LIÈVRE MARINÉ, ROTI

Prenez les cuisses et le râble d’un lièvre; retirez la peau qui recouvre les chairs des filets. Mettezle dans un plat et couvrez-le avec du vinaigre cuit avec un peu d’eau et des aromates, mais refroidi

Faites-le mariner 10 à 12 heures. Egouttez -le, épongez-le et piquez-le avec du lard. Faites-le rôtir à la broche, en l’arrosant avec du beurre et quelques cuillerées de sa marinade. Salez et débrochez. — Versez le jus de la lèchefrite dans une casserole ; faites-le bouillir ; liez-le avec un petit morceau de beurre manié, et cuisez-le 5 minutes. Mêlez-lui alors 1 décilitre de crème crue trèsépaisse. Cuisez encore 5 à 6 minutes : passez et servez avec le rôt.

civet de lièvre [entrée).

D’un bon lièvre, prenez les 2 cuisses, les 2 épaules, le cou, la tête et les poitrines préservez le râble pour faire rôtir. — Coupez les cuisses et les épaules en 10 morceaux, la tête en deux; coupez menu le cou et les poitrines, en ayant soin de mettre dans un bol le sang liquide.

Faites fondre 125 grammes de lard hache, melezlui les viandes, et faites-les revenir, en remuant; ajoutez 150 grammes de petit-salé coupé, sel, gros poivre, un bouquet d’aromates, garni d une gousse d’ail; 8 à 10 minutes après, saupoudrez avec une poignée de farine; cuisez celle-ci 5 minutes. Egouttez alors la graisse, en penchant la casserole, et mouillez à couvert avec vin rouge et eau chaude ; faites bouillir vivement pour réduire la sauce d’un quart ; couvrez et cuisez sur feu modéré, jusqu’aux trois quarts de cuisson des viandes.

Avec une fourchette ou l’écumoire, enlevez alors les meilleurs morceaux de lièvre et le petitsalé; mettez-les dans une autre casserole et versez la sauce dessus, en la passant; ajoutez le foie du lièvre et 2 douzaines de petits oignons d abord colorés à la poêle, puis à moitié cuits avec du bouillon et quelques champignons crus, si c est possible.

Finissez de cuire les viandes a feu très doux. En dernier lieu, liez la sauce avec le sang, sans faire bouillir, et servez.

lièvre a la daube [entrée).

Coupez en morceaux les cuisses, le râble et les épaules d’un lièvre, pas trop tendre; assaisonnez avec sel et poivre. - Faites fondre dans une marmite en terre 200 grammes de lard hache; ajoutez les 'viandes , un bouquet d aromates , un oignon, une feuille de laurier, 200 grammes e

GIBIER

couennes fraîches, blanchies, coupées en morceaux.

Un quart d’heure après, mouillez avec un verre de vin blanc. Couvrez les viandes avec des bardes Èelard ; puis couvrez la marmite avec un rond de papier et avec une assiette ; cuisez 4 heures sur des cendres chaudes. Enlevez le lard et les aromates, dégraissez et servez.

pain de lièvre froid [entrée).

Retirez les nerfs et les os des cuisses et des épaules d’un lièvre cru ; hachez-les, pilez-les avec une égale quantité de lard haché et moitié de leur volume de panade de pain ; assaisonnez avec sel et épices ; passez au tamis. Ajoutez 100 gr. de lard blanchi, coupé en dés, puis 3 jaunes d’œuf.

Beurrez un moule lisse à charlotte, et versez la farce dedans ; couvrez avec du lard, et faites pocher trois quarts d’heure au four doux, dans un sautoir, avec un peu d’eau.

Laissez refroidir le pain, renversez-le sur un plat, lissez-en la surface, glacez-la au pinceau, et entourez-le avec de la gelée.

OMELETTE AU SANG DE LIEVRE [mets de déj.).

Prenez le foie et le sang d’un lièvre ; pilez le foie, délayez-le avec le sang et passez au tamis.

Mettez le tout dans une terrine avec 8 à 10 œufs, 2 ou 3 cuillerées de crème crue, sel, poivre et ciboulette hachée; battez avec une fourchette.

Chauffez du beurre ou du saindoux dans une large poêle, versez les œufs dedans et faites prendre l’omelette de la largeur de la poêle ; retournezla à l’aide d’une assiette juste de la largeur de la poêle, et glissez-la de nouveau dans celle-ci ; arrosez avec du beurre ou du saindoux, et laissez-la mijoter 7 à 8 minutes sur feu doux. Glissez-la alors sur un plat, sans la ployer.

levraut sauté [entrée).

Coupez en morceaux un petit levraut; faites-le revenir à feu vif, dans une poêle, avec du lard fondu, un oignon haché, sel à poivre.

Quand les viandes sont à moitié cuites, ajoutez quelques cuillerées de champignons hachés et un verre de vin blanc ; versez le tout dans un poêlon en terre ou une casserole, et faites tout à fait réduire le vin ; mouillez encore avec 1 décilitre de vin et autant de bouillon ; liez avec un morceau de beurre manié, et finissez de cuire les viandes à court mouillement. Saupoudrez avec une pincée de persil, et servez.

levraut au chasseur [entrée).

Faites sauter un levraut comme je viens de le dire. Quand il est cuit, mêlez-lui un émincé d’oignons revenus au beurre et tombés à glace avec un peu de bouillon; cuisez 2 minutes et servez.