POULETS ROTIS

Les poulets pour rôt, doivent toujours être

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choisis tendres ; c’est la qualité la plus indispensable. — La meilleure méthode pour les rôtir c’est la broche, en les arrosant avec du beurre; à

défaut, on les fait rôtir au four dans un plafond h rôtir, ou même dans une casserole avec beurre et lard coupé en dés. — Pour faire rôtir les poulets à la broche ou au four, il faut de 30 à 40 minutes, selon leur grosseur, mais aussi selon la direction du feu. Le feu de broche doit être dirigé de telle façon que le poulet ne soit atteint que peu à peu : un feu trop violent, dans le début, resserre les chairs et les pénètre plus difficilement. Mais aussitôt que le rôt est bien saisi, il faut diminuer la vigueur du feu ou reculer la broche afin qu’il finisse de cuire sans se colorer trop.

On ne sale les poulets qu’au moment de les débrocher. On les débride et on les dresse sur un plat soit avec du jus soit simplement avec du cresson. — La machine à rôtir, au gaz, est décrite au chapitre des ustensiles.

poulet au blanc (entrée).

Bardez un poulet; cuisez-le dans du bouillon de pot-au-feu. — Avec beurre et farine . préparez

un roux blond ; délayez avec la cuisson du poulet, passée et dégraissée; faites bouillir, en tournant, et retirez sur le côté du feu ; ajoutez un bouquet et parures de champignons; cuisez 25 minutes.

Dégraissez et passez la sauce, liez-la avec quelques jaunes d’œuf. Dressez le poulet et versez la sauce dessus.

fricassée de poulet (entrée).

Prenez un gros poulet ; coupez-le en 6 morceaux ; mettez-les dans une casserole avec la carcasse coupée en deux, les ailerons, le cou et les pattes ; couvrez avec de l’eau froide; salez et faites bouillir.

Retirez aussitôt du feu, et égouttez le bouillon dans une terrine.

Essuyez bien les morceaux de poulet ; remettez-les dans lamême casserole, avec du beurre, un oignon, une carotte ; faites-les revenir 7 à 8 minutes; saupoudrez avec 2 cuillerées'ïïe farine, et mouillez peu à peu avec la cuisson réservée. Ajoutez un bouquet , parures de champignons et gros poivre.

Quand les viandes sont cuites, enlevez-les avec une écumoire ; tenez-les au chaud.

Passez la sauce, remettez-la dans la casserole ; mêlez-lui quelques champignons crus, et cuisez encore quelque minutes, jusqu’à ce qu’elle soit réduite à point.

Liez-la alors avec une liaison de 2 ou 3 jaunes. Versez-la sur le poulet; chauffez sans faire bouillir ; fînissez-le avec le jus d’un citron, et servez.

salade de poulet (entrée).

Prenez un poulet cuit et refroidi ; coupez-le en 8 morceaux ; retirez-en la peau; assaisonnez avec

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de desserte ; mêlez à ce salpicon un tiers de son volume de champignons et un tiers de langue à l’écarlate coupée comme le poulet. Liez avec de la béchamel réduite ; laissez refroidir ; puis divisez l’appareil en parties égales de la grosseur d’un petit œuf; mettez-les sur la table saupoudrée de panure, et roulez-les avec la main, rondes d’abord, puis en forme de poire.

Trempez-les dans des œufs battus et roulez-les dans la panure. — Faites-les frire en deux fois, de belle couleur ; égouttez et piquez à chacune une tige de persil ou de truffe pour imiter la queue.

coquilles de poulet (hors d'œuvre).

rAvec des chairs cuites d’un poulet coupées en dés, des champignons cuits et de la béchamel réduite, préparez un appareil comme pour les croquettes, mais un peu moins consistant. Assaisonnez, et avec lui, garnissez des grosses coquilles de table naturelles ou en métal. Lissez le dessus avec la lame d’un couteau ; saupoudrez avec de la panure ou du parmesan râpé ; arrosez avec du beurre fondu.

Rangez les coquilles sur une tourtière ou un plafond, en les appuyant sur une couche de sel pour les tenir d’aplomb. Faites-les colorer au

four et dressez. — On prépare ainsi des coquilles de gibier.