PIGEONS A LA CRAPAUDINE

Ouvrez par le dos 2 jeunes pigeons vidés et flambés ; glissez-en les pattes sous la peau ; battezles pour les aplatir ; assaisonnez, trempez-les dans du beurre, roulez-les dans la panure blanche, et faites-les grillera feu très-doux jusqu’à ce qu'ils soient de belle couleur ; servez avec une sauce tartare ou simplement du jus aigre.

Si les pigeons ne sont pas très-tendres, on ne doit pas les faire griller, ou alors, il faudrait les cuire d’abord au beurre, les paner et les faire griller.

GIBIER

La France si bien partagée sous le rapport de la volaille, n’est pas dans les mêmes conditions sous le rapport du gibier. Non pas en ce qui concerne la qualité, mais par rapportàlaquantité. Jeconnais peu de pays où le gibier vaille le nôtre ; en échange

il est bien plus abondant et plus varié en Angleterre, et dans tout le nord de l'Europe. Cela tient non-seulement au déboisement de nos grandes forêts, mais aussi aux règlements qui régissent le droit de chasse.

Cette différence du nombre est surtout remar-, quable en ce qui concerne le gros gibier : le* daims, les cerfs, les chevreuils, les sangliers. Mais aussi par rapport aux faisans, aux perdreaux, aux lièvres ; sans compter que nous ne possédons ni les gélinottes, ni les coqs de bois, ni les grouses, ni les ptarmigans, ni les poules de prairie, ni les élans, ni les rennes.

Non-seulement le gibier est peu abondant chez nous, mais à l’exception du gibier migrateur : les bécasses, cailles, grives, ortolans, canards et sarcelles, tout le gibier sédentaire devient chaque jour plus rare, et tend évidemment a disparaître tout à fait, si des mesures énergiques ne sont pas prises. Heureusement pour nous qu’à l’aide des communications rapides établies dans tous les pays, nous pouvons tirer de l’étranger le surplus de produits abondants dont il dispose. C est la certainement une satisfaction, mais elle appartient au nombre de celles qui ne devraient pas nous faire perdre de vue nos véritables intéiêts.

La plupart des pièces de gibier exigent une

mortification plus prolongée que celle des volailles.

Cependant, il faut éviter de tomber dans un excès qui pourrait devenir nuisible à la santé ,1 extrême mortification du gibier est contre les lois de 1 h y-

GIBIER

giène, autant que contre celles de la vraie gastronomie. En dépassant la juste mesure de la mortification, une pièce de gibier tombe fatalement dans le domaine de la décomposition où elle n’est ni meilleure ni plus salutaire que dans son état normal.

Les faisans et les bécasses sont en somme les seuls gibiers pouvant supporter une mortification prolongée ; trop frais, Tarome de leur chair est insaisissable, j’en conviens, mais il ne faut pas perdre de vue qu’en dépassant la mesure on s’expose au même danger, sans compensation pour le bon goût.

Le chevreuil, par exemple, qu’on a l’habitude en France, non-seulement de laisser mortifier outre mesure, mais qu’on ne mange qu’ après l’avoir fait mariner plusieurs jours dans une marinade cuite, n’exige pas tant de précautions.

Dans tous les pays où le chevreuil est abondant on le mange dans d’autres conditions, et certainement il n en est pas moins bon. La chair du chevreuil étant tout à fait tendre et son arôme délicat, on ne saurait mieux faire que le manger dans son état normal, c’est-à-dire après une mortification modérée, telle qu’on la fait subir à un levraut jeune et tendre.

Si on veut relever le goût de la chair de chevreuil, c’est à l’aide d’une sauce de haut ton, et non à l’aide d’expédients mal compris dont on cherche en vain la nécessité.

ROUVELLE CUISINE BOURGEOISE