PIGEONS FARCIS, ROTIS

Videz 2 pigeons jeunes et tendres; hâchez 125 grammes de rognonde veau ou de mouton ; ajoutez les foies des pigeons et 100 grammes de lard haché, une poignée de panure blanche, une cuillerée d’oignon et une de persil, haches, sel, poivre et 2 jaunes d’œuf.

Avec ce hachis, remplissez le corps des pigeons, bridez-les, bardez-leset faites-les rôtir a la broche ou à la casserole.

PÂTÉ CHAUD DE PIGEONS, A LA BOURGEOISE (entrée).

Coupez 2 ou 3 pigeons chacun en quatre parties ; mettez-les dans une casserole avec du beurre ou du saindoux et une pmcee d oignon haché ; faites-les revenir quelques minutes a leu vif, simplement pour les faire roidir. Ajoutez 2 à 300 grammes de petit-sale coupe mince, et quelques salsifis à moitié cuits, émincés ; assaisonnez avec sel et poivre. . , , , .

Foncez entièrement l’intérieur d un plat a tarte avec une abaisse mince de pâte brisee flne, . ^emnlissez-en le vide avec les pigeons, les sal&itis et fe petit-salé ; arrosez avec 2 décilitres de jus

^Couvrez avec une large abaisse de la même pâte; soudez-la sur les bords; dorez e cuisez une heure, à four doux.