoutez 2 décilitres de riz trié chauffez bien, en tournant, et mouillez avec un litre d’eau chaude : ajoutez 2 clous de girofle, un peu de sel et une pincée de Poivre ; cuisez 10 minutes, et mêlez-lui les saucisses. Finissez de les cuire avec le riz sur feu trèsdoux; dressez le riz sur un plat et entourez-le avec les saucisses coupées.
boudins au sang [h. -d’œuvre).
Prenez 2 litres de sang de porc, liquide, 2 kilogrammes de panne de porc, 2 kilogrammes d’oignons crus, un demi-litre de crème crue ou du bon ait, un demi-décilitre d’eau-de-vie ou de rhum • un long boyau de mouton salé, ramolli à l’eau froide puis épongé ; 90 grammes de sel, 2 cuillerées de quatre-épices , une pincée d’aromates pulvérisés une pmcee de sucre en poudre. *
Hachez la moitié de la panne; coupez le reste en des, coupez les oignons aussi en dés, et faitesles blanchir 5 a 6 minutes à l’eau salée; laissezles bien egoutter et refroidir. * Sez
Faites fondre la panne hachée ; ajoutez les oignons, cuisez-les un quart d heure, sur feu très-doux; ajoutez la panne coupee en des et nuisez encore 7 à 8 minutes. — Retirez la casserole, et mêlez peu à peu le sang à la graisse ; tournez alors le liquide sur feu, jusqu a ce qu il soit legerementlie; 10 à 12 minutes suffisent; ajoutez .3 crème peu à peu, puis le sel, épices eau-de-vie, le sucre et les aromates, sans cesser de remuer.
Epongez le boyau,nouez-leetficelez-le d unbout introduisez dans l’autre bout, le tuyau d u
entonnoir à boudin. Remplissez- 1 a peu à peu, avec le sang, nouez-le, et rangez-le sur la grille a une poissonnière, en 1 entourant a plat, c’est-à-dire en spirale.
Couvrez-le alors avec ne 1 eau chaude, fortement salée.
Mettez le vase sur le feu ai tenez-le ainsi, jusqu’au point ou l’eau va bouillir ; retirez-ie ans-
Entonnoir à boudin. SUr îo côté du feu.
Quand le boudin est raffermi, égouttez-le , en
ou les cuire à la poêle.
boudins blancs db porc,
rrmnez en dés 500 grammes de viande maigre Coupez eu ue <rrammes de
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PORC
Mêlez alors au hachis 2 cuillerées d’oignon finement haché, 3 à 4 œufs l’un après l’autre, et ensuite 2 à 3 décilitres de crème crue ou du bon lait. Entonnez le hachis dans des boyaux de mouton ; nouez et faites pocher. Laissez-les bien refroidir et faites-les griller.
