DINDONNEAU ROTI

Un bon dindonneau, bien nourri, cuit à point ^

TOLAILLB

peut être considéré comme un rôt de premier

choix. — Bridez-le, bardez-le ou piquez-Ie avec du lard, et faites-le rôtir à la broche 40 à 50 minutes, en Farrosant avec du beurre. Servez-le avec un peu de bon jus.

DINDE PIQUÉE, ROTIE.

Choisissez une dinde tendre et grasse ; videz-la, flambez-la ; détachez-en le cou; bridez-la, piquezla avec du lard sur l’estomac et les cuisses.

Traversez-la avec une broche, sur sa longueur, et fixez-la à la broche par les pattes, à l’aide d’une brochette qui la serre sur le dos ; couvrez-la avec une feuille de papier beurré, et faites-la rôtir à feu modéré ; si elle pèse 3 kilogrammes elle doit cuire 5 quarts d’heure; si elle pèse au-dessus de 4 kilogrammes, cuisez-la d’une heure et demi à 2 heures , en l’arrosant avec du beurre.

Déballez-laun quart d’heure avant de la retirer. — Salez-la, débrochez-la et dressez-la sur un plat. Envoyez à part le jus de la lèchefrite passé et dégraissé.

DINDE FARCIE, ROTIE.

On peut farcir les dindes avec des truffes, des

marrons et saucisses. — Si c’est avec des truffes, elles doivent être pelées, entières si elles sont petites , coupées si elles sont grosses. On les fait sauter dans du lard fondu pendant quelques minutes seulement pour les chauffer sans les atteindre ; on les assaisonne avec sel et poivre, et on les laisse refroidir. — On les mêle alors avec du lard haché, avec un peu de leurs parures crues, hachées. On enferme les truffes dans le corps de la dinde, on coud les issues, et on fait rôtir/

Si on veut farcir ladindeavec des marrons, il faut les faire très-légèrement rôtir , en supprimer l’écorce et la peau. On les assaisonne avec sel et poivre, puis on les enferme dans le corps de la dinde.

# Si on veut farcir la dinde avec des petites saucisses, il faut d’abord les faire raidir dans une poêle avec du beurre, et les enfermer ensuite dans la dinde.

dinde DAubée (entrée).

Prenez une dinde pas trop tendre; quand elle est vidée, farcissez-la avec de la chair à saucisse, pilée avec un tiers de son volume de mie de pain, imbibée et exprimée; ajoutez un oignon haché et persil ; bridez-la ; mettez-la dans une daubière ou une braisière, dont le fond est masqué avec des débris de lard et légumes émincés. Entourez-la avec des couennes fraîches et 2 pieds de veau désossés etblanchis, grospoivre, aromates, gousses d’ail et feuilles de laurier. Mouillez avec un demilitre de vin blanc et autant de bouillon; faites bouillir, et cuisez 3 à 4 heures, tout doucement avec feu dessus, feu dessous.

Quand les chairs sont tendres, égouttez-la, ser-

VOLAILLE

vez-la avec les couennes et pieds autour. Passez et dégraissez la cuisson; servez-la à part.

POUPETON DE VOLAILLE (êîltvéê)»

Préparez 600 grammes de farce de volaille (page 51). - Prenez 6 foies et 6 gésiers de volaille ; faites blanchir les foies et cuisez les gésiers dans le

bouillon; quand ils sont égouttés, divisez-les et retirez-en les parties dures ; mettez-les dans une casserole avec beurre et quelques cuillerées de jambon cru, coupé en dés; faites-les revenir 2 minutes; ajoutez les foies, assaisonnez. Mouillez avec un peu de jus lié, donnez seulement 2 bouillons, et retirez — Ajoutez alors quelques crêtes et lognons de volaille : les premières cuites , les rognons blanchis; ajoutez encore quelques champignons cuits et une cervelle coupée en carrés :

laissez refroidir. #

Prenez 600 grammes de pâte brisée fine ; divisezla en deux parties, et abaissez-les en abaisses rondes. Placez la plus épaisse sur une tourtière ; coupez-la régulièrement autour, puis redressezen les bords à 2 doigts de hauteur.

Avec les deux tiers de la farce, masquez la pâte, en laissant un creux sur le centre ; dans ce creux, mettez le ragoût préparé. Couvrez avec le restant de la farce puis avec l'autre abaisse. Soudez-la avec les bords, enla pinçant avec les doigts; puis pincez les contours avec une pince à pâtisse-

rie, et entourez-les avec une bande de papier. Faites un trou sur le. centre de rabaisse, et ornezla avec des feuilles imitées en pâte, en formant rosace.

Dorez et cuisez trois quarts d’heure à four doux ; en le sortant, infiltrez-lui à l’intérieur, un peu de bon jus lié, et servez.