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agitantla boite. Cet ustensile^Æ^tflfeil'o^
▼iandes en caisson ‘où Tes enlëver'de'î*8 P°Ur relou™er le" i en posséder de différentes giolseuïs. casserol«- « est bon
’ “'•“^^rto^Vd0" P?Ut acbeter
st toute simple je vaû“/e«iim lœ carréesP L'opérât!™ ez le quart fieJfeuüle de fc en Tel’ues mots. p ™ t le double îKr ““pez-la à peu forme d un carré long? Pliez le panier p/atÎOn à iui doime* Jeur, puis repliez les deux côtés su /put m/r°1S 8ur la Ioü'
f>nfy°a à les douWer et former ainsi unp îmeJ e,n deii°i*s, gahere, ouverte d’un seul côté RpnHuf6 ^nde longue et
es poîutes des angles TCt “i Æ“8 «*£
« 4« bouts. Ployez 5toT
C1V nouvelle cuisine bourgeoise
ment cour former le pli, puis ouvrez la bande, appuyez les plis, S Ta cause se trouve formée. Ce sont les côtes étroits de la bande qui forment la longueur de la caisse.
ff-outtoir de cuUine. - Un égouttoir est indispensable Egon dans la cuisine, et comme mesure
d’ordre, et comme mesure de propreté. 11 doit être fixé le plus près possible du fourneau, à l’endroit qui offre le plus de facilité pour le maniement des ustensiles qu il porte : cuillers rondes ou longues, écumoires et palettes. C est la un point essentiel, car dans le travail, on a, pour ainsi dire, toute la jour* née ces cuillers à la main. — Les égouttoirs étant exposés à la poussière du fourneau, exiger.4 detre très-souvent nettoyés. On les lave ou on les éponge à l’eau chaude ; quand le fer-blanc est bien seche, on le passe au blanc d’Espagne.
coquetière.. - Je reproduis deux modèles de ; cet ^stensüe très-commode quand on a un grand nombre d œufs à. faire
cuire à la coque ou mollets. Le premier est en fer-blanc, le deuxième en fil de fer étamé. — Pour cuire les œufs, on les range d'abord, un dans chaque cavité, et on plonge la coqueiière à l'eau bouillante, le temps nécessaire pour cuire les œufs k point. - A l’aide de cet ustensile, on évite de casser les œufs et on les cuit tous exactement au même degré, puisqu ils sont enlevés du liquide tous en même temps.
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE CY
Tamii. à ca-quette. -ces petits tarais sont d’une grande
utihte dans la cuisine ; on s’en sert à tout propos, pour faire égoutter les garnitures, aussi bien que pour passer les liquides. Par leur forme, ils s adaptent très-bien à l’embouchure des petites casseroles, et surtout à celles à bain-marie. Quand on veut lasser une sauce, il suffît de poser e tamis sur la casserole, et verser le îquide dedans.
Il faut éviter dépasser de la graissa ohaude à travers la toile de ces tamis, car elle s’imorègne facilement, et devient difficile à nettoyer.
foi to-éorevi..»., on emploie cet ustensile pour dres-
mnrifi11 buiss.on des écrevisses cuites. Le modèje que je reproduis est certainement
conSf ,comPris’ le Plus pratique; il se compose de plusieurs étagères s’adaptant
les • nnT \ 5:ed ; ces étaSères sont mobi-
nuer le nombre.110 60 auSmeillcr «“ d“-
blaLncS- ,itafres et le P>«d «ont en ferdenïïi’i . ea°Tes sont bordées d’un cercle m"on „"crAha?ti c’cstà ces dentelures cuites ïneue des écrevisses
L«s étagères étant mobiles, on les
euePur ni /'Stance ,'ouloe’ 3elon 1» Iongueur des ecrevisses, de sorte qu’on Deut
rect, sans laisser débours* frriver à former un buisson corfaut garnir les étagères avar vAvi}nt de, monter le buisson, il buisson devait ,bra?cl!es d« Persil- ~ Si le
visses dans un plat avpr 1 faudrait coller le porte-écredélayée au blanc avec de la farine
îe renverser. ’ ^ue buisson ne puisse pas
. .o„mê et è légume. Ces vases sont en ruolz ou en argent; on en trouve de différentes formes, plus ou moins grandes. Ces casseroles rendent de grands services en cuisine; elles sont principalement employées à la cuisson des soufflés gras ou
d’entremets; mais on les utiîise aussi pour les gratins, pour faire pocher les crèmes au bain-marie, et enfin pour servir les légumes ou garnitures sur table.
