POULE A LA DAUBE

Faites fondre dans une marmite en terre 75 grammes de lard haché ; ajoutez une grosse poule propre; faites-la revenir un quart d’heure ; ajoutez alors un pied de veau désossé el blanchi, sel, grains de poivre, une gousse d’ail, un bouquet et un verre de vin blanc. Couvrez la marmite et retirez-la sur des cendres chaudes.

Une heure après, ajoutez 2 carottes coupées, 12 petits oignons, 100 grammes de petit-salé coupé en carrés et 2 cuillerées de cognac ; finissez de la cuire ainsi, dégraissez et servez.

poule du pot-au-feu aux olives (entrée).

Prenez une poule cuite dans le bouillon, refroi-

die. — Faites 8 morceaux de l’estomac et des cuisses, 2 morceaux de la carcasse; mettez-les dans une casserole plate.

Hachez un oignon, faites-le revenir avec du beurre; saupoudrez avec une pincée de farine; cuisez 2 secondes, et mouillez peu à peu avec moitié bouillon, moitié vin blanc. Tournez jusqu’à l’ébullition; retirez sur le côté du feu.

Ajoutez un bouquet et quelques gouttes de caramel; cuisez 20 minutes. — Dégraissez et passez à la petite passoire, sur la volaille. Chauffez celle-ci un quart d’heure, en mijotant. Ajoutez ensuite une petite garniture d'olives sans noyaux, blanchies; servez aussitôt.

poule du pot-au-feu frite [entrée).

Quand la poule est froide, découpez-la en 10 morceaux; retirez-en la peau; assaisonnez avec sel, poivre, huile et jus de citron.

Une heure après, prenez-les un à un, trempezles dans une pâte à frire et plongez-les à friture chaude, pour les colorer en les chauffant. Egouttez-les, salez et dressez-les.

On peut aussi tremper ces morceaux dans une sauce blonde bien serrée et liée avec quelques jaunes, les ranger à mesure à distance sur une tourtière et laisser refroidir la sauce ; les rouler ensuite dans la panure, les tremper dans des oeufs battus et les paner encore, puis les faire frire.

poule du pot-au-feu en ra violes [déjeuner).

Hachez et pilez les chairs de la poule cuite; ajoutez quelques cuillerées de maigre de jambon cuit, haché, moitié de son volume de cervelle cuite, un morceau de moelle de bœuf crue ; pilez encore, puis, ajoutez 2ou 3 jaunes d’œuf crus, sel et muscade. Passez au tamis.

VOLAILLE

Avec cette farce et de la pâte à nouille, préparez des ravioles, en procédant comme il est dit page 33, mais beaucoup plus grosses.

Cuisez-les à l’eau salée, 8 à 10 minutes. Egouttezles? rangez-les dans un plat, par couches, en saupoudrant chaque couche avec du parmesan râpé et l’arrosant avec de la sauce tomate, mêlée avec du beurre à la noisette.

POULE DU pot-au-feu en coquilles [entrée).

m Coupez en petits dés les chairs de la poule cuite • ajoutez un tiers de leur volume de champignons cuits, aussi coupés en dés, et quelques cuillerées de jambon cuit ou langue écarlate.

Mettez 2 décilitres de sauce blonde dans une casserole; faites la réduire 6 minutes sans la quitter en lui mêlant quelques cuillerées de crème crue!

Quand elle est cremeuse et serrée, mêlez-lui le salpicon, assaisonnez et liez le ragoût avec une liaison de 2 jaunes. — Emplissez des coquilles de table ; lissez le dessus ; saupoudrez avec de la panure blanche, arrosez avec du beurre et faite* gratiner 10 à 12 minutes au four.

POULE DU pot-au-feu au risot [entrée).

Détachez les 2 filets d’estomac de la poule iroide ; emincez-les ; émincez aussi les chairs des cuisses ; mettez-les dans une casserole plate • ajoutez quelques champignons cuits, également emmces. Arrosez-les avec quelques cuillerées de ius lie, bouillant : la sauce ne doit pas être trop longue. Chauffez sur feu très-doux P

Avec 150 grammes de riz de Piémont, du bouillon, un peu de tomate, beurre et parmesan nrô parez un petit risot. (Y. aux Farinaqes ) ’ P

Aussitôt à point, dressez-en la moitié dans un

petit plat creux ou dans une casserole à légume; écartez-le avec la cuiller, et dans ce creux, dressez la volaille. Masquez avec le restant du risot, saupoudrez avec du parmesan et servez.

poule du pot-au-feu au gratin (mets de déjeuner ).

