CAILLES ROTIES

Videz les cailles; flambez et bridez-les; couvrez-en l’estomac avec une feuille de vigne, coupée en carré ; couvrez celle-ci avec une barde mince de lard. Enfilez-les à une brochette, et fixez celle-ci à la broche. — Faites rôtir à feu vif 10 à 12 minutes; salez-les, en les débrochant.

PILAU DE CAILLES A LA PROVENÇALE [entrée).

Prenez 6 à 8 cailles vidées, flambées et bridées. Mettez-les dans une casserole avec du beurre, un bouquet garni, 2 petits oignons, quelques cuillerées de jambon cru, coupé; faites-les revenir 7 a 8 minutes à bon feu. — Retirez les, tenez-les au chaud.

Versez dans la casserole 1 litre et quart de bouillon; faites bouillir 6 minutes ; ajoutez alors 4 décilitres de riz trié ; faites bouillir, et couvrez la casserole; retirez-la sur le côté du feu; 10 minutes après, remettez les cailles dans la casserole; cuisez encore 12 minutes. — Retirez oignon et bouquet; dressez le riz sur un plat et les cailles

tauour.

cailles en papillotes [entrée).

Choisissez 6 jeunes cailles grasses ; fendez-les par le dos pour les ouvrir ; fendez la peau des pilons et glissez les pattes en dessous, comme on fait pour les pigeons. — Battez-les légèrement, assaisonnez, et faites-les simplement roidir dans du lard fondu. Laissez-les refroidir ; puis, masquez avec une couche de fines-herbes cuites, préparées avec oignons, champignons, persil hache et les foies des cailles.

GIBIER

Posez ensuite chaque caille sur un rond de papier beurré et saupoudré avec le restant de s fines-herbes; pliez ce papier de façon à enfermer les cailles. Posez les papillotes sur une épaisse feuille de papier beurrée, étalée sur le gril, et finissez de cuire les cailles sur feu très-doux.