Plat à tarte. — Ces plats sont en porcelaine ou en faïence
anglaise, c est-àdire pouvant aller au feu sans danger.
Ils sont de la plus grande utilité en cuisine. Dans ces plats on peut cuire des pâtés de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, des tartes de fruits, des appareils à pouding ou des crèmes; on peut aussi cuire des soufflés. Les services que ces plats rendent en cuisine sont très-importants ; on ne doit jamais négliger d’en avoir à sa disposition de différentes grandeurs.
En France les plats à cuire sont peu connus; il en existe cependant, et c’est à tort qu’on néglige de s’en servir. Ils sont i’ autant plus utiles et agréables qu’on peut sans inconvénient les servir sur table avec les mets qui ont cuits dedans : les gratins, les crèmes etc.
Je donnerai plus loin l’adresse des maisons ou on peut acheter ces ustensiles d’un usage si avantageux et si pratique.
pèse-sirop. — Quand on a l’habitude de travailler le sucre,
on se sert rarement du pèse-sirop; on juge
de son degré de cuisson simplement en sayant avec les doigts. Ceux qui ne sont pas à j même de faire cette distinction doivent toujours peser le sirop, c’est-à-dire en mettre dans un flacon, et plonger dans le liquide l'instrument en verre qui monte ou gui descend, selon que le sirop est plus ou moins épais, et donne exactement le degré de sa cuisson par des chiffres.
Mortier de cuisine. — Le mortier est nn ustensile de toute rigueur dans une cuisine; il peut être plus ou moins grand,
• .*» nAit nnnr ni 1 or Inc far—
mais il’ en 'faut un, soit pour piler les farces, soit pour piler le sucre , le
f __ r___ __ . le pain séché
et enfin un grand nombre d’autres matières employées en cui-
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE
sine. Mais c’est surtout pour les farces que le mortier est indispensable, car il n’, a pas de farce possible sans mortier
Les mortiers
en bois.
sont en marbre ou en pierre dure; le pilon
est
Papillotes. - Je reproduis ici le modèle de 2 papillotes en
papier, l une à double bobèche et j autre simple. Ou peut acheter de iolies papillotes toutes faites, bien exécutées et peu coûteuses. Pour ceui qui voudraient les faire eux-mêmes voici la manière d’opérer : ’
Coupez une bande de papier blanc îil0n/u,eur de ,a Quille, ayant ciilSVfi arge; pliez la en deux et
b ez la hanfir^ent SUr le pli* Dédoumez la bande et renversez-la, afin oue
la ciselure se détache mieux. Entourez cette bande en spirale autour la bande avec de la un/u^e ,a c°lonne et fixez le bout de
btcÆte e‘ adaplM-lui “9
couteau, pressez le pli de chaque arête, afin de les obtenir toutes pliees en creux, et former ainsi une sorte d’entonnoir à pointes. Accolez les arêtes l’une sur l’autre, en les fermant et les pressant. Mettez alors la moitié du papier sous les plis d’une serviette fine; appuyez-le de la main gauche, en pressant fortement; puis, tirez vivement la serviette de la main
droite ; par cet effort et la pression, on ploie et on gauffre en même temps la partie supérieure du papier ; la bobèche se trouve formée. Il ne reste plus qu’à en couper le bout inférieur pour l’ajuster à la papillote. L’opération est simple par elle-même.
Maclilne à mélanger. — Cette machine est aussi de provenance anglaise; elle sert à opérer le mélange des pâtes légères : biscuit, génoise, madeleine , etc. Le travail s’opère avec une grande rapidité et perfection. — Cette machine convient pour les petites cuisines, mais elle est aussi employée par les pâtissiers et confiseurs.
Machine pour retirer le noyau aux cerise». — Cette petite machine est très-utile et très-agréable quand on fait les confitures ou les conserves de cerises. Avec elle, on enlève le noyau des fruits avec la plus grande célérité, et on ne perd pas le suc des fruits. Cette machine est mobile ; quand on veut l'employer, on la visse à l’angle d’une table. — On trouvera plus loin le modèle de cette machine.
pince» «le cui»ine. — Ces pinces sont à ressort. Elles sont d'un maniement facile, et très-commodes pour retirer le»
viandes du bouillon ou du jus, aussi bien que pour plonger un objet dans le liquide bouillant. Elles conviennent surtout pour retirer homards ou langoustes de leur cuisson.
