CXV

ces corbeilles sont construites à jours, en plaque, ou métalliques vernis, étamés ou argentée.

en fils

servante. —La servante est un petit meuble de salle à manger sur laquelle on entrepose pendant le repas des objets qui le doivent pas rester sur table: les assiettes de rechange, couteaux, cuillers et fourchettes de service, la corbeille a pain C’est en somme, un diminutif du buffet que la maîtresse de maison doit toujours avoir sous la main.

Brosse de table. — Dans un dîner nombreux, quand le service delà cuisine est terminé, avant de distribuer le dessert

USTENSILES DE SALLE A MANGER CXVÜ

\abje, ou plutôt a.vant de donner aux convives les assiettes à dessert, on enlève tous les accessoirp<? mit nn+ au repas : salières, pain, couteaux et fourchettes On baHve vivement la nappe avec une brosse courbée, en faisant tomber les miettes dans une assiette ou petit plateau b

feeaa à rafraîchir le Tin çn;i » -,i ,

pbdf o’nlrpo^sïr" e„n S>il esf .«»'

écartées à la base pour prendre l'aplombé p°'m^ ^ar ^ ^ê®8»' nées en cercle dans le haut rllr tt nécessaire, et termiïrouver à peu près à la mêmo^n r< Por\er1^e seau, qui doit se es convives Ma forme de ce smiMen de J*,1*?1? °Ù sonL assis ■approche de celle d’un%tSrSU’anciennelrèS-légère’ dle Se

e SrJ^iâSSdt8 oT^îf dans'

SUrt“-1 les ™ WanosdeS mor-.

noore avec quelques poignées de sel Po^ 6 iVresTg^

il faut une livre de sel. — Pour frapper raisonnablement, c’est-à-dire sans excès, une bouteille de champagne il faut 40 minutes.

Coquetière. — La coquetière est l’ustensile sur lequel on sert les œufs à la coque. Dans les provinces du Nord la coquetière est représentée sous la forme d’une imitation de poule qui couve dans un panier, le corps de la poule est mobile et iorme le couvercle de la coquetière.

A Paris, dans les maisons où on emploie les coquetières, elles sont en plaqué ou en argent; elles ont la forme d’un porte-huilier; les petits coquetiers sont mobiles; ils sont rangés sur le plateau autour d’une tige centrale qui sert à transporter la coquetière.

Pinces à asperges. — Les pinces à asperges sont en métal argenté ; c’est avec elles qu’on se sert à table pour prendre les asperges entières dans le plat. Aujourdhui, cet ustensile est bien délaissé, car au fond il est incommode. A raide de 2 fourchettes piquées l’une à gauche l’autre à droite du buisson d’asperges, on s’en sert plus promptement et avec beaucoup plus de facilité.

Tonrne-Salade. — Pour faire la salade, c’est-à-dire pour l’assaisonner ou la mélanger avec les ingrédients qui lui sont appliqués, on se sert d’une cuiller et d’une fourchette en buis ou en ivoire, mais jamais en métal. C’est là une dépense peu importante, devant laquelle les ménagères ne doivent pas

reculer.

Porte-huilier. — Dans les dîners familiers, le porte-

huilier peut être placé sur la table ; dans les dîners d’étiquette, il n’y a pas de place pour lui. — Il existe différentes sortes de porte-huilier, les uns simples, n’ayant absolument que les burettes de l’huile et du vinaigre; d’autres portent aussi le sel et le poivre; mais les plus compliqués sont ceux à l’anglaise; ils portent non - seulement l'huile et le vinaigre, le sel et le poivre, mais aussi plusieurs sauces ou essences à l’anglaise, qu’on emploie comme assaisonnement des viandes et des poisns cuits, tels que : le kepchop, \e soya, et le anchovies-sauce, . c. Ces porte-huilier sont ordinairement en métal argenté, les flacons en cristal.

USTENSILES DB SALLE A MANGEE CXIX

r^prT”rîequeT sont Yîiscri

écrits, sur du papier de luxe. On les pose sur la table ou on les fixe à un vorte-mplT aΙ genre du modèle que je reproduis-Tes nor^mi! nus sont en argent ou en métal amnt|j P-

cou vert^e deux* c^on vives D ΠpJe ~

.^««adficgga iïss

»- mi™. „ , j îKîassïsiss ss

£s StôL^1 SUr tabIe

Æ»°nt longs ou ronds, selon la forme du plat e,iVfln« p°rter’ma18 on en fait à coulisse qui servent à

mge à v'olS rLplat8/0Ilds et P°U1, les ^ngs : on les a!? ès convenahlp'a- ..s Porte-pla£s,peu coûteux, sont cependant

fflt d'être bien éntetenMUen aC‘er P°“ °U ar6enlés Usexi-

>"u" P1?8 ulilijée «lie à filtre

on et plEs ou mni^ ?,? °nla trouve de différente dim en-

ir«ï:; is tsssi

exx

cernent de l’eau bouillante dessus, et l'infusion coule peu à peu dans la cafetière. Pendant que l’infusion filtre, on doit tenir la cafetière dans un vase ayant au fond 2 doigts d eau chaude, afin de conserver le même degré de chaleur a 1 înw-

sion. sans la faire bouillir. faire

Par économie, après avoir fait 1 infusion, o P , donner un bouillon au marc de café, avec lequel o prépare ensuite l’infusion, en 1 employan P marc soit Mais pour obtenir un bon résultat, faut que 1 i^buauparavant reposé, décante passe, et chau j de la

llition. Dans ces conditions, on peut diminue poudre, sans préjudice pour 1 infusion.

