LXXXVIII
Etalez dans un coin du foyer une couche épaisse de cendres chaudes; posez un trépied dessus, et sur ce trépied, posez la tourtière ou le plat; couvrez avec le four de campagne,et mettez sur le haut une couche de cendres et de la braise ; si le four était très-chaud, on retire la braise du haut, tandis qu’on en xjoute s'il manquait de chaleur.
Les cuissons faites sous le four de campagne ne doivent pas être perdues de vue un seul instant.
Palliasse de cuisine. — On donne le nom de ‘paillant à une grille mobile, en fer, de forme longue, qu'on dispose dans le coin du foyer, sur une couche de cendres et de braise. Les paillasses sont rrnn grand secours dans les petites cuisines;
elles facilitent le travail et dégagent le fourneau de toutes les marmites ou casseroles qui l’encombrent, dans le moment des grands dîners, A défaut de four, c’est sur les paillasses qu'on fait cuire les braises et les viandes exigeant une cuisson prolongée et douce.
Gros ciseaux de cuisine. — Une grosse paire de ciseaux est bien utile dans la cuisine, soit pour ébarber les poissons, en les nettoyant, soit pour parer les volailles et les gibiers qu’on découpe à la cuisine. L usage des ciseaux pour le découpage des viandes est peu pratiqué, mais il devrait 1 être
davantage. . .
Filtres à gelée. — Un simple tabouret de cuisine renversé, auquel on noue une serviette par les 4 coins peut servir à filtrer les gelées grasses ou douces ; il suffit de placer un vase propre au-dessous de la serviette, et verser la gelée peu à peu dans celle-ci ; on remet les premiers jets dans la serviette jusqu'à ce que le liquide passe tout à fait clair.
A côté de ce modèle de filtre, j’en reproduis un autre d’origine étrangère , qu’on emploie beaucoup en Amérique en et Angleterre. Ce filtre
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE
.«t composé d une boîte à double fond, dont les parties vides
norLrempLie? aveC de Peau chaude> afin d’éviter que la gelée perde sa chaleur, car alors elle ne passe plus. Dans cet usten-
sile, on passe les gelées à travers une chausse eu feutre mi r,r> dispose sur une charpente en fil de fer étamé r* ï?i*qU B sert que pour les gelées douces ~ Ce filtre ne
Roaicoax à patugerie. Les raemeurs^ouleaux sont
0 centimètres de long et 4 d'épaisseur sifent™ ‘™P ép^ les sont toujours utiles Dans hîpn a d,sP°sitoon, car
Pa»*e-bouillon et pas*e-sauce. — Les passe-bouillon
sont en fer-blanc, munis cl un
manche; ils son tpointus ou à fond
plat. Ces ustensiles sont de première nécessité dans une cuisine, pour passer les bouillons, les jus,
,:t même les potages ; il est donc nécessaire d’en avoir plusieurs, de formes et de calibres différents.— il faut veiller à ce qu’ils soient entretenus bien propres.
Les passe-sauce sont établis sur une monture en fer-blanc, mais la passoire est en toile métallique, à traverslaquelle une sauce passe aussi lisse qu’à travers une etamine. Cet ustensile est nouveau, par conséquent peu répandu, mais
Il mérite de l'être, car le résultat est parfait.
Poêle* » omelette et à pnnnequet. — On donne le
nom de poêles à omelette a celles qui sont plates, afin de les distinguer des poêles à frire, qui sont hautes, de forme creuse.
Les bonnes poêles sont en fer ; ces ustensiles sont si commodes, si utiles dans une cuisine, au’il est absolument
xécossaire d’en avoir plusieurs. .
En effet, 3 à 4 poêles ne sontpasdelrop, si on réfléchit au service qu on en exige. Et
puis, les poêles ne s’usent pas et elles se détériorent difficilement.
Une bonne poêle est un ustensile essentiellement utile, môme dans la plus petile des cuisines. Mais une bonne poêle doit être ménagée , entretenue bien propre. On n*
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE XC1
lare pas les poètes; on les essuie simplement, à mesure ou'on » en est servi. Quand elles sont imprégnées d’huile ou de graisse, on les epure en chauffant dedans du sel et du vinaigre
SrlPot1Ld^^cUettaTePréPare ^
des'ragoûts Saucés.6 faU‘ jamaiS S'e“ ScrTir ftour J **• «»*• Les poêles à pannequet sont petites et minces : elles ne dni peto8omeïe«L'UirSleS Panne1uets »“ ««Pes, et enfin le.
large^éî creusés*! "bords* relevés, pVlS j£
on vent faire frire des menus objets : des pommes de terre.des
un panier3 à°friture,Pen fii W *«
iatatur. chaude. de
Us sont ordmaîrement étaméî* In' Tehoé/TeVfins; lu'eî
— — fait de toute
°“ “* Cmptoie '* P«W ordinairement pour "faTr^raT
grandeur. Ce^ plats sont de la plus grande utilité dans une cuisine bourgeoise; on peut dire même qu’ils sont indispensables dans le travail, car ils sont d’un usage con-
ner les poissons, légumes, farinages ou entremets ; mais ils servent aussi à faire les pâtés-chauds, tourtes et tartes. Apres avoir servi comme ustensiles, on les emploie comme entrepôts et aussi pour le service de la table d’office. Le point essentiel, c’est de les tenir bien propres et de les faire étamer souvent,
Tourtières à rebords et- platos.