Fonrcbette «le cuUIne à l*anglal»et — Cette four-
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE
chette est très-commode dans le travail de la cuisine- elle est o un maniement facile. Elle sert à enlever les nièces de viandes crues ou cuites elle sert aussi à retourner les gril- Kidcs. côtelettes ou biftecks, sans se brûler les doigts Cette fourchette est à coulisses, et peut être allongée ou diminuée à volonté selon les besoins : elle est représentée fermée.
Coupe.légume» à ^anglaise. — Cette nouvelle machine
eoupe très-régulièrement les légumes en filpt* a*™ 1 - a »er. L'opération est rapide; eng,ue?qu“ minitefon des legumes pour une soupe. On trouve pïî. I,
^sd^esmaSaSinS °Ù "
Machine « hacher. Cette machine est très-nécessaire
dans une cuisine; elle s9rt à hacher les viandes crues pour hachis et même pour farce. On la fixe sur table à 1 aide des vis qui y sont adaptées, puis on introduit les viandes par l’ouverture supérieure, en les appuyant; il suffît alors de tourner la
P^ssr le hachis par le tube de côté, dans"” ntafonf "
ex
M»*«lcateur à l'angiatae. — Cette machine est surtout utilisée pour hacher les viandes cuites ou crues qu’on veut servir aux malades. Avant d'employer U machine, onia trempe à l’eau chaude, et on la fixe sur le bord d’une table à l’aide de vis ; on broyé la viande en tournant la manivelle; mais t'i faut avoir soin de placer une assiette à l’endroit ou le hachis doi< tomber.
Presse-purée. —
Cet ustensile est de provenance anglaise,, très - commode, très - utile dans une petite cuisine où on opère par petites quantités. 11 est simplement établi, et par conséquent facile à manier, toutes les purées de viande ou de légumes passent avec une grande facilité. La pression s’opère à l’aide d’une hélice en bois qu’on fait peser, en tournant, sur une toile métallique, disposée à la base du cylindre. L’opéra-
fiotn est tout à fait simple.
Eücraseur d’amandes. — Celte petite machine est d ori
gine anglaise*, elle sert à moudre les amandes ou les noii de toute sorte, L'opération est simple et facile. On fixe la machine sur l'angle d’une table, et après avoir mis les amandes dans le creux, on tourne la manivelle, et la poudre tombe dans un vase, qu'on a eu soin de placer dessous. — Cette machine est aussi utile dans les grandes cui sine» <pie dans les plus petites.
AMEUBLEMENTS ET USTENSILES DE CUISINE CXI
Hachoir à l’angiai.e - Ce petit ustensile est très-facile
marner, et fort pratique. On peut hacher sans fatigue et ans embarras les legumes aussi bien que les viandes • ce raPPort il est bien préférable aux anciens hachoirs.. *
ePlh-redduCUn^ne'^7 ü. souvent question dans
p modplp aGPai ^e- cmsme » J ai voulu en reproduire PI , e" afi? de mieux en démontrer la forme à ceux
arrées ^ c°nnaiss.etnt Pas> Ce pain est cuit dans des caisses arrees , sa croûte est mince, et sa mie blanche et serrée
• la SJe/ar ce en tranches très-minces C’p<h ‘e et les tranches pou"/ sandwich s^u 'can^0/10"3 P°U1
'commander. la"^erS pe“''ent ,oamir •« P»ms, « «OU d«
Couteau a cUallle et à découper. — Le COUteaU à
cisaille est tout à la. fois un outd de salle à manger et de cuisine, c est un couteau à double sens; il est muni d’une longue lame avec laquelle on peut découper les viandes cuites et d’une seconde lame adhérente à la première, avec laquelle elle forme une paire de ciseaux, à l’aide desquels on peut facilement couper les os et carcasses des volailles ou gibiers. Ce couteau devrait être dans les mains de tous les cuisiniers et de tous ceux qui aiment à découper les viandes à table ; il est très commode et trèspratique. .
Les couteaux à découper doivent être à lame longue et pointue, mais surtout en non acier. Il est impossible de découper convenablement les viandes cuites si on n’a pas à son service un bon couteau, spécialement destiné à cet usage. Mais quand on a un bon couteau, il faut en avoir grand soin, le tenir bien propre ,°,t Y affiler souvent.
