SAUCISSON A L’AIL

Prenez 5 kilogrammes de chairs d’épaule, du cou ou du cuissot d’un porc. Hachez-les à la machine ; assaisonnez avec 250 grammes de sel fin, 10 grammes de quatre-épices et 10 grammes de poivre fin, une pincée de piment et une pincée de salpêtre ; hachez encore 7 à 8 minutes.

Frottez le fond d’une sébile avec une gousse d’ail coupée, et mettez le hachis dedans-; mêlezlui alors 1 kilogramme de lard frais coupé en dés, une petite poignée de grains de poivre et un demi-décilitre d’eau-de-vie ; maniez la pâte avec les mains pendant un quart d’heure ; puis entonnez-la dans de gros boyaux à rosette, salés depuis 3 semaines, bien propres, noués d’un bout; bour-

rez les chairs dans les boyaux avec le manche d’une cuiller en bois, afin de bien les serrer

Nouez-les del’autre bout, enrefoulant les chairs; piquez-les avec une épingle, pour en faire sortir l’air en les pressant ensuite avec les mains.

Suspendez- les dans un courant d’air ’ et fal^s 1^s sécher 4 jours. Alors, serrez-les encore, et en iourez-les avec une ficelle disposée en spirale. Suspendez-les ensuite dans un lieu sec, et gardez-les ainsi 4 à 5 mois avant de les manger.