Les tourtières son
de forme ronde, entourées d'un petit rebord arrondi, avec ou sans anneau Elles servent surtout à cuire la pâtisserie . une demi-douzaine n'est pas d e trop. Dans les tourtières à rebords, on peut cuire du biscuit ou des appareils à pouding.
plaques ronde» et longue». — Les plaques de cuisine sont lisses ou à rebords, étamées en dedans. Les plaques 1^®s sont seulement carrées, elles servent a cuire la petite pâtisserie : bouchées, gâteaux, etc. Dans les petites cuisines, ces nlanues peuvent être remplacées par les tourtières.
Les plaques à rebords sont rondes ou carrées; elles sont
d’une grande utilité dans la cuisine. v
plafond, creux. - Les plafonds creui son^en «dm,
dans ; leur forme est • ordinairement en carré long, mais on en
r.it «.nsi de carrés et même de ronds. Ces plafonds servent à ^ «mnlni • à faire rôtir ou braiser les viandes ou les poisi°ut «“P* • t employés comme caisse à bain-marie ou
’ouV faire refroidir la geîé/etles entremets froids, moulés.
ÀMEUBLEMEMTS ET USTENSILES DE CUISINE
Tamis de cuisine. — En cuisine, il n’est pas de travail
possible sans l’auxiliaire des tamis , grands et petits. Les tamis et les passoires sont tout à fait indispensables, soit pour passer les purées, les farces, les jus et les bouillons , soit pour faire égoutter, soit enfin pour entreposer.
, . ,, Dans une cuisine, il est
nécessaire d avoir non-seulement des tamis de différente grandeur, maïs aussi à toile plus ou moins large ou fine ° Cuillers à racine. - Les cuillers à racine sont
en acier; elles servent à couper des légumes ou des fruits en boules, unies ou en ovales cannelés, selon qu’elles sont lisses ou cannelées. Dans une cuisine, on doit en avoir
: ^ série de 12, depuis les ptus grossi' plé/S"
.w'rr1.**' - Les brochettes de cuisine sont en fer- c’est
P0iX7de8ràurtreLeUr,ame Plate> ‘^ndi? d’uu'boutlj
Les brochettes de table sont en métal blanc en are^nt au »r
fren! à faire eriller des ™gnons ou autres v?an des enfilées à leur lame. (V. les Hâtelets.)
ciâteiet* en métal. - Les hâtelets de cuisine sont ordinairement appliqués à l’ornementation des grosses pièces de poisson ou de viande et même des entrées; mais dans une cuisiné bourgeoise on a rarement l’occasion de les
appliquer à cet usage; on les emploie plutôt comme brochettes. F piuioi
Les hâtelets d ornement, on les garnit aver des crevettes du des écrevisses, degS leïumls des truffes, des champignons, des crêtes et
de
e,n terre ÔüTn fonTe4émkiÛécC CeS ™ Cl
KCIV
sont préférables. C’est dans ces vases que, dans les provinces da Nord, on fait les rôtis au four; ils sont bien préférables aux
plafonds en cuivre qu’emploient les cuisiniers. Du moment' que par préférence ou par nécessité on cesse de cuire les rôts à la broche pour les cuire au four, il faut du moins les cuire dans les meilleures conditions possibles; eh bien, la huguenote, par aa forme et l’épaisseur du métal, lui assure la supériorité sur tous les autree ustensiles appliqués à cet usage. ixfipe.de cuisine. — Ustensile en fer blanc, dont la surface est à dos d’âne, percéede troussaillants, sur laquelle on râpe le pain, le fromage et différentes racines,.
Dans la boite à épices, doivent toujours se trouver 2 petites râpes, l’une pour râper la muscade, l’autre pour râper les zestes d’orange, de citron ou de bigarrade. Ces 2 dermeres râpes doivent être enfermées dans de petites boites.
Râpe à encre. — Cette râpe est de petite forme et plate ; elle sert à râper le sucre qu’on a frotté sur le zeste d’une orange ou d’un citron pour en retirer l’a rôme, et obtenir ainsi du sucre à
l’orange ou au citron.
