CERVELAS

Prenez une égale quantité de chairs maigres de

à 1 wr' gayettes de Provence ( mets de déj.).

i e • .nn.nnTic et mou de cochon crus; Hachez foie, r g , gon voiUme de lard

mêlez au hachis un sel épices,

haché; assaisonnez de ^gou^avec^ J ^

Mettez dans un lard; assaisonnez

de cochon et des & avec un peu d’ail:

ce ^filets* doivent^ former la moitié du volume du

'^Coupez des morceaux decrépiMde^orc; surjette

crépine, posez aIie b“" d des filets de foie d’une orange , e“ er“ai ces boules

et lard aux fines-herbes , envempp

PORC

avec la té tin©, ©t nouez-la avec du fil. — Rangez-îes alors dans un plafond mince; arrosez-les avec du lard fondu ou du saindoux, et cuisez-les une heure au four doux, en les arrosant avec leur graisse. — On sert ces gayettes froides.

FOIE DE PORC AUX fines-herbes (i mets de déjeuner).

. Pr?nez un demi-foie de porc; faites-lui des incisions sur le travers, à distance d’un doint • assaisonnez avec sel et épices. — Hachez finement l oO grammes de lard ; mêlez-lui 4 cuillerées d’échalotes et oignons hachés, 4 cuillerées de câpres et 2 cuillerées depersil.— Dans chacune des incisions, mettez une petite partie de la farce ; puis égalez sur la table un grand morceau de crépine masquez-en le centre avec une mince couche de la meme farce, et posez le foie dessus; masquez aussi celui-ci avec une couche de farce, et plovez

a crepme, en serrant le foie de façon à rapprocher les partie coupees.

Ficelez le foie; placez-le dans un plat à gratm ; arrosez-le avec du beurre, et cuisez une heure alour doux. — -Egouttez-le, dressez-le sur un plat avec un peu de jus. p

GATEAU DE foie de porc [mets de déj.).

<1S^ndre dans une P°êle' 100 grammes de ard hache ; ajoutez 500 grammes de foie de porc

ciu, coupe en tranches, sel, poivre mus-

nerstl pefchalote® et ornons hachés, branches de persh et aromates; faites-les sauter à feu vif, jus,

qu a ce que i0 f°ie soit atteint ; laissez refroidir

fra?s hâc^ié ^ dGrX ÜT de SOn Volume de lflI>d Passez e’ InX f de Viande ™aigre dePorc.

, , tout au tamis; ajoutez 200 oram nés de lard cuit à l’eau, coupé en gros dés ; versez

dans un moule uni ou une terrine à cuire, dont le fond et le tour sont masqués avec des tranches minces de lard. Couvrez, et mettez le moule dans un plat en terre avec un peu d’eau ; cuisez au four 5 quarts d’heure. Laissez refroidir avec un poids léger dessus, puis renversez le gâteau.

Coupez en tranches un kilogramme de foie de porc cru ; grattez les chairs avec un couteau pour en retirer les nerfs ; hachez-les.

Hachez un kilogramme deviande maigre de porc avec autant de lard frais; mêlez le tout et hachez de nouveau; assaisonnez avec sel et épices; arrosez avec 4 cuillerées d’eau-de-vie ; ajoutez 2 ou 3 oignons hachés et revenus avec du saindoux.

Avec ce hachis, remplissez des boyaux de porc, bien propres ; nouez-les à distance de 12 centimètres ; laites-les sécher à l'air 24 heures.

Plongez-les ensuite à l’eau bouillante, et cuisez une heure, a feu très-doux. Retirez la casserole du feu, tenez-la couverte une demie-heure. Egouttez alors les saucissons, enveloppez, les dans de petits linges, serrez, en les bouts, et laissez refroidir.

ANDOUILLES DE MENAGE (k.-d' ŒUVre) .

D^nP7 un stos bovau de porc et une panse,