SOI

abatis d’oie, aux nayets (entrée).

Coupez en morceaux le cou, les ailerons, les pattes et le gésier d’une oie : ces viandes doivent etre crues et propres; échaudez-les à l’eau bouillante, égouttez-les bien. Faites-les revenir dans une casserole avec beurre, sel, gros poivre, petits oignons et 125 grammes de petit-salé coupé en gros dés.

Quand elles ont réduit leur humidité, mouillez avec 1 décilitre de vin blanc; faites-le réduire, et saupoudrez les viandes avec une petite poignée de farine; mouillez avec de l’eau chaude : tournez jusqu’à l’ébullition; ajoutez du sel et un bouquet, retirez sur le côté du feu, et cuisez jusqu’à ce que les viandes soient au trois quarts cuites.

Mêlez alors au ragoût une garniture de bon navets coupés et . colorés à cru, à la poêle comme les petits oignons, avec beurre et sucre. Arrosez souvent les navets avec la sauce ; quand ils sont cuits, retirez le bouquet et servez.

foie-gras a la provençale (entrée).

Prenez un petit foie-gras cru; divisez-le en tranches pas trop minces ; assaisonnez avec sel et epices ; farinez et trempez-les dans des œufs battus pour les paner. Faites-les frire à la poêle avec un peu de beurre fondu, mais à feu vif, en les retournant. Aussitôt qu’elles sont à point, égouttez-les en laissant une partie de la graisse dans la poêle.

Dans cette graisse, mettez un oignon haché* iaites-le revenir; ajoutez quelques cuillerées de champignons frais ou sec,hachés;2 minutes après

saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez avec un peu de vin blanc et de bouillon ; cuisez quelques minutes. —^Ajoutez alors quclcjiies cuillerées de truffes fraîches ou seches, egalement hachées; donnez 2 bouillons; ajoutez tes tranches de foie simplement pour les chauffer, sans ébullition; arrossez avec le jus d’un citron, et servez*