Quand la poule est froide, retirez-en toutes les chairs ; supprimez-en la peau et les parties dures ; hachez-les finement ; mettez-les dans une terrine avec 100 grammes de jambon cuit , coupé en petits dés. — Préparez de la purée de pommes de terre finie comme pour faire des croquettes, avec beurre et jaunes d7œuf, un peu de crème ; ajoutez une poignée de parmesan râpé^ : il faut le double de purée que de viande hachée. Mêlez le hachis avec la purée; assaisonnez avec sel et muscade.

Versez le tout dans un plat à tarte bien beurré; lissez-le en dessus ; saupoudrez avec du parmesan, arrosez avec du beurre, et faites gratiner au four 25 minutes.

POULE DU POT-AU-FEU A LA TARTARE (entrée).

Coupez en dés les chairs refroidies de la poule ; mêlez-leur un tiers de leur volume de cornichons et champignons au vinaigre, 2 cuülerees de canres et les filets de 6 anchois coupes en des ; assaisonnez avec sel, huile, vinaigre, moutarde.

One heure après, liez le salpicon avec quelques cuillerées de sauce tartare ( page 63). Dressez- e ensuite dans des coquilles de table et masquez-le dessus avec une couche de cette meme sauce.

POULE nu pot-au-feu, sauce TOMATE (entrée).

Coupez l'estomac et les cuisses en 8 morcesux

VOLAILLE

et la carcasse en deux. Mettez-les dans une casserole plate; chauffez les avec un peu de bouillon.

Coupez en carrés minces 100 grammes de maigre de jambon cru; mettez-les dans une poêle avec du beurre ou de l’huile ; faites les revenir 2 minutes, puis mouillez avec quelques cuillerées de vinaigre ; faites réduire de moitié, et mouillez avec de la purée de tomates; ajoutez une gousse d’ail, une feuille de laurier et le bouillon dans lequel ont chauffé les morceaux de volaille ; faites bouillir, et liez avec un peu de farine délayée; 2 minutes après, versez sur les viandes et faites mijoter 20 minutes. — Retirez ail et laurier; dressez le ragoût sur plat chaud.

poule du pot-au-feu a la mayonnaise (entrée froide ).

Laissezrefroidirlapoule;divisezlaen8morceaux; mettez-les dans un plat ; assaisonnez avec sel, huile et vinaigre; faites-les macérer une heure.

Dressez-les ensuite sur une couche de salade verte ou salade de légumes, liée à la mayonnaise. Masquez avec une couche de mayonnaise; décorez avec câpres, cornichons, filets d'anchois, betterave olives farcies, confites ; entourez avec des demi-œufs durs, posés debout.

POULE DU POT-AU-FEU AUX FINES-HERBES (entrée).

Refroidie, découpez la poule en 7 à 8 morceaux, — Hachez un gros oignon blanc et quelques échalotes; faites les revenir au beurre dans une casserole plate; ajoutez 2 poignées de champignons haches; quand ils ont réduit leur humidité ; saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec un peu devin blanc et de bouillon. Faites

bouillir en tournant; cuisez 10 minutes; ajoutez une pincée de poivre et la poule; faites mijoter un quart d’heure; servez en même temps une purée de pommes de terre gratinée.

BROCHETTES DE FOIES DE VOLAILLE (h. dœUVre).

Choisissez de bons foies de volaille, poulets, dindes ou poulardes; divisez-les; coupez-les en gros carrés. Assaisonnez avec sel, poivre, huile, persil haché. — Prenez une bande mince de lard salé; divisez-la en carrés de même grandeur que les foies. — Enfilez à de petites brochettes en métal 7 à 8 carrés de foie, en les alternant chacun avec un carré de lard. Roulez-les dans la panure, et faites griller un quart d’heure à feu modère, en les retournant.

PETITS SOUFFLÉS DE VOLAILLE, EN CAISSES ( h . (T ŒUV .).

Hachez et pilez 200 grammes de chairs blanches de volaille cuite et froide, de desserte ; ajoutez un morceau de beurre et 4 cuillerées de riz froid, bien cuit; passez au tamis.

Mettez la purée dans une casserole, assaisonnez ; mêlez-lui 2 cuillerées de béchamel serrée ; chauffez sans ébullition ; retirez-la et incorporez-lm d abord 4 à 5 jaunes d’œuf, puis 5 blancs fouettes, bien fermes. — Avec cet appareil, garnissez de petites caisses légèrement beurrées a 1 intérieur avec du beurre épuré; rangez-les à distance sur une tourtière, et cuisez 15 minutes à four doux.