CROQUETTES DE DINDE AUX POMMES DE TERRE

Hachez 250 grammes de chairs cuites et froides de dinde rôtie ou bouillie; mettez-les dans une casserole ; assaisonnez avec sel et poivre ; mêlezleur 3 à 400 grammes de purée de pommes de terre préparée comme pour croquettes; ajoutez 4 jaunes et un œuf entier, une pincée de muscade et une poignée de parmesan râpé.

Divisez l’appareil en partie égales; roulez-les de forme ronde sur la table farinée; trempez-les dans des œufs battus ; roulez-les dans la panure, et faites frire.

CROQUETTES DE DINDE AUX CHAMPIGNONS (h. d. chaud).

Coupez en dés les chairs cuites d’une dinde froide, de desserte: autant que possible les parties de l’estomac. Mêlez-leur un tiers de leur volume de champignons cuits.

Faites réduire 2 à 3 décilitres de béchamel sans la quitter, en lui mêlant quelques cuillerées de glace fondue ou de crème crue.

Quand elle est bienserrée, mêlez-luiles viandes, en observant que la sauce ne soit pas trop abondante. Assaisonnez et laissez refroidir, formez les croquettes (page 290). Panez et faites frire.

VOLAILLE