GRIVES BARDÉES, ROTIES

Retirez le gésier des grives ; enfoncez-en le beo dans le creux de l’estomac; flambez-les, bardezles ; enfilez-les à une brochette. Fixez celle-ci sur broche et faites-les rôtir 10a 12 minutes, à feu vif, en les arrosant et avec des tranches de pain dessous Salez, débrochez et servez avec les croûtes.

grives aux olives {entrée).

Videz les grives, coupez-en les pattes et le cou ; emplissez-les avec leurs intestins et foies cuits, mêlés avec une pincée de panure fraîche, 6 cuillerées de pâte à saucisse et une pincée de persil haché.

Mettez-les dans une casserole avec du beurre et un peu de sel; cuisez-les à feu vif, en les retournant ; mouillez avec 1 décilitre de vin blanc, et faites réduire de moitié. — Mouillez alors avec 2 décilitres de jus lié ; donnez 2 bouillons, et dressez les grives sur un plat. Faites bouillir la sauce 3 minutes ; mêlez-lui une garniture d’olives, et versez sur les grives.

grives farcies, en caisses (entrée).

Prenez 6 caisses en papier, forme de carré long; beurrez-les avec du beurre épuré ; masquez-les au fond avec une mince couche de fines-herbes cuites : oignons et champignons , hachés, revenus avec du lard râpé.

GIBIER

Coupez les pattes à 6 grives; désossez-en les reins, et brisez-en simplement le brechet de l’estomac.

Hachez les intestins et les foies des grives; cuisez-les avec du lard fondu ; assaisonnez, retirez-les.

Préparez un petit hachis avec du veau ou du porc frais et autant de lard; ajoutez un tiers de son volume de panure fraîche, les intestins, un œuf entier, sel, poivre et une pincée de baies de genièvre pulvérisées.

Avec ce hachis, remplissez les grives; cousezles, bridez-les; faites-les revenir avec du lard

haché, jusqu’à ce qu’elles soient aux trois quarts cuites.

Placez-en alors une dans chaque caisse; arrosez-les avec un peu de la graisse avec laquelle elles ont cuit; mettez-les sur un plafond et finissez de les cuire à four doux.

SALMIS DE GRIVES A LA MENAGERE (entrée).

Faites rôtir 8 à 10 grives, sans les vider et ave des croûtes de pain dessous. Aussitôt cuites, salei et debrochez; coupez-îes en deux ; retirez-en lei intestins et rangez les demi-grives dans une casserole. i

Si les grives n’ont pas le goût de genièvre, mettez-en quelques grains dans le mortier, et piiez-les en même temps que les intestins, les ;01es’ *es têtes et les pattes des grives. Mettez le tout dans une casserole, délayez avec un peu de vin blanc et un peu de bouillon, de façon à obtenir un bon jus ; faites-le bouillir 5 minutes, et passez au tamis. *

Remettez-le dans la casserole ; liez-le avec 2 ou

benUrr erees -e a"^16 de pain ou un morceau de

beurre manie. Au premier bouillon, versez cette

sauce sur les grives; chauffez-les sans ébullition, et dressez-les dans un plat, sur les croûtes de pain,