SALMIS DE CANARD DOMESTIQUE

Faites rôtir un jeune canard gras, avec 5 à 6 tranches de pain dessous. Débrochez et laissezle refroidir; coupez-le en morceaux. — Hachez grossièrement la carcasse et les parures.

Faites revenir avec huile ou beurre un oignon émincé; ajoutez les parures de canard et les croûtes de pain pilées ; 2 échalotes, grains de poivre, macis, laurier; mouillez avec un grand verre de vin rouge et autant de bouillon ; faites réduire de moitié; passez au tamis ; remettez dans la casserole et chauffez les morceaux de canard dans la sauce, sans faire bouillir. — Dressez sur un plat, saucez et entourez avec des croûtons frits.