Grille fi pâtisserie. — Les grilles à pâtisserie sont à iours. en fil de fer étamé ; elles sont de forme ronde ou carrée, avec ou sans pieds. C’est sur ces grilles au’on démoule les
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINB
biscuits pour les faire refroidir, ou qu’on dépose les petits gâteaux glacés pour les faire sécher. Dans une cuisine, les grilles doivent être nombreuses et de différents modèles.
: la itrTe cependant à Paris, chez les mar-
T df6 mfnaêre. Elle est en porcelaine; le rouage
a 1 fouei eu,b de ^eFm Cette machine convient £nür fo.uetter ,a crème double ou les blancs d’œuf. En quelques minutes on les obtient mousseux et fermes Avec la petite machine, on peut fouetter les blancs ou U “rtm^danï Ïm
bayons 6 étr°lle et haute’ Elle envient surtout pour les sa-
dans^a onkfnp . ;iCU!sine’Jr Les Pinceaux sont très-utiles ™ mïm J 1 ■’ 1 bon dJen avoir plusieurs. On peut faire
i même les pinceaux avec des plumes de queue de dinde. On
^ prend les plumes une à une, on en retire les barbes des deux côtés, en laissant seulement le bout, puis on en rassemble une quin- ^ za^ne ^ la fois J on les noue avec des anneaux de ficelle pressés les ^^IISéF uns contre les autres, en comp ♦ mençant du côté des barbes et en
SSÏïS on arrêLe la ficelle en la nouant vers le bout 'giïSr'E.bub";oncouP* ensuite 1® bout inférieur pour
ï mî lUyaUîr Ces pmceaui ne sontpa3 de longue du-, ee . mais on peut en acheter en poils, avec un manche en
XCyI HOUVELLE CUISIME BOUBGEOISE
fer-bîanc, plus jolis, plus durables et plus faciles a entretenir propres.
Couvercle en tôle, à glacer. — Ce couvercle est irèsutile pour les cuissons devant s’opérer avec feu dessus, feu
dessous; on masque le dessus avec une couche de cendres chaudes, sur laquelle on dispose de la braise ou des charbons ardents. A défaut de four bien chaud, on peut, à l’aide de ce couvercle, faire prendre couleur à des mets gratinés ou meringués.
Poche à douille. — Ces poches sont en toile écrue. C’est avec elles qu’on couche les meringues, le3 choux, la farce
I quenelle ; elles sont d’une grande utilité en cuisine ; il est bon d’en avoir plusieurs de grandeurs diverses. Les douilles sont mobiles, on les ajuste à l’extrémité de la poch' avant de l'emplir.
Machine à glacer. — - Les machines à. glacer remplacent dans un grand nombre de cas, les anciennes sorbetières;
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE XCVII
néanmoins, celles-ci sont toujours employées avec avantage dans les maisons où l’on fabrique beaucoup déglacés, et de
parfeflemen^îfanq” ipfa*S ^ ma<îines modernes contiennent pariaitement dans les cuisines bourgeoises Le travail
fiiCeSts °Père Par C8 m°yen avec une grande* facilité promütement, et avec une perfection irréprochable. ’ P P
Oit. a épices. — La boite à épices est en fer-blanc, de
forme carrée , ayant 4 compartiments , un pour le sel, un pour le gros poivre, un pour le poivre fin, et l’autre pour les girofles. Dans les grandes cuisines, les cases de la boîte à épices sont doublées chacune par un fond
■Uns lesquels on place le sel et les
i*oéie à rôtir i«. marron.. - Ces poêles sont en fer-
xcvm
battu ou en tôle, le* bords sont droits et élevés. Elles sont munies d’un couvercle ; elles ont le fond percé par de petits trous rapprochés les uns des autres.
BHiance* tîe cuisine. — Dans une cuisine, il est nécessaire d'avoir plusieurs balances, l'une pour vérifier le poias des viandes de boucherie, l’autre pour vérifier le poids des marchandises moins volumineuses, le riz, le sucre, etc. ; et en-
fin pour peser aussi juste que possible, les ingrédients à l'usage de la pâtisserie ou des entremets : la farine ou fécule,, le t>eurre, le lait, le sucre, les œufs, etc. Pour ce dernier «âge, la balance à bascule et à plateau mobile est celle qui yemplit mieux le but recherché.
