CANARD DOMESTIQUE ROTI

On ne faitrôtirque les jeunes canards; quand ils e sont plus tendres, on les

bien propre, introduisez-! ui dans le corps un bouquet de persil et - - aromates. Bridez-

le et faites-le rôtir à la broche, sans le barder : un canard tendre peut cuire en 20 minutes, on arrose avec du betrre et on sert avec du jus et du cresson, à part.

canard aux légumes [entrée).

Prunes un canard propre; empUssez-le avec un

f°SiUle canard n'était pas tendre, faites-le re-

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cuisez-le a moitié. f, ‘ naveto et racines

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chis, quelques petits oignons et 4 bouquets de choux blanchis et exprimés.

Rangez ces légumes par groupes en séparant chaque groupe par une tranche épaisse de petitsalé blanchi ; assaisonnez et mouillez avec du bouillon. Finissez de cuire canard et légumes, tout doucement avec feu dessus, feu dessous ; ser^ vez dans la casserole.

CANARD A LA MODE DE TOULOUSE (entrée).

Ouvrez par les reins un jeune canard ; désossezle entièrement ; assaisonnez à l’intérieur avec sel et poivre.

Avec 250 grammes de foie de veau cru et haché, le foie et le cœur du canard, 150 grammes de graisse de rognon de veau hachée, 2 poignées de mie de pain râpé, 2 œufs, persil haché avec une pointe d’ail et une pincée d’oignon haché cuit au beurre, préparez un hachis.

Avec ce hachis, emplissez le canard ; cousez-le et emballez-le dans une serviette, en le Ficelant aux deux bouts ; plongez-le tout simplement dans du bouillon ou de l’eau en ébullition ; cuisez 4 ou 5 quarts d’heure, à couvert et à grands bouillons. Egouttez-le ensuite; servez-le avec une sauce piquante.

canard au risot (ragoût).

Prenez les restes d’un canard rôti ; supprimezen les os les plus gros; distribuez-lesen morceaux, et mettez-les dans une casserole; arrosez-îes avec un peu de jus et quelques cuillerées de sauce tomate; chauffez au bain-marie sans ébullition

Avec 200 grammes de riz, préparez un risot-’

quand il est à point, dressez-le sur plat, et les morceaux de canard dessus.