BSnnche à gigot. — Les manches à gigot sont des ustensiles
en métal s’adaptant au manche des gigots de mouton ou d a-
gneau, et servent de poignée pour les manier à volonté en les découpant. Les anciens manches sont en plaque et s adaptent au manche du gigot, à l’aide d’une vis; les nouveaux modèles sont en acier, et la pression sur le manche s exerce par la poignée. au moyen d’une bague en caoutchouc disposée a ultérieur, qui serre fortement l'os sans le briser.
USTENSILES DE SALLE A MANGER CXIII
Seringue d'office. — La seringue d'office sert à pousser des cordons unis ou cannelés, en pâte d'amande, en pâte à massepain ou en pâte à chou. Elle est cylindrique, et porte à 1 intérieur un repoussoir en huis, de môme diamètre que ie cylindre. L extrémité de la seringue est disposée de façon à pouvoir donner une forme variée à la pâte qu’on veut pousd?ff ' en j^11 adaptant une plaque ou une douille mobile de forme
USTENSILES DE SALLE A MANGER
f îhau?4’a"*!otte? ““ Le chauffe-assiettes est un ustensile trôs-usitô uans les ménages bourgeois et dans les dîners famil-
CXÏV
HOUVELLE CUISINE BOUftGËuiSK
ers, peu nombreux. Il est de forme cylindrique, de la haueur de 80 centimètres ; il porte 2 étagères, sur lesquelles on iispose les assiettes. On chauffe à l’esprit-de-vin et à 1 eau îhaude ou simplement avec de la braise couverte de cendre chaude. On place le chauffe-assiettes dans la salle à manger et à côté de la maîtresse de maison. Sur le haut du chauffe issiettes, on peut toujours placer un mets chaud, en attendant de le servir sur table.
navier. — On donne quelquefois le nom de ravier aux petits plats disposés pour servir les hors-d’œuvre froids : radis, olives, beurre, anchois, etc. Mais ces petits plats qui son généralement de forme longue, sont plus connus sous le nom de bateaux à hors-d’œuvre ou hors-d'œuvriers.
panier à verier le vin. — Dans les grandes maisons
on décante les vins fins avant l’heure des repas, et on les remets dans des flacons ou dans lesmêmes bouteilles. Dans les ménages il est plus simple et plus commode de coucher les bouteilles dans un petit panier en osier, en les assujettissant avec deux cordons. On doit placer la bouteille dans le panier quelques heures avant de le mettre à table afin que le peu de dépôt que le vin pourrait contenir, reste au fond de la bouteille. Il est évident que ce panier ne doit pas être remué avec violence, et que le vin doit être versé avec précaution.
KMtahatxi de table. — C’est sur les réchauds qu’on pose
ordinairement sur table, les mets exigeantd’être maintenus chauds.
Les réchauds sont de forme ronde ou ovale ; ils sont en métal, le plus ordinairement en • plaqué, mais creux à l’intérieur et doublés d’un autre métal, car on les chauffe soit à la bougie, soit à l’esprit-de-vin, soit à 1 eau bouillante.
Les réchauds devraient être aamis sur la tabœ des ménages bourgeois et dans les plus simples dîners, en hiver surtout, car la plupart des mets chauds, perdent de leurs qualités dés qu’ils ont perdu le dégré de chaleur nécessaire.
USTENSILES DE SALLE A MANGER
GXV
Cloches de plats. — • Les cloches de cuisine sont en ferblanc ; elles servent à couvrir les plats quant ils sont dressés, soit pour les tenir à l’étuve, soit pour les transporter à la
salie à manger. Il faut en avoir de rondes et de longues, pour les grands et pour les petits plats.- Ces cloches exigent d’être entretenues bien proprement, on les polit au blanc d'Espa-
porte-oonflture.. - Ces ustensiles ont la forme d'un porte-huilier à 1 anglaise, et portent plusieurs pots en cristal munis de leurs couvercles, dans lesquels on sert des confitures d espèces différentes : gelées, marmelade ou confiture de fruits.
Panier » *ainde. pquj. être parfaitement égouttée, la
salade doit, apres avoir été lavée, être secouée dans un petit panier. F
“lu?.'làde fW: *ntre5 moytm employés ne valent jamais
NOUVELLE CUISJNE BOURGEOISE