... . Tl v a deux sortes de bouilloires, celles qui

,ont’sur’e’1feu*dë" fourneau^! oe.les qu’on eh.»^ J-g* de-vin. Ce sont ces dernmres qu °n emploie à la sali à

pour verser l’eau dans la théière ou dans e

Lampe à.uppen.ion. - Dans les dîners U?eu nombreux, le meilleur éclairage, celui qui convient 1 le p0iDt

lampe à suspension fixée au-dessus de la ‘ uPr lcs

central. La lumière de ces lampes n est pas ia. „ h

USTENSILES DE SALLE A MANGER

jreui puisqu'elle vient de haut, et la table par le fait ne «’ trouve point embarrassée. p au ne 8

en

^oi-te-fonrcbotte* de table. - Les porte - fourchette i sont en cristal, en porcelaine ou en Su i ,tal ar£ente-ces ustensiles conviennent pour les repas familiers ou on ne change nas de couvert à chaque plat. EnTe fa, au neu de poser sa fourchette ou sou couteau sur 1 assiette qui doit être change0’ on les pose sur le porte-fourchette : on évité ainsi de salir la nappe.

Le* beurnères sont des petits vases dans lesquels on sert le beurre pour le« déjeuners ou les soupers. Elles sont en verre, en faïence ou en plaqué., Elles conviennent surtout en été alors que la température élevée rend *e beurre mou. En ce cas, pour l’a-

eaud. glace dessus, et

Beuprière,

Truelle à

« poliflon. —

Cest le nom qu*on donne à un

6k,Si1? ave0 le(ïUel on coupe a table le poisson cuit, pour

le servir dans les assiettes.

Les truelles sont en métal ar-

exxii

ROtTVELLÈ CUISINE BOURGEOISE

genté ou en argent; la lame est plate et large, tranchante d un

côté et adhérente à un manche.

On emploie aussi à table des truelles plus petites pour servir dans les assiettes les gâteaux plats : les flans et les tourtes qu’on prendrait difficilement avec une cuiller ou un cou-

eau.

LaTDbot», rince-bouche.- Ce qu'on appelle lavabots ce — sont des vases en verre, ayant la forme de grands bols posés sur une secoupe, dans lesquels se trouve un verre plat, contenant de l’eau chaude, parfumée aux zestes, avec de l'essence de menthe ^ . ^ — - ou d’anis. On présente les lavabots

aux convives a la Bn du repas, pour qu'ils puissent se laver

le bout des doigts ou la bouche. .

Il est certain, qu’après un long repas, les convives p avoir besoin de rafraîchir leurs levres ou le bout des doigts , seulement, j’estime que ce n’est pas a table 0U,.cettfti P a devrait se faire, car elle donne heu a des in4lsc^f ^Sjp , gréables ; c'est certainement ce motif qui a fait exclure les vabots des grandes maisons , et 1 heure n est sa

pas éloignée où ils disparaîtron * foi“Pl®^“Sh dMa î?Ue à veut pas revenir à la fontaine mobile établie a c manger, il serait préférable d'installer dans son voisinage un cabinet où les convives trouveraient des curettes, de eau d savon du linge et les accessoires de toilette, ou us V° raient’ entrer soit avant de se mettre à table, soit en sortan de la salle à manger. Je crois que c est là ou on finira par

arriver.

cille- tartines. — Cet ustensile est en fil de fer étamé. On dispose les tranches de pain, debout, entre les suppor

on les présente au feu ; quand elles sont colorées d'un côté, on les retourne de l’autre.

USTENSILES DE SALLE A MANGER CXXIH

Porte-tartine». - Les porte-tartines sont ordinairement en plaqué. On les emploie dans les déjeuners et les soSl ou .1 est servi du café ou du thé. Les tardes U fée, sP0m disposées entre les divisions ménagées à cet effet. *

Carafe- frappées. — La carafe dont ie renrndnia dèle est une innovation récente que jJe crofs nèîé? À ^°ptee ^ns les ménages bourgeois, où on nePdisnose

ffnTSS àb„Yrequamilé sufr,sanl' de PO»

ceSraTe àTaidfd'îm d*“, pièces t!ui,se ïissent sur la partie

très-froidt, îl suffit de dévfsse'r" Krafe°ëï ^>tf,rlir de morceau de glace dedans, puis la visser et rempli? avefde

fera" °D ^ CeUC Carafe à Pa™ ta AÏ

DECOUPAGE A TABLE