COQUILLES DE POULET AUX CORNICHONS

Coupez en dés, le blanc d’un poulet froid de desserte ; mêlez-lui un tiers de son volume' de cornichons, aussi coupés en dés ; liez ce salpicon

avec quelques cuillerées de mayonnaise, etdressezle dans des coquilles de table. Lissez le haut avec la lame d’un petit couteau, masquez avec une couche de mayonnaise, et décorez avec des détails de betteraves, des filets d’anchois, des câpres et de la gelée grasse.

rissoles a la cüisinière ( hors d'œuvre).

Prenez des rognures de feuilletage ou de la pâte brisée; abaissez-la mince. Coupez des ronds ou plutôt des abaisses avec un coupepâte de 7 centimètres ; au centre de chaque abaisse, posez une petite partie de farce de volaille crue, mêlée avec quelques cuillerées de truffes hachées. — Humectez l’abaisse, ployez-la pour la sonder et l’amincir.

Faites frire les rissoles de belle couleur, à feu doux; égouttez et dressez-les.

rissoles de poulet (hors d œuvre).

Préparez un petit appareil comme pour les croquettes de poulet ; laissez-le refroidir.

Abaissez 3 à 400 gram. de rognures de feuilletage; coupez des ronds et terminez les rissoles, en procédant comme il est dit à 1 article précédent. „ . i

Trempez-les dans des œufs battus, panez-.es

et faites-les frire.