SAUCISSON DE FOIE DE PORC

saucissons, salé, dégorgé à 1 eau Iroide et bien

PORC

épongé. Coupez-ledelalongueurde25 centimètres; nouez-les et ficelez-les d’un bout; retournez les alors à moitié, comme on retourne un bas, et remplissez-les, peu à peu avec les filets préparés, en les serrant aussi bien que possible. Nouez et ficelez chaque boyau du bout opposé.

Mettez les andouilles dans une casserole longue ; couvrez-les avec de l’eau froide ; ajoutez sel, épices et un filet de vinaigre; faites bouillir, en écumant. Retirez sur le côté du feu; ajoutez carottes et oignons, un bouquet garni d’aromates; cuisez 4 heures comme un pot-au-feu, c’est-à-dire tout doucement.

Egouttez-les avec soin afin de ne pas les briser; rangez-les dans un plafond, l’une à côté de l’autre, en les serrant; couvrez-les avec un linge, et faites refroidir 5 à 6 heures.

Quand on veut manger les andouilles, il faut les ciseler légèrement et les faire griller à feu doux, 20 à 25 minutes.