CHAPON ROTI

lp«°an™iP q Pas es chaP°ns ; on les barde et on in i6“Vfel-?P?f- Slmplement dans du papier beurré; on les fait rôtir une heure, en les arrosant ; on Jes

déballé un quart d heure avant de les débrocber.

POULARDE ROTIE

On fait rôtir les poulardes comme les chapons, sang les piquer ; on les cuit 45 à 50 minutes.

POULARDE TRUFFÉE (i rôt '),

rtiHnn/ tfiU?6r,uJle Ppularde dans de bonnes conditions, il faut des truffes fraîches, et la truffer 2 ou 3 jours avant de la faire rôtir Videz la poularde, en laissant la peau du cou aussi longue que possible. — Pelez les truffes • si elles sont grosses, coupez-les. Faites fondre un

peu do lard dans une casserole, ajoutez les truffes ; assaisonnez avec sel et poivre, sautez-les 5 a ô minutes sur feu; laissez-les refroidir, et avec elles, emplissez le corps et l'estomac de la poularde. — Bridez-la, bardez-la, enveloppez-la dans un linge et tenez la au frais. — Faites-la rôtir a la

broche 50 à 60 minutes. .

Mettez une poignée de parures de truies dans une casserole avec 2 décilitres de vin blanc et autant de jus ou de bouillon ; couvrez et faites bouillir 10 minutes. Passez et liez avec un peu de iecule délavée; cuisez 10 minutes; ajoutez le jus dégraissé de la lèchefrite, et servez cette sauce a part, en même temps que la poularde.

poularde AUX nouilles {entrée).

Bridez et bardez une poularde; cuisez-la dan? une casserole avec du bouillon de pot-au-ieu.

Avec sa cuisson, préparez une petite sauce

poulette, {page 57). Cuisez à reau

bouillante et salée 500 grammes ^ de nouilles émincées.

Egouttez-les ; rerr mettez-les dans^ la

casserole; assaisonnez avecbeur7’P“m“fXaPdè quelques cuillerées de sauce et une pointe

i m Dressez-les sur un plat et posez dessus la pou- Iflrdp bien écouttée et debndee.

Liez la sauce avec un jaune d’œuf, passez-la et

servez-la en saucière.

poularde au cary {entrée).

Bridez et bardez une poularde; mettez-la dans une casserole , mouillez-la a peu près a leur, avec du bouillon du pot-au-feu non

VOLAILLE

dégraissé ; ajoutez un bouquet de persil et auelnutes.ParUreS d6 Ghdim^nS; c&sez-la 4? ml

cuisson dégraissée et passée , préparez une petite sauce poulette [page 57). Finissez-la avec une cuillerée de poudre de carf délavée

E'iouU^ IHT’ ,éteVUS avec de ta crème.’

sur 1 debridez la poularde; dressez-la

ment dn STF®* 7®° )a sauce- Servez séparément au riz a 1 eau (page 70). r

POULARDE PIQUÉE, AUX TRUFFES (entrée).

Flambez l'estomac d’une poularde bridée •

quand elle est froide, piquez-la. — Mettez-ladans une casserole dont le fond est masqué avec débris de lard et légumes émincés. Mouillez avec ^ décilitres de bouillon et faites-le tomber à glace ; mouillez alors à mi-h auteur, couvrez avec du papier beurré et cuisez a court mouillement avec feu dessus feu dessous. - Quand elle est cuite, égouttez-en

rn ? P??,san,t; dégraissez et liez-le avec un peu de fecule delayee; ajoutez un peu de vin blanc et retirez sur le côté du feu; môlez-lui quelques truffes crues ou de conserve, pelées et coupées : si

sauce30 si pllUeS’ Cfufez‘les 10 minute* dans la nwf ’ f ? i sontde conserve, chauffez-les simplement et dressez-les autour de la poularde.

poularde aux olives (entrée).

U1?e poularde ; bardez-la ou picmez-là • faites-la braiser, en opérant comme pour\, pOU-

larde aux truffes.— Passez et dégraissezle jus; liezle avec de la fécule délayée ; cuisez 15 minutes sur le côté du feu. Mêlez-lui une petite garniture a olives désossées et blanchies; chauffez sans taire bouillir.— Egouttez la poularde ; debridez-la, dressez-la sur un plat ; masquez avec la sauce et ran gez les olives autour.

chapon A la chipolata [entrée).

Bridez un chapon ; faites-le revenir de belle couleur avec du beurre; mouillez à mi-hauteur avec vin blanc et bouillon ; cuisez-le tout doucement avec feu dessus et dessous.— Passez et dégraissez le jus ; liez-le avec de la fécule délayee; cuisez 10 minutes et mêlez-lui une garniture chipolata {page 70) ; faites mijoter 10 minutes et servez.