PIGEONS EN COMPOTE

Bridez 2 pigeons avec les pattes en dedansd faites-les revenir dans une casserole avec du lar ; fondu, en les retournant; salez légèrement.

Dix minutes après, ajoutez 125 grammes de petit salécoupé en gros dés; faites revenir encore 10 minutes ; saupoudrez avec une pincée de farine, et mouillez à peu près à hauteur avec de l’eau chaude et un peu de vin blanc ; faites bouillir 5 à 6 minutes à feu vif, ajoutez un bouquet, sel et poivre, retirez sur le côté du feu.

Faites colorer dans une poêle 2 douzaines de petits oignons, avec beurre et une pincée de sucre. Quand les pigeons sont à moitié cuits, ajoutez, les oignons ; 20 minutes après, ajoutez une quinzaine de champignons crus.

Cuisez encore 10 minutes. Égouttez les pigeons; débridez-les, servez-les avec les garnitures autour; dégraissez la sauce, et passez sur les pigeons.

pigeons aux olives {entrée).

Mettez 2 bons pigeons bardés, dans une casserole avec quelques débris de lard, un peu de beurre et oignon; faitesles revenir; salez-les, et mouillez avec un décilitre de vin blanc ; faites-le réduire. Mouillez alors à mi-hauteur avec du bouillon ; liez avec de la fécule, et finissez de cuire sur le côté avec feu dessus.

Quand les pigeons sont à peu près cuits, passez la sauce; remettez-la avec les pigeons; finissez de

houyelle cuisine bourgeoise

les cuire. Ajoutez une garniture d’olives, sans noyau, blanchies ; servez.