ANDOUILLES FUMEES

Prenez un gros intestin gras et une panse de porc frais, bien propres ; coupez-les en bandes étroites ; mettez -les dans une terrine ; assaisonnez avec sel et quatre-épices ; ajoutez une pincée d’échalotes hachées ; arrosez avec un verre de vinaigre et quelques cuillerées d’eau-de-vie. Faites mariner 2 jours. — Egouttez-les, entonnez-ies dans un boyau à saucisson, fermé d’un bout; nouez-les aussi du bout opposé, et faites-les lumer 10 jours, à chaleur douce. — Cuisez-les 4 heures, à l’eau mêlée avec légumes, sel et aromates. Egouttez-les, laissez-les refroidir.

CRÉPINETTES DE PIEDS DE PORC AUX TRUFFES (h . d'œuvh).

Cuisez 2 pieds de porc. Egouttez-les, désossezles; coupez-les en gros filets; assaisonnez.

Prenez 500 grammes de chairà saucisse; pilez-la mêlez-lui 4 truffes crues, pelées, coupées en dés; mêlez-lui aussi les pieds de porc.

Etalez sur la table une crépine de porc; coupezen des morceaux carrés, et sur chaque carré placez 2 tranches de truffes; masquez-les avec une partie du hachis, gros comme un œuf; enfermez-le dans la crépine, en reployant les bords de celle-ci. Applatissez la crépinette , en lui donnant une forme ovale. Beurrez-les et faites-les griller 10 à 12 minutes à feu doux.

CRÉPINETTES À. LA MENAGERE ( h.-d’œUVre ).

Prenez 500 grammes de chair à saucisse, finement hachée. — Imbibez à l’eau tiède 200 gram. de mie de pain de cuisine ; exprimez-en l’humidité, pilez-la; mêlez-lui 4 à 5 jaunes d’œuf. Retirez-la, mêlez-la au hachis de porc ; ajoutez quelques cuillerées de fines-herbes : oignons, échalotes, persil et champignons hachés; ajoutez de plus 4 à 5 cuillerées de maigre de jambon cuit. Assaisonnez avec sel et épices. — Divisez le hachis en parties de la grosseur d’un œuf; donnez-leur une forme plate et ovale ; enveloppez-les chacune dans un carré de crépine. Roulez-les d abord dans du saindoux fondu, puis dans de la panure , et faitesles griller un quart d’heure sur feu doux.

crépinettes de foie de porc (mets de dejewierj.

Sur un foie de porc, coupez 7 à 8 tranches d ’un doigt d’épaisseur ; assaisonnez avec sel et quatre épices. — Hachez 150 grammes de lard frais, 2 oignons et quelques échalotes ; faites revenir et mêlez au lard ; ajoutez 2 cuille-

rées de persil haché avec une pointe d’ail

hachisqUet ÎS tranehe avec une couche de ce nacms, et posez-la sur un carré de rréninp-

humectez la crépine avec du heurre fondu et

faites griller une demi-heure sur feu doux. ’ *

fromage d’italie. {mets de déj.).

Hachez d’abord séparément, et puis ensernhlp

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hachés. Mêlez bienla pâte^avefune îuüïeTët

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four dans^n ^ ISez 2 heures et demie au refroidir sous presse^ aVe° P®U d'eau- Laissez

promage be cochon a la ménagère (melsdedejeuner).

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les chairs, et coupez Ls moitles; 1 reti^-en

épaisses : remeüwlif a le travers, en tranches langue npiéa p es ^ans ^a hraisière avec la

tez-les dans une ou plusieurs terrines à cuire; arrosez-les avec quelques cuillerées de leur cuisson, et laissez-les refroidir avec un poids

dessus.

VOLAILLE

La France est certainement le pays qui produit la meilleure volaille ; depuis les pigeons jusqu aux 5T depuis le simple poulet jusqu'à la dinde, tout est parlait et abondant. Mais grâce aux voies de communications rapides, c’est surtout sur les marchés de Paris, où viennent aboutir les produits les r.lus exquis de toutes les provinces de la France. P Les chapons du Mans et du pays de Caux,les pou- ^et les poulardes de Bresse, les oies de Toulouse les canards de Rouen, les dindes du Pengord^pouleUde,^^^^/'-

d te^c”ÎePsa^n pouYr la volaille de i a a. dindes et chapons, commence

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VOLAILLE

jusqu en décembre. Les pigeons sont bons toute l’année.

La première qualité des volailles, quelle qu’en soit 1 espèce et la nature, c’est d’être jeunes et ten dres; pour être parfaites, elles doivent être bien nourries et engraissées à point : le choix de la nourriture et les soins particuliers qu’on donne à la volaille en font tout le mérite et la qualité. Pai ses produits naturels, la France est dans les meil leuros conditions pour l’élevage de la volaille.

La volaille en général constitue une nourriture saine, convenant à tous les âges et à tous les tempéraments : bouillie ou rôtie, elle est toujours estimable, saine, nourrissante, facile à digérer; ces seules qualités suffiraient pour la mettre au premier rang des animaux destinés à notre alimentation.

Mais de quel secours la volaille n’est-elle pas pour les malades et les convalescents, pour les enfants et les vieillards? Elle a le privilège, sous un petit volume, de fournir un aliment dont la legereté et la puissance nutritive des sucs sont en quelque sorte uniques.

Mais, de même que la viande de boucherie, la volaille, pour être à son point précis de qualité, doit etre mortifiée dans une juste mesuré. L’excès ui serait préjudiciable, mais le manque de mortification lui ravit toutes ses qualité.

Dans quelques cas, on obtient bien des volailles tendres, en les cuisant aussitôt après les avoir abattues et pendant qu’elles sont encore chaudes

mais vainement chercherait-on en elles la distinction et la succulence qui sont le privilège do celles mortifiées à point.

POULARDE EN GALANTINE [entrée).

Prenez une poularde pas trop grasse, flambee; fendez-en la peau du dos, sur toute sa longueur, et désossez entièrement les chairs de la charpente osseuse, afin de l’énerver. Désossez aussi ies

cuisses en les renversant. .

Enlevez les filets de l’estomac et retirez les gros nerfs du gras-de-cuisse et du pilon. ^

Hachez 300 grammes de chairs maigres de veau ou de porc et 300 grammes de lard frais; melezles et pilez-les. Assaisonnez la farce avec sel et épices; mêlez-lui 125 grammes de lard coupe en gros dés, 125 grammes de langue ecarlate, 12o grammes de truffes crues, coupees, puis 4 cuillerées de pistaches entières, mondees.

Avec cette farce, remplissez la poularde ; rappro-

ohez-enla peau, en donnantà la galantine une forme ronde et longue, sans la coudre. Enveloppez- la dans une serviette, en la serrant etroitement , nouez les deux bouts, puis ficelez-la et cuisez-la dans du simple bouillon frais. Egoutez-la, serrezla et faites-la refroidir sous presse. Coupez-la en tranches et servez avec de la gelee.

VOLAILLE

poularde a l’estragon (entrée)

Bridez une poularde, introduisez à l'intérieur un morceau de beurre mêlé avec une pincée de feuilles d estragon ; bardez-la, mettez-la dans une casserole, mouillez à hauteur avec du bouillon du pot-au-feu, non dégraissé. Cuisez trois quarts

Egouttez le bouillon, en le passant; dégraissezje, et avec lui, préparez une petite sauce poulette (page 57). Quand elle est liée, passée et de bon goût, melez-lui 2 cuillerées de feuilles d’estraeon couples en losanges et blanchies, 2 secondes. Debnaez la poularde, dressez sur plat, et masauez avec la sauce. 4