Coupe-légumes. — Cet ustensile est simple et essentiel-
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE XCIX
lement pratique. (Test avec lui qu’on coupe menu des Ié«mmes de formes differentes pour les soupes ou les garnitures en les faisant passer, par la pression, dans des matfices creu’ ses en amer et mobiles, de façon à pouvoir les changer à volonté. Pour operer, il faut d’abord couper les légumes en tranches minces d une égale épaisseur, en placer d“ui ou trois 1 une sur Tautre, et les poser sur la matrice choisie disposée sous la presse ; on appuyé alors la presse fortement et la garniture tombe au-dessous toute coupée. ’
Cet ustensile est destiné à prévenir l'inconvénient trop commun dans les cuisines, de laisser échapper le lait qu’on veut faire bouillir; par sa simplicité et par les services qu’il rend, il devrait se trouver dans toutes les cuisines grandes ou petites. Cet ustensile est en fer-blanc ; il d’un cercle évasé sur 1p haut c-J! + compose simplement de la casserole dans laquelle on cuit l^fiit JUSte à ,I,ouverture
plusieurs de bon d'avV
vent faire cuiÆtÏÏ ceVoTTTs %°a° Sf.!’ à°VetUt sans inconvénient les remolir
£ai.*Æ cbe so'“ AÆ
£ AfSdPe°c TT"
U Pot-au-feu,
?“£££f '«prTnfre cAtuT ÏmS?' beS°in d'"n
1» Plus convenable, c'est gu„e Télé dà
nouvelle cuisine bourgeoise forme ronde garnie
der la braise ou les morceau manche en fer, garni de
dessus. A cette plaque est ad P J>abord ia plaque, puis ou bois à son extremi . l’aDDroche aussitôt des surfaces
le modèle de ce
four.
<>iii«iae - Les ventilateurs servent à Ventilateur de culelne. , , . ja braiSe qu on
faire allumer plus PromPtetm® t nsile est en fer-battu, ajant
a mis dans le fourneau. Cet ustensile esi en l'em-
à peu près la forme d' ““ “ Tï» Sue 1» bouche du fourb0UChTa%tm nte™erqufplusŸtroîte doit cependant être assez largccjmur établir m courant d'air vigoureux.
Terrine* à cuire.
Ces terrines sont de formes différentes , rondes ou longues , plus ou moins élvées ; elles sont en faïence, supportant la chaleur du feu sans se casser. C’est dans ces terrines qu’on cuit les pâtés-froids, sans croûte, auxquels on donne le nom de terrine. Ces ustensiles
-i * A n orna Tl fl &
vail de la cuisine ; il est donc nécessaire de grande et de petite dimension.
d’en avoir plusieurs,
De même que pour les rôtissoires, Gril, de cuUine. - Ce mem q * rfecti0nner le
les inventeurs ont fait l pfaire griller. Cepen-
S* on « encore S»
"mpfoic ^«i^em^enteU. c'est celui ,u.
quelque chose de bon. Les bail . déc0UieQt des
disposés à recevoir la graisse et Le jus qui
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE
viandes en cuisson, pour les conduire dans la lèchefrite. Par
Sfa™ubSS°et’ w'ÆÆ'1 ’Ue,a fumé<! se réP“da
rien de mieux * Mais ce nerfociï CS aPParteraents; jusqu'ici retirer aux viandes une E?» ‘a "lne?le!lt a l'inconvénient de
ments de la famille? souvent attenantes aux apparte-
«èÆSairC dans ',*•«« ta cnientre deux grillages en fil 7P fi®queI ,on enferme la viande Par cette combinaison au heu &*, ? IeS se,rrant à ™lonté. les cuire des deux côtés c'est le ffSt0Ur?er es viandes Pour
deux grillages sont Sis de Ifs dff- retïur?16’ Car Ies braise aussi bien d’un côté que de l'autre! 5 à * er SUF la
Indispensable dansées grandes eSt aussi utde> aussi Petites. H es* nécessite Ktoi^f &
rentes dimensions. Ils sont en fil de fer étamé. On les emploie
le plus ordinairement pour faire frire de menus P^8on8» ^* nommes de terre ou autres legumes détaillés, qu on plonge dans la friture d'un seul trait, et qu’on retire de ^ lès
nn’avec l’écumoire on perd souvent beaucoup de temps à es
egoutter les légumes et les fruits qu on a fait blanchir.
“ Cet USte"S"e Vont percées de trous : il convient surtout pour cuire les pommes de terre, les marrons et differents autres légumes farineux ou la vapeur de l’eau suffit à les atteindre, sans les imbiber- Les pommes de terre cuites d’après cette méthode sont parfaites; elles restent plus farineuses et ne sont poin aqueuses; en Angleterre on ne les cuit pas autrement.
Pour cuire les légumes dans cet ustensile, on le place dans une
casserole assez haute « assez large pour Me ^leîsTÙ de l'eau dans la o/ferme la
double-fond, on place ies e un pp^s dessus aun casserole avec son couvercle > e «n pose un po^ ja cuisson. d’éviter l’echappement de la vapeur ^ ^ d>ajouter
am
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE CIII
eit en fer-blanc; elle est destinée à rester sur la uu* a ■ sine à côté de la boîte à éoices Son rnnvLii Ia table de cmla poussière de pénétrer àPrintérieur 6 moblIe emPêche
