AILERONS DE DINDE, GRILLES

Echaudez les ailerons afin d’en retirer les grosses plumes. Quand ils sont bien propres, enfilezles avec de la ficelle et cuisez-les dans le pot-aufeu. Egouttez-les, laissez-les refroidir.

Assaisonnez avec sel et poivre; parez-les, trempez-les dans des œufs battus et panez-les. Rou- Fez-les dans du beurre fondu, et faites-les griller. Servez-les avec un peu de bon jus — On peut désosser les ailerons avant de les faire cuire.

OIE FARCIE, ROTIE.

Dans les ménages, on farcit ordinairement les

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oies, afin de rendre le rôti plus abondant. On peut les farcir avec des pommes, des marrons ou des saucisses, avec marrons et saucisses ensemble.

avec de la chair à saucisse seulement, et même avec une simple farce au pain décrite à la page 51.

Pour farcir l’oie avec des marrons ou des saucisses, on opère d’après la même méthode que pour la dinde (, page 293).

Pour la farcir aux pommes, on choisit de toutes petites pommes, on les vide sur le centre avec un tube à colonne, on les introduit tout simplement dans l’intérieur de l’oie avec un petit bouquet de sariette; on coud les ouvertures, et on fait rôtir l’oie au four, dans^ une huguenote plate, en terre ou en fonte, en l’arro-* sant avec du beurre.

Quand les oies ne sont plus très-tendres, il est préférable de les cuire au four, ou dans une casserole avec feu dessus, feu dessous plutôt que de les faire rôtir à la broche.

ois k la gelée (entrée froide).

Ceci est un excellent mets, facile à exécuter, que les ménagères ferons bien de mettre à profit.

Prenez une oie propre, bridée; placez-la dans une braisière dont le fond est masqué avec lard

et légumes émincés ; entourez-la avec 2 ou 3 pieds de veau, désossés et blanchis, quelques couennes fraîches ; quelques gousses d’ail entières, petits oignons, carottes et bouquet d’aromates. Ajoutez sel, gros poivre, girofles, les chairs d’un citron un brin de zeste. — Mouillez à hauteur avec moitié vin blanc, moitié bouillon. Fermez bien la marmite et cuisez l’oie à feu très-doux. — Quand elle est tendre, retirez-la hors du feu et laissez-la à peu près refroidir dans sa cuisson.

Egouttez-la, découpez-la en quatre parties ; supprimez-en les os le plus possible, et rangez-les dans une terrine creuse, avec les couennes et pieds de veau désossés.

Passez la cuisson, dégraissez-la bien; mêlez-lui 2 décilitres de vinaigre, et clarifiez-la avec 2 œufs battus, en procédant comme pour le bouillon clarifié (page 5); passez-la ensuite, versez-la sur les morceaux d’oie, et laissez refroidir.

En hiver on peut conserver cette oie pendant plusieurs semaines ; on la mange froide.

cuisses d’oie a la choucroute (entrée).

Prenez les 2 cuisses d'une oie de desserte et ce qui reste de l'estomac; coupez les en morceaux.

Mettez dans une casserole 1 kilogramme de choucroute, avec un oignon, un morceau de petit-salé, 4 cuillerées de graisse d’oie et un peu de bouillon; faites bouillir 10 minutes; couvrez avec un papier graissé, et cuisez à four modéré.

Deux heures après, ajoutez les morceaux d’oie, et cuisez encore une demi-heure. Liez alors la choucroute avec un morceau de beurre manié ; servezla avec le petit-salé